Никто доподлинно не знает, кто именно первым увидел красные ягоды кофейного дерева и представил, что его можно превратить в бодрящий напиток, который сейчас ценится в каждом уголке мира. Происхождение кофе окутано тайной и узнавать об этом абсолютно увлекательно. Вот почему, пересматривая статьи, документы и легенды, мы решили рассказать вам все об истории кофе и его происхождении. А в следующей статье познакомитесь с историей распространения кофе по Европе, северо- и южноамериканскому континенту.
старинный сосуд для кофе из Музея культуры Метрополитен в Нью-Йорке
Действительно, есть много более или менее надежных и устоявшихся историй о происхождении кофе. Есть рассказы о черном и горьком напитке, способном дать людям энергию, которую используют арабские воины, чтобы обрести смелость в самых тяжелых битвах.
В то же время другие утверждают, что знаменитый доктор, философ, математик и физик Авиценна «изобрел» кофе: якобы давал его своим пациентам как лекарство уже в 1000 году.
плантация кофе
Легенды об истории кофе
Еще одна версия истории о кофе и его происхождении отдает должное этому открытию йеменскому пастуху по имени Калди, который примерно в 1400 г. (или в другой версии, около 500 г. н.э.) наблюдал, как его козы отведав эти таинственные ягоды, внезапно стали гиперактивными.
Обеспокоенный таким поведением, он рассказал эту историю некоторым служителям религии, которые, изучая и размышляя над этим, поняли потенциал кофейного растения.
как арабский мир открыл кофе
Я победю или побежу?
Действительно, от глагола «победить» форма первого лица единственного числа в обоих случаях выглядит комично. А все потому, что в русском языке такой грамматической формы попросту нет. Это может показаться странным, учитывая многообразие и богатство русского языка, но если разобраться в причинах такого отсутствия, то все становится понятным.
В народе бытует красивая легенда, будто «победить» не сочетается с местоимением «я», потому что один вполе не воин: для русского человека кажется невозможным одержать верх над врагом в одиночку. Но кактогда быть со словами «убедить», «дерзить» и даже «пылесосить»? Эти глаголы также не имеют такойграмматической формы.
На самом деле причина кроется в том, что в первом лице единственного числа в глаголах такого типапроисходит чередование. Так, «победить» должно бы превратиться в «побежу» (а потому вариант «победю»отпадает сам собой), «дерзить» — в «держу» и так далее. Нетрудно заметить, что в таком виде эти словастановятся похожи на глаголы совсем другого значения («побежать», «держать»), а таких совпаденийграмматика допустить не может. Правда, в отношении слова «пылесосить» язык настроен не так категорично:вполне возможно, что форма «пылесошу» со временем станет нормой. Так как же сказать, если не «победю»и не «побежу»? Просто заменить глагол словосочетанием «одержу победу».
Родина кофе — Эфиопия
Итак, история кофе восходит к Абиссинии 10-го века, а это в настоящее время Эфиопия, где впервые были обнаружены кофейные зерна и их основной атрибут, кофеин. Но только в 13 веке кофе впервые был обжарен, что позволило ему стать культурным и экономическим продуктом арабской культуры.
Арабские научные документы, датируемые приблизительно 900 годом нашей эры, ссылаются на напиток родом из Эфиопии, известный как «буна». Это одно из самых ранних упоминаний эфиопского кофе в его вареном виде.
Большинство согласны с тем, что оригинальные кофейные растения были родом из западных регионов Эфиопии. Кофе был записан как напиток еще в 6 веке, использовавшийся Османской империей. Однако именно в Йемене эти растения были наконец выращены и превратились в зерна и напитки, которые мы знаем сегодня.
родина кофе
Где появился кофе
Практически сразу после обнаружения кофейного дерева люди стали замачивать его плоды, делать отвары из листьев и кожуры.
Зерна, найденные эфиопским пастухом, были привезены на Арабский полуостров. Продажа кофе пошла именно оттуда. Напиток начал распространяться в Йемене в XV веке, еще через столетие — в Персии, Сирии, Египте и Турции. К тому времени люди научились обжаривать зерна.
Первые кофейные дома появились на Ближнем Востоке. С тех пор люди стали пить кофе не только дома: они предпочитали проводить время за распитием бодрящего напитка, а не занимаясь активной деятельностью. В кофейнях можно было послушать музыку или поиграть в шахматы, они быстро превратились в места встреч и обмена новостями.
В середине XVII века кофе был привезен в Новый Амстердам, который англичане позже назвали Нью-Йорком.
Йеменский кофе
Суфийские мечети на южном конце Аравийского полуострова перерабатывали йеменский кофе более 500 лет назад.
В течение 200 лет Йемен был единственным источником кофе. Позже этот арабский кофе был назван в честь порта Mokha, который находится на побережье Красного моря, откуда он в конечном итоге отправлялся на экспорт.
Кофейные растения там до сих пор выращиваются по старинке, без использования химикатов. Как только фрукты, называемые «вишнями», созревают, их собирают вручную. Зерна обрабатываются в сухом виде. Плод проходит особый период сушки в кавернах, а в некоторых случаях на крышах. После того, как зерна высушиваются, легко отделить их от шелухи, затем последние выбрасывают.
Йеменский кофе обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Сложная земляная окраска зерен часто содержит тон сухофруктов, отчасти из-за способа сушки. Йеменский кофе также содержит вкусовые ноты шоколада, корицы, кардамона или табака. Самой сильной из этих нот является шоколадный, который может объяснить современное использование слова «мокко» в сочетании с йеменским кофе.
Кофе и знания о кофейном дереве из Эфиопии и Йемена, вскоре распространились в Мекку и Каир.
К 16 веку кофе достиг остальной части Ближнего Востока, Южной Индии (Карнатака), Персии, Турции, Африканского Рога (Северо-восточная Африка) и Северной Африки.
Затем кофе распространился на Балканы, в Италию и на остальную часть Европы, а также в Юго-Восточную Азию, в Америку, несмотря на запреты, введенные в 15 веке религиозными лидерами в Мекке и Каире, позже и католической церковью.
Йеменский кофе
Значение слова кофе
или Кофей (Coffea L.) — род растений из семейства мареновых (см.). Кустарники или небольшие деревья. Листья расположены попарно противоположно или по три, кожистые, многолетние или травянистые, цельные, снабженные прилистниками. Цветы в углах листьев, сидят кучками, редко одинокие, белые, двуполые, часто ароматные. Число частей в чашечке и венчике бывает от 4 до 9, но по большей части 5. Венчик сростнолепестный с короткой или длинноватой трубкой. Завязь цельная, округлая или почти цилиндрическая, 2-гнездая, заключает в каждом гнезде по 1 семяпочке; столбик разделяется на 2 нитчатых рыльца. Плод ягодообразный, с 2 семенами. Сюда 20 видов, дикорастущих в жарких странах Африки и Азии. Самый знаменитый вид Coffea arabica L. Деревце вышиной от 6 до 8 метров, с распростертыми ветвями; листья кожистые, глянцевитые, противоположные, длиной в 14 сантиметров, продолговатые или яйцевидно-продолговатые, заостренные. Цветы пучками по 3 и по 7 в углах листьев, белые ароматные — пятерные; продолговатый плод красный, а под конец фиолетовый, овальный, длиной в 14 миллиметров. Семена продолговатые, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольная борозда. Состоят из рогового эндосперма (белка); зародыш с яйцевидными семядолями. Эти-то семена всем известны под именем кофе или кофея. К. родом из восточной Африки, из Абиссинии. В Аравию перевезен К. в конце XV столетия, но в Европе стал распространяться не раньше средины XVII века. В настоящее время разводится во всех тропических странах Старого и Нового света, где средняя летняя температура не ниже 14½ Р. Первые пробы разведения К. произведены голландцами на Яве в 1650 г. и в Суринаме в 1718. В 1722 г. К. стал разводиться французами на Мартинике и англичанами в Ямайке. Первый груз яванского К. пришел в Голландию в 1719 г. Сорта К. многочисленны. Низшие сорта поставляет Бразилия, в количестве около половины К., производимого на всем земном шаре. Затем следуют яванские (1/5 всего производства), цейлонские (1/10). За ними следуют сорта антильские: Сан-Доминго, Куба, Пуэрто-Рико и пр. Меньше всего в торговле мокского К. — всего около 8 миллионов фунтов, тогда как бразильского производится больше 200 млн. Мокский считается лучшим, но настоящего мокко в торговле вовсе не имеется: под этим именем подразумевается африканский, вывозимый через Каир. Африканские сорта частью идут через Мокку. Индийские отличаются крупными семенами, а мокка — мелкими. Из американских лучшими считаются мартиник и некоторые перуанские. Семена К., или как их называют немцы, кофейные бобы (Kaffee-Bohnen) содержат особый алкалоид кофеин, близкий к теину чая и теобромину шоколада, и кофеиновую дубильную кислоту. К. дерево начинает давать плоды на третьем году, но держится редко больше 12 лет. Цветет и приносит плоды в продолжение всего года, но главные сборы происходят весной и осенью. После сбора мякоть плодов отделяется различными способами от семян, которые высушиваются, но это не всегда возможно, благодаря громадности сборов; поэтому приходится производить очистку постепенно, что нередко понижает качество продукта. Другой вид К., сравнительно недавно открытый в Африке, а именно в западной: Сьерра-Леоне, Монровия, Ангола, — С. lieberica Hiern. Отличается своими крупными листьями, вдвое превосходящими листья обыкновенного К., более крупными цветами, венчик которых состоит из 6 и даже 9 лепестков. Плоды гораздо крупнее. Урожайность либерийского К. значительнее обыкновенного. В настоящее время продукты этого нового сорта уже имеются в торговле. Культура обыкновенного К. в комнатах на окнах и в теплицах удается очень хорошо. Он требует питательной дерновой земли и умеренной поливки; при хорошем уходе дает плоды. См. Кофе (гигиен.).
А. Бекетов.
Кофе (гигиен.). — Под именем кофе мы подразумеваем освобожденные от мякоти, от наружной, отчасти также от внутренней семенной оболочки бобы кофейного дерева (см. Кофе; ботан.). Родиной его считают южную Абиссинию, главным образом земли Каффа и Галла, откуда в XV стол. дерево пересажено было в Аравию и Константинополь. Начавший в середине XVII столетия распространяться по Европе К. вывозился почти исключительно из портового города Мокка в Аравии, продаваясь по баснословной цене — 300 франков за килограмм. В настоящее время кофейные плантации разводятся во всем тропическом и субтропическом поясе. На каждом гектаре кофейной плантации помещается около 900 деревьев, из которых каждое в течение года дает от 2,5 до 12,5 фунтов кофейных семян. В кофейном плоде, по внешнему виду и цвету напоминающем небольшую вишню, находятся два прилежащих друг к другу своими плоскими сторонами кофейных боба, окруженных нежной семенной (внутренней) и пергаментообразной (наружной) семенной оболочками и плодовой мякотью. Для очищения кофейных бобов от мякоти и оболочек на различных плантациях пользуются различными приемами, в зависимости, главным образом, от того, пускают ли в продажу совершенно спелые бобы (лучшие сорта) или эксплуатируют также и не совсем дозревшие. В первом случае упавшие при трясении дерева ягоды сушат некоторое время на солнце, после чего легко удается раздавить их и отвеивавшем очистить от них бобы; во втором случае срываемые с дерева, не совсем еще спелые ягоды предварительно мацерируют в воде или заставляют их бродить в кучах для ослизнения мякоти и более легкого стекания ее с твердых бобов. Очищенный К. или тотчас идет в продажу или оставляется на несколько лет в прохладных, хорошо проветриваемых помещениях для дальнейшего созревания, причем вес его значительно уменьшается, нередко на целую треть; зато подобный, вылежавшийся К. сильно выигрывает в качестве, приобретая после жаренья особенно сильный и приятный аромат. Произведенные исследования над сравнительным весом как плохих сортов К. (Гаити, Гваделупа и пр.), так и обладавших хорошим ароматом, запахом и вкусом дорогих сортов (Мокка, Ява, Цейлон), доказали очень заметные между ними гравиметрические разницы: так, 1 децилитр бобов Цейлон весит 508 гр., Ява — 450, Мокка — 5*0 гр., Рио-де-Жанейро — 522, Гаити — 642, Венесуэла — 654, Гваделупа — 660 гр. Смотря по месту происхождения, различают очень много сортов К., несколько отличающихся друг от друга, помимо развиваемого ими при жарке особого специфического запаха и вкуса, еще окраской бобов, их формой, различной их длиной, шириной и толщиной, большей или меньшей вогнутостью лицевой стороны бобов, различной вогнутостью находящейся на лицевой их поверхности бороздки и пр. Лучшим сортом считается аравийский К. «мокка», с очень маленькими (8—11 мм длины, 7—8 мм ширины и 3—4 мм толщины) яйцевидными, темно-желтыми, с отливом в зеленый цвет бобами, обладающими очень приятным ароматом. Потребление К. в различных европейских странах выражается следующими цифрами (в год на каждого человека): в Нидерландах — 7,14 килограмма, в Бельгии — 4,24, в Норвегии — 3,45, в Швейцарии — 3,01, в Дании — 2,45, в Германии — 2,38, в Швеции — 2,39, во Франции — 1,43, в Австро-Венгрии — 0,84, в Италии — 0,47, в Англии — 0,45, в России — 0,1 кг (1/4 фунта). Обладая сильным, вяжущим, вкусом, чрезвычайно трудно превращаемые в порошок, сырые кофейные бобы непосредственно для приготовления отвара не потребляются, а предварительно подвергаются процессу поджаривания, при котором, смотря по его степени, в кофейных бобах происходят более или менее глубокие физические и химические изменения. Принимая, в зависимости от температуры и продолжительности ее действия, красновато-коричневый или темно-коричневый цвет, К., вследствие расширения его тканей, благодаря распиранию образующихся при жарке газов, значительно увеличивается в объеме (на 1/3 и даже на 1/2), и рядом с этим вес его уменьшается приблизительно на 17—20%. Далее, рядом с потерей почти всего количества воды и сахара и с разрушением значительной части клетчатки, в кофейных бобах, при их жарке, образуются особые пригорелые вещества и продукты поджаривания (пальмитиновая, уксусная и угольная кислоты, кафеол, гидрохинон, метиламин, пиррол и пр.), из которых кофейному маслу — кафеолу, главным образом, и приписывают присущий жженому К. специфический вкус и аромат, а некоторые — также вызываемое К. увеличение силы и частоты сердечных сокращений.
Состав К. сырого и жареного выражается, по Кенигу, в следующих цифрах: состав сырого К.: воды — 11,2% и более (в сухом веществе), жира — 14,9%, белков — 13,8%, сахара — 3,66%, клетчатки — 31,24%, кофеина — 1,34%, золы — 3,92%, растворимых в горячей воде веществ — 30,93%; состав жареного К.: воды — 3,19% и более (в сухом веществе), жира — 16,14%, белков — 14,28%, сахара [Другие исследователи находили в К. еще меньше сахара (0,17% — 0,47%). Малое содержание сахара в жареном К. служит, как увидим ниже, очень характерным признаком, отличающим К. от весьма богатых сахаром, наиболее часто подмешиваемых к нему, с целью фальсификации, суррогатов, цикория и винных ягод.] — 1,35%, клетчатки — 25,07, кофеина — 1,42%, золы — 3,87%, растворимых веществ — 30, 6. Как видно из приведенных данных, К. отдает горячему раствору около 30% веществ; при употребляющемся в общежитии способе приготовления кофейного отвара, в последний переходит экстрактивных веществ около 25%; по анализам Кенига, в чашку К., приготовленную из 10 гр. вещества, переходит при этом 0,5 гр. жира, 0,4 гр. минеральных веществ и 0,5 гр. азота (из кофеина), поэтому на К. следует смотреть лишь как на возбуждающее центральную нервную систему вкусовое вещество, а не как на пищевое, как это ошибочно в свое время пропагандировали Пайен, Либих и Рохледер. Из опытов Фойта, P у и Герлейна видно, что К. не замедляет процессов разложения азотистых веществ в организме и не служит, следовательно, сберегающим ткани организма материалом; тем не менее, выпиваемый, как это обычно делается, с молоком, с хлебом, с сахаром, К. косвенно является очень хорошим проводником богатых азотом, жиром и углеводами пищевых веществ. Широким распространением своим кофе, главным образом, обязан возбуждающему, благодаря содержанию кофеина и кафеола, действию своему на нервную систему, отчего при его употреблении усиливается частота и энергия сердечных сокращений и временно повышается рабочая способность, как духовная, так и физическая. От алкоголя К. существенно отличается тем, что возбуждаемое им действие продолжительнее, а с другой стороны, за периодом возбуждения, не наступает, как при употреблении алкоголя, угнетение, отчего гигиенисты не без основания видят в широком развитии дешевых кофейных (и чайных) могучее, хорошо конкурирующее в борьбе с алкоголизмом средство. Не следует, однако, забывать, что злоупотребление напитком, особенно хроническое, ведет за собой часто расстройства в области чувствительной и двигательной сфер, почему следует воздерживаться от его употребления при некоторых заболеваниях нервной системы (эпилепсии, истерии и пр.), а равно и при некоторых сердечных страданиях. Нельзя не предостеречь также от употребления К. в детском возрасте. «Мы твердо убеждены», говорят Россбах и Нотнагель, «что преждевременное употребление крепкого К., также, конечно, и чая, является одним из тех многочисленных факторов, которые порождают невропатическое расположение, а если таковое существует наследственно, то содействует его дальнейшему развитию». К. жарят обычно до каштанового цвета (необходимо тщательно наблюдать за тем, чтобы его не пережарить); дома — на поставленной на горячих углях сковороде, или еще лучше, в закрытой жаровне, на фабриках — перегретым паром. Во избежание улетучивания ароматических веществ, жареные бобы должны сохраняться в плотно закрытой посудине; молоть К. рекомендуется лучше всего перед самым употреблением напитка, для приготовления которого тонко измолотый порошок обливается кипящей водой и настаивается без кипячения 5—10 минут; при более продолжительном настаивании или при кипячении в раствор переходит слишком много дубильной кислоты, пригорелых и горьких веществ, отчего портится и слабеет аромат К. и портится его вкус.
Заменой К. (его суррогатами) служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые вещества из растительного царства: a) различного рода корни — цикорий, свекла, морковь, одуванчик; b) богатые сахаром вещества — жженый паточный сахар, винные ягоды, царьградские стручки; с) богатые крахмалом вещества — желуди различных видов дуба, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод и пр.; d) семена бобовых растений — горох обыкновенный, кофейный горох (Astragalus boeticus), китайские бобы (Soja hispida), обыкновенные бобы, люпины или конские бобы и пр., е) богатые жиром вещества — орех обыкновенный, а также американский, грецкий, земляной и пр. Не содержа в себе ни кофеина, ни кафеола — двух важнейших составных частей натурального К., — не обладая, следовательно, присущим последнему возбуждающим действием на центральную нервную систему, суррогаты К. имеют с натуральным К. общее разве лишь способность сообщать приготавливаемым, после поджаривания их, напиткам некоторый запах, аромат и вкус, хотя бы отдаленно напоминающие К. — качества, которыми неприхотливый бедный человек в своей обыденной жизни вполне удовлетворяется. Широкое распространение цикория и К. из винных ягод стоит еще в связи с их способностью, несмотря на дешевизну и доступность, отдавать горячему раствору значительно большее (в 2½ раза), чем натуральный К, количество растворимых и красящих веществ; известность же, которой в публике пользуется К. желудевый, ячменный и ржаной, объясняется приписываемыми им, хотя без всякого основания, особыми питательными и диететическими достоинствами. С гигиенической точки зрения ничего, конечно, нельзя возразить против употребления различного рода суррогатов (за исключением, впрочем, К. из люпинов, продолжительное употребление которого вызывает сильные головные боли), когда они продаются по дешевой цене и под их собственным названием. К сожалению, однако, суррогаты К., как увидим ниже, употребляются, главным образом, для фальсификации натурального К., вот почему знакомство с химическим их составом, а равно, конечно, и с гистологическим их строением, интересное и само по себе, крайне важно при констатировании в продажном жженом и молотом К., выдаваемом за натуральный, тех или других подмесей. В нижеприведенной таблице указаны результаты произведенных д-ром Коцыным анализов как натурального К., так и, в сравнении с ним, некоторых, наиболее употребительных суррогатов: резкая, как видно из таблицы, разница в химическом составе между натуральным К. и заменяющими его веществами дает возможность с помощью химического исследования (рядом с микроскопическим) заподозренного в фальсификации продукта, определить не только характер содержащихся в нем подмесей, но, в большинстве случаев, с большей или меньшей точностью также и их количество.
Состав натурального кофе и чистых суррогатов его.
Фальсификация K. проявляется уже по отношению к бобам, как сырым, так и жареным, главным образом, однако, по отношению к продающемуся во вполне готовом для употребления виде жареному и молотому К. Чаще практикуемая, сравнительно еще невинная, фальсификация при продаже кофейных бобов заключается в подмеси к дорогим сортам более дешевых; далее, с целью выгодного для торговцев искусственного повышения веса бобов, последние, во время поджаривания, опрыскиваются нередко вазелином, паточным сахаром или другими малоценными веществами. С целью маскирования так или иначе попорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию бобов, последние подвергаются встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашиваются нередко вредными для здоровья красящими веществами. Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные бобы из пшеничного, ячменного, бобового и маисового теста, из которого, при помощи особых аппаратов, приготавливают зерна, тщательно подделанные под настоящие. Но чаще и разнообразнее встречается подделка жженого и молотого К., в которому, как мы уже сказали, подмешиваются всевозможного рода суррогаты, в жареном и измельченном виде, мало отличающиеся по внешнему виду от настоящего К. Из произведенных д-ром Коцыным исследований видно, что продающийся в Москве жженый и молотый К., нередко под фантастическими названиями («любительский К.», «экономический» и пр.), почти всегда представляется фальсифицированным, большей частью цикорием и винными ягодами, при чем подмесь достигает от 30—70%.
Микроскопическое исследование дает очень ценные указания при распознавании чистоты К. и содержания в нем той или другой подмеси, почему приводится здесь в существенных чертах гистологическая картина как К., так и наиболее часто подмешиваемых к нему суррогатов — цикория и винных ягод. Паренхима кофейного боба состоит из тесно расположенных, без межклетных пространств толстостенных клеток, бесцветные стенки которых обладают очень характерными узловатыми утолщениями, форма клеток разнообразна: прямоугольная, трапециевидная, ромбическая и проч. — Покрывающая боб семенная оболочка, с поверхности жженого боба совершенно уже стертая, хорошо удерживается, однако, в находящейся на плоской стороне боба бороздке, откуда она глубоко входит внутрь боба, покрывая внутреннюю поверхность эндосперма; протяжение ее около 2 кв. см, почему в перемолотом К. всегда находят частички этой оболочки; характерными для нее оказываются заложенные в ней очень длинные (0,2—0,7 мм), с толстыми стенками, веретенообразные или похожие на точильный брусок клеренхимные клетки, пронизанные широкими порами. — Цикорий распознается по содержащимся во внутренней белой коре и граничащем с ней в лубе млечным сосудам, шириной от 0,006 до 0,01 мм, а также тонкостенным, сложенным пучками ситовидным трубкам; кроме того, резко выдаются под микроскопом заложенные в древесине короткие, умеренно широкие сосудистые клетки, боковые стенки которых унизаны поперечными, большей частью щелевидными утолщениями. — Винные ягоды характеризуются содержащимися в паренхиме их мяса тонкими сосудистыми пучками и значительной ширины (0,05 мм, т. е. шире, чем у цикория) млечными сосудами, с хорошо различимыми стенками; далее, покрывающая винные ягоды верхняя кожица содержит маленькие, полигональные толстостенные клетки, во многих местах располагающиеся в виде розетки вокруг волосяной ямы, в которой иной раз сохранился и волос; что касается зернышек винных ягод, то содержащиеся в них семечки покрыты очень жесткой и твердой скорлупой, в которой выдаются крупные, закругленно угловатые каменистые клетки, с узким просветом и слоистыми стенками, пронизанными многочисленными паровыми канальцами.
Литература, König, «Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (1893, Bd. II); J. Bell, «Die Analyse und Verfälschungen der Nahrungsmittel» (Bd. I); Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfä lschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц., 1887); «Vierteljahrschrift über die Fortschritte auf dem Gebiete der Nahrungs und Genussmittel» (1887, 1888, 1889); Trillich, «Die Kaffeesurrogate, ihre Zusammensetzung und Untersuchung» («Hygienische Tagesfragen», Мюнхен, 1889); Kornauth, «Beitr ä ga zur chemischen und mikroskopischen Untersuchung des Kaffee und der Kaffee surrogate» (Мюнхен, 1890); Гундризер, «О суррогате кофе, приготавливаемом из семян синего люпина» («Фармацевт», 1893); M ö eller, «Microsckopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche» (1886); Нотнагель и Росбах, «Руководство к фармакологии» (перевод с нем., 1885); Коцын, «О фальсификации кофе в Москве» (см. II и III отчеты московской городской санитарной станции, под редакцией проф. Эрисмана).
М. Б. Коцын.
Откуда возникло слово кофе?
Слово «кофе» вошло в английский язык в 1582 году через голландское koffie, заимствованное у османского турецкого кахве, в свою очередь заимствованное из арабского qahwah (قهوة).
Арабское слово qahwah первоначально относилось к типу вина, этиология которого арабскими лексикографами дана как производное от глагола qahā (قها, «испытывать недостаток в голоде») в связи с репутацией напитка как снижающий аппетит.
Слово qahwah иногда альтернативно исходит от арабского quwwa («сила, энергия») или от Kaffa, средневекового королевства в Эфиопии, откуда растение было экспортировано в Аравию. Однако все этиологии qahwah были оспорены.
Название qahwah не используется для ягоды или растения, которые известны на арабском языке как bunn, а в сомалийских и romo как būn. Семитские языки имели корень qhh, «темный цвет», который стал естественным обозначением напитка. Согласно этому анализу, форма qahwah (также означающая «темный цвет, тусклый, сухой, кислый»), вероятно, была выбрана для параллели с khamr (خمر, «вино»), и первоначально означала «темный».
арабский бедуин с чашкой кофе, фото 1930 года
Рецепты кофе
Приготовление кофе может показаться совсем несложным процессом. Но каждый кофейный рецепт имеет свои хитрости и даже секреты. Мы делимся с читателями подробными, пошаговыми алгоритмами приготовления любимого напитка, пробуем различные варианты приготовления кофе – от традиционных до самых экзотических. Мы считаем каждую чашку кофе маленьким чудом и охотно экспериментируем с пропорциями и ингредиентами. Приглашаем вас в необъятный мир кофейных рецептов, где найдется место творчеству и вдохновению!
Последние статьи раздела
Апр 21, 2015Кофе с лимономАпр 17, 2015Кофе с халвойАпр 17, 2015Кофе с перцем
Кофе и религия
Кофе в основном потреблялся в исламском мире, где он возник, и был напрямую связан с религиозной практикой. Например, кофе помогал потребителям поститься днем и бодрствовать ночью, во время мусульманского празднования Рамазана.
Кофе также стало ассоциироваться с днем рождения пророка Мухаммеда. Действительно, различные легенды приписывали происхождение кофе от пророка Мухаммеда, который через архангела Гавриила принес его человеку, чтобы заменить вино, запрещенное исламом.
старинный кофейный кувшин
Суфии в Йемене использовали напиток как средство для концентрации и своего рода духовного обогащения, когда они повторяли имя Всевышнего. Суфии использовали его, чтобы быть начеку во время ночных молитв.
В переводе рукописи Аль-Джазири прослеживается распространение кофе из Аравии (современный Йемен) на север, в Мекку и Медину, а затем в более крупные города Каир, Дамаск, Багдад и Константинополь.
К 1414 году это растение было известно в Мекке, а в начале 1500-х годов оно распространилось в султанат мамлюков Египта и Северной Африки из йеменского порта Мокко.
В Каире вокруг религиозного университета Азхар выросло множество кофеен, связанных с суфизмом. Эти кофейни также открылись в Сирии, особенно в космополитическом городе Алеппо, а затем в Стамбуле, в столице Османской империи, в 1554 году.
В 1511 году он был запрещен из-за своего стимулирующего эффекта консервативными ортодоксальными имамами при теологическом суде в Мекке. Однако эти запреты были отменены в 1524 году по приказу турецкого султана Сулеймана I, когда великий муфтий Мехмет Эбуссууд эль-Имади издал фетву, разрешающую употребление кофе.
В Каире аналогичный запрет был введен в 1532 году, а кофейни и склады с кофейными зернами были закрыты.
В течение 16-го века, он уже достиг остальной части Ближнего Востока, империи Сефевидов и Османской империи. С Ближнего Востока употребление кофе распространилось в Италию, затем в остальную часть Европы, и уже из Голландии кофейные деревья были перевезены в Ост-Индию и в Америку.
Точно так же кофе был запрещен Эфиопской православной церковью за некоторое время до 18 века. Однако во второй половине 19-го века отношение Эфиопии к употреблению кофе смягчилось, и его потребление быстро распространилось между 1880 и 1886 годами; по словам британского академика Ричарда Панкхерста (Richard Pankhurst ), «это во многом было связано с императором Менеликом, который развеял веру духовенства о том, что «это напиток мусульман».
Разновидности кофе
Не все знают, что на самом деле существует около восьмидесяти видов кофейных кустов. Но производят и употребляют в пищу в основном два вида: арабику и робусту. Такие виды, как Эксцельса и Либерика не используют для приготовления напитка, они применяются в косметологии и кондитерской промышленности.
Арабика
Данный сорт кофейного дерева очень ценится. Арабика имеет большую известность, ее кусты растут в основном на горных склонах и требуют особого ухода. Деревья интенсивно растут и плодоносят при определенной температуре, когда жаркие дни сменяют прохладные ночи.
Арабика часто подвержена к заболеваниям, поэтому урожай зерен не каждый раз большой. Один куст данного вида ежегодно дает до пяти килограммов зерен. Из-за тщательного ухода и условий произрастания арабика больше других сортов ценится и дороже стоит.
Первые записи, где упоминается кофе
Самое раннее упоминание о кофе, отмеченное письменно торговцем кофе Филиппом Сильвестром Дюфуром (Philippe Sylvestre Dufour), это ссылка к работе персидского врача 10-го века н.э. Мухаммеда ибн Закария аль-Рази (Muhammad ibn Zakariya al-Razi), известного как Рази из Запада (Персидский эрудит, врач, алхимик, философ и важная фигура в истории медицины). Но более определенная информация о приготовлении напитка из жареных кофейных ягод датируется несколькими веками позже.
Один из наиболее важных записей о кофе был сделан Абд аль-Кадир аль-Джазири ( Abd al-Qadir al-Jaziri), который в 1587 году написал работу, прослеживающую историю и правовые споры о кофе, под названием «Умдат аль-сафва фи хилл аль-Кахва عمدة الصفوة في حل القهوة». Он сообщил, что шейх Джамал аль-Дин аль-Дхабхани (ум. 1470 г.), муфти Адена, первым принял кофе (около 1454 г.).
Кофе был также отмечен в Алеппо немецким врачом-ботаником Леонардом Раувольфом (Leonhard Rauwolf), первым европейцем, который упомянул его в 1573 году.
зерна кофе мокка из Йемена
Кофейные страны
Мы уже знаем, что родиной кофе считается Африка. Так как существует большое множество сортов, они не все из Эфиопии.
Либерия – это кофейный сорт, который изначально выращивали в африканской стране под одноименным названием Либерия. Со временем зерна данного сорта стали производить и в других странах.
Йемен считается родиной такого сорта, как мокко. Называют его так, потому что его происхождение из города Моха. В этом месте преобладают почвы с особым составом, и зерна, выращенные на этих землях, имеют умеренную кислотность. А почвы в американских и африканских странах имеют повышенную кислотность, и вкус заваренного напитка из этих зерен получается с кислинкой.
Кофе в Японии
Кофе был завезен в Японию голландцами в 17 веке, но оставался просто предметом любопытства вплоть до снятия торговых ограничений в 1858 году. Первая кофейня в европейском стиле открылась в Токио в 1888 году, а к началу 30-х годов по всей стране насчитывалось более 30 000 кофеен.
Внедрение в конце 20-го века лиофилизированного растворимого кофе, консервированного кофе и франшиз, продолжило эту тенденцию, и теперь Япония является одним из ведущих потребителей кофе на душу населения в мире.
японский кофе
Распространение в Европе
Кофе в Европе начали употреблять в семнадцатом веке. Впервые насладиться изысканным напитком удалось в 1626 году в Риме. По другой версии на территории европейских стран этот продукт появился благодаря ботанику из Германии Беллусу.
Самые первые кофейни были отрыты в следующих городах:
- Лондон (1652 год);
- Марсель (1671 год);
- Париж (1672 год).
До начала восемнадцатого века кофе был возвеличен до звания национального напитка Королевства Великобритания. К началу 1702 года на территории Лондона уже насчитывалось две тысячи кофеен. Женщинам в них вход был запрещен. Лишь в 1717 году открыли первый магазинчик, в котором представительницы прекрасного пола могли насладиться чашкой чая. Кофе продолжалось оставаться для них недоступным. Таким образом получилось постепенное вытеснение кофе. Чай одержал первенство.
Стоит отметить, что ранее в Европе слово «кофе» не употреблялось. Этот ароматный напиток в давние времена принято было называть «арабское вино».
Вьетнам — один из основных экспортеров кофе
Вьетнам является одним из основных экспортеров кофе в мире. Арабика является первым импортным сортом кофе во Вьетнам с 1857 года. Кофе Trung Nguyen является брендом кофе №1 во Вьетнаме и экспортируется в более чем 60 стран мира. Его создал в 1996 году Данг Ле Нгуен Ву.
Крупномасштабное производство во Вьетнаме началось после нормализации торговых отношений с США в 1995 году. Почти весь выращиваемый там в настоящее время кофе — это сорт робуста.
вьетнамки собирают кофе
Сорта кофе
В настоящее время ботаники выделяют более 40 видов кофейных деревьев. При этом в промышленных целях широко используются только два:
- аравийский (Coffea arabiса) — из него изготавливают сорт «Арабика»;
- конголезский (Coffea conephera, по-другому называется Coffea robusta) — из него изготавливают сорт «Робуста».
Арабика
Аравийское кофейное дерево насчитывает множество подвидов, и именно его урожаи обеспечивают три четверти всего объема производимого в мире кофе. Это всеми любимый кофе Арабика, обладающий тонким вкусом — сладковатым и с легкой кислинкой. Такой привкус зернам придает состав почвы, в которой такие деревья лучше всего растут — с повышенной кислотностью.
Аравийские кофейные деревья очень чувствительны к климатическим условиям и подвержены различным заболеваниям, поэтому культивировать их достаточно сложно. Именно этим объясняется высокая стоимость зерен Арабики.
Робуста
Конголезское дерево не так подвержено заболеваниям и менее чувствительно к условиям среды, поэтому выращивать его намного легче, чем аравийское. Из его урожаев производят Робусту, вкусовые качества которой ценятся намного меньше по сравнению с Арабикой. Этот сорт крепче, и не имеет характерной для Арабики кислинки. Именно поэтому Робуста составляет только 30% производимого в мире кофе, и ее зерна используются в основном для изготовления быстрорастворимых кофейных напитков.
Бразилия — самый крупный производитель кофе в мире
На протяжении многих десятилетий, в 19 и начале 20 веков, Бразилия была крупнейшим производителем кофе и монополистом в торговле. Однако политика поддержания высоких цен вскоре открыла возможности для других стран, таких как Венесуэла, Колумбия, Гватемала, Никарагуа, Индонезия и Вьетнам, которые теперь уступают только Бразилии как крупнейшему производителю кофе в мире.
мешки бразильского кофе
Производство кофе в Эфиопии
Несмотря на происхождение выращивания кофе в Эфиопии, эта страна производила лишь небольшое количество для экспорта до ХХ века, и большая часть этого не с юга страны, а из окрестностей Харара на северо-востоке.
По оценкам, в 1880-х годах провинция Каффа, где находились растения, производила от 50 000 до 60 000 кг кофейных зерен.
Коммерческое производство фактически началось в 1907 году с основания внутреннего порта Гамбела.
100 000 кг кофе было экспортировано из Гамбелы в 1908 году, в то время как в 1927–1928 годах через этот порт прошло более 4 млн кг.
В то же время в провинции Арси были созданы кофейные плантации, которые в конечном итоге экспортировались по железной дороге Аддис-Абеба — Джибути.
Несмотря на то, что железной дорогой было перевезено всего 245 000 килограммов, эта сумма выросла до 2 240 000 килограммов к 1922 году, превысила экспорт кофе «Харари» к 1925 году и достигла 9 260 000 килограммов в 1936 году.
кофеварки из музея кофе в Италии
Пить или вкушать?
19 век – в России кофе наслаждаются не только члены императорской семьи и приближенные ко Двору, но и более простые граждане. Уникальность процесса потребления черного кофе в России заключалась в том, что его не пили, а откушивали. Если заглянуть в произведения таких Гениев как Гончаров, Островский или Гоголь, то их персонажи «позволяли себе откушать кофею». И, наверное, в этот самый момент, напитку был присвоен статус мужского рода, так как «кофей» нельзя было отнести ни к женскому, ни к среднему.
Лингвисты до сих пор не понимают, почему слово, заканчивающееся на «е», было определено в мужской, а не средний род. Некоторые исследователи выдвигают предположение, что во времена Петра Великого, когда шла повальная европеизация не только быта, но и русской речи, некоторые слова произносили на заморский манер, но при этом использовали параллельно и «родные» словоформы. То есть в то время, в покоях знати могли подать «откушать» и кофий (однозначно мужской род), и кофей, и кохей, и кефу, и кофу, и кофь, и привычное нам сегодня кофе.
В любом случае сегодня существует три теории, почему слово «кофе» определено не средний, а мужской пол. Согласно первой, кофе как слово, которое пришло в русскую речь, то ли с немецкого, то ли с голландского, а то ли с итальянского, в этих языках как раз мужского рода. Согласно второй – это напиток, а само слово и понятие «напиток»не среднего, а мужского рода. И наконец, согласно третьей теории – мужской пол слову «кофе» достался в наследство от его предшественника «кофея». Кстати именно Петру Великому стоит отдать должное в том, что касается продвижения и популяризации этого ароматного пития. Сегодня нам кажется странным, что когда-то кто-то противился распространению этого бодрящего и такого изысканного пития. А вот Петру Великому пришлось изрядно «повоевать» с боярами и староверцами, которые почему то именовали кофе бесовским зельем.
Правда магические свойства зерен и гущи подтвердили итальянские ведуньи, которые использовали их для проведения ритуалов по предсказанию будущего. Ну а для современных людей кофе это:
- прекрасный тонизирующий напиток;
- сырье для медикаментов;
- составляющая косметических средств;
- декоративный материал для создания поделок;
- способ прекрасно провести время с друзьями;
- один из инструментов для проведения магических ритуалов.
И, наверное, из всех вопросов, которые интересуют больше всего прагматичных современных жителей мегаполисов, это вопрос, какой все-таки «пол» у кофе? А так же почему слово, заканчивающееся на «е», вопреки всем грамматическим законам, не среднего, а мужского рода? Вернутся к содержанию
Австралия собирает урожай кофе механическим способом
Австралия является небольшим производителем кофе, у которого мало продуктов для экспорта, но ее кофейная история восходит к 1880 году, когда в районе между северным Новым Южным Уэльсом и Куктауном (Cooktown, Queensland) начали разрабатываться первые 500 акров земли. Сегодня в Австралии есть несколько производителей кофе арабика, которые используют механическую систему сбора урожая, изобретенную в 1981 году.
кофемашины современные Post Views: 865
Кто такой этот «сап»?
Ошибки, возникающие во фразеологизмах, также не редкость. В каких-то случаях устойчивые словосочетания нарушают намеренно, в других — по незнанию того, откуда фразеологизм появился и что он означает.
Например, очень часто можно услышать: «Он сделал что-то тихим сапом». Но тогда что такое «сап»? Ипочему он тихий?
На самом деле никакого «сапа» нет, но есть фразеологизм «тихой сапой», и пришел он в наш язык из обиходавоенных. «Сапа» (слово заимствовано из французского языка) — это скрытый подкоп, который позволяетнезаметно приблизиться к противнику или даже подорвать его укрепления. Из этого становится понятным, что делать что-то «тихой сапой» — значит, незаметно для других, скрытно.
В русском языке еще очень много необъяснимых, на первый взгляд, явлений, удивительных тайн и занимательных загадок, которые стоят внимания не только филологов и лингвистов, но и самих носителей языка. Такие знания расширят кругозор и позволят избежать ошибок в речи. Любите свой язык!
