Znak Coffee » Как способы обработки кофе влияют на вкус

07.05.2018

Хани, сухая, мытая… вы наверняка задавались вопросом «Что эти слова в описании кофе могут значить?» или «Какая обработка кофе подойдет моим вкусам лучше?» Давайте разбираться. Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гилинг-Басах. Об этом методе мы тоже расскажем.

Мытая обработка кофе

Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды. После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе. Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус. После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке. Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе. Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.

Почему нужно знать способ обработки зерна?

Каждый метод обработки зерен по-своему раскрывает вкусовые оттенки напитка.

В результате использования сухого метода кофе становится более сладким с легкими цитрусовыми нотками и выраженным ароматом.
Для мытого кофе характерна кислинка. Некоторые специалисты считают, что этот метод наиболее полно раскрывает подлинный аромат кофе.
Зерна, обработанные методом хани, имеют сладость, присущую натуральному кофе, и легкую кислинку мытого кофе в сочетании с медовыми оттенками.
В Индонезийском кофе чувствуются нотки какао, табака, дыма, земли и кедра, характерные только для метода Вет-халл.

Зная вкусовые особенности кофейных зерен при разных методах обработки, вы можете сделать выбор, который придется вам по душе.

Сухая обработка кофе (натуральная)

Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии. После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле. Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов. При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль. По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.

Как производители контролируют процесс хани?

Я спросил Франциско, Вейнера и Цезара, как они контролируют метод «Хани» для достижения нужного цвета. Они рассказали, что, да, это не просто и они прилагают немало усилий. На протяжении всего сезона сбора урожая (примерно от 60 до 90 дней), они визуально инспектируют свои патио (кровати для сушки зерна) и собирают образцы.

Франциско находится в уникальном положении, так как он и экспортер, и фермер одновременно. Краткое изложение его заповедей заключается в постоянном поиске новых путей для улучшения кофейной промышленности в Косте-Рике. В результате этих амбициозных целей появился новый тренд: кровати для сушки зерна, которые различающиеся по цветам:

«Эти кровати помогают фермерам идентифицировать кофейные зерна на протяжении всего процесса сушки и далее обрабатывать их соответствующим образом». Франциско делится этим изобретением по разделению на цветовые палитры и соответствующим графикам обработки зерен с другими фермерскими хозяйствами (финками), которые охотно внедряют этот опыт на своих участках. В свою очередь, он призывает все фермы, производства и даже обжарщиков пользоваться этой системой.

Кровати для сушки, различные по цвету. ©Francisco Mena

Хани (полумытая обработка кофе)

При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда. Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям. В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе. Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.

Обработка кофейных ягод: pulp natural, honey, gilling basah.

Основным отличием мытой обработки является то, что перед тем как кофейные зёрна отправить на сушку, нужно их отчистить от мякоти. Это в разы снижает вероятность появления дефектов во время просушивания, поэтому цена на такой кофе выше.

В самом начале кофейные ягоды помещают в резервуар с водой, где спелые ягоды опускаются на дно и отправляются на обработку в специальную машину–депульпатор.

В нем смесь ягод снимается кожура и удаляется мякоть, в результате чего зерна остаются в пергаментной оболочке и покрытие клейковиной.

Далее с зёрен удаляется клейковина одним из трех способов:

-сухая ферментация

-мытая ферментация

-механическое удаление клейковины.

В первых двух случаях пачмент с клейковиной отправляется в специальные ферментационные резервуары. Если резервуары наполнены водой, то имеет место мытая ферментация. Если воды не используется, то сухая. Во время ферментации, длящейся, в среднем, около суток, бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствую её разрешению. Для механического удаления клейковины используют разные устройства. После этого остатки клейковины смываются водой, и пачмент-уже без клейковины-отправляется на сушку: зёрна выкладывают на поверхность под солнцем регулярно переворачивают для равномерной просушки.

После этого зёрна отправляются на «отдых». После того, как зерно отлеживается положенное время, с него снимают пергаментный слой и отправляют на экспорт.

Полумытая обработка кофейных ягод gilling basah

Исторически на островах Индонезии существует два способа обработки: на Яве, Бали, Флоресе это мытая обработка, на Суматре и Сулавеси-gilling basah. Основным отличием является: dry halled- пергаментную оболочку удаляют с высушенного зерна, в то время как wet halled – с еще влажного.

С точки зрения процесса, гилинг басах во многом напоминает мытую обработку кофейных ягод. После сбора урожая с ягод удаляется мякоть в депульпаторе, далее–зерно оставляется на ночь в бетонном баке. После этого зерно промывается и просушивается. НО, все дело в том, что поскольку климат в Индонезии очень влажный, сушка длится 2-3 дня, за это время зерно просыхает до 50% влажности, когда стандарт 10-12%. Далее оно передается на станцию обработки, за это время оно просыхает до 30%. Где с него удаляют пачмент (пергаментная защитная оболочка).

В Индонезии это делается перед финальной сушкой зерна, где оно лежит под открытым солнцем на патио или земле, без пачмента. И тут количество влаги снижается до 10-12%.

Что получается в чашке? Индонезийский кофе славится очень специфичными характеристиками: низкой кислотностью, большей плотностью, древесным землистым ароматом. А все потому, что зерно сушится без специальной оболочки, и ему очень легко переходят сторонние запахи и вкусы.

Полумытая обработка кофейных ягод: honey

Хани появилась в Коста-Рике много позже, чем pulp natural в Бразилии, в 2000х годах, и также обусловлена недостатком воды на плантациях. Однако здесь нужно добавить еще и то, что фермеры Коста-Рики были правда обеспокоены качеством кофе, они хотели делать его лучше. Для решения обеих проблем они стали искать идеи в индустрии, и взяли пример с бразильцев.

Теперь об особенностях обработки. Очень важно понимать, что в начале 21 века технологии шагнули вперед. Если традиционные депульпаторы в Коста-Рике просто выдавливали кожуру и мякоть из кофейной ягоды, оставляя немного мякоти на поверхности зерна, то новые снимали мякоть полностью. Это было продуманным решением именно потому, что исторически Коста-Рика была страной мытой обработки. Для реализации новой обработки фермеры решили настроить депульпаторы таким образом, чтобы на зерне можно было оставить только определенное количество мякоти. Из-за того, что она по свойствам своим сладкая и липкая, эту обработку назвали miel (мед), но в мировое сообщество она вошла под названием honey.

Виды обработки honey

В зависимости от количества оставленной на зерне мякоти, времени и особенностей сушки перечисляют несколько видов обработки: белая, желтая, красная, черная и иногда золотая.

Белый хани очень близок к мытому способу обработки: на зерне оставляют 10-20% мякоти. Желтый — 25% мякоти. Красный — 50%. Черный — от 70 до почти 100%. Белый и желтый хани сушат на солнце практически без тени. Красный затеняют и сушат дольше. Черный затеняют еще больше, отчего время сушки пропорционально увеличивается еще сильнее. Считается, что чем темнее хани, тем сложнее его контролировать, поэтому на рынке он ценится больше.

В чашке кофе обработки хани дает фруктовые нотки с мягкой кислотностью, чистотой вкуса и довольно плотным телом. Желтый хани — более деликатный и фруктовый, красный — более сочный и сладкий, черный является самым сладким и плотным.

Данный вид обработки кофейных ягод был придуман в Бразилии в 1970-80х годах с целью производства качественного кофе при меньшем расходе воды.

Процесс выглядит так: после сбора урожая ягоды через резервуар с водой сортируют на спелые и неспелые, отправляя спелые на дальнейшую обработку. После чего, с них снимают кожуру и почти всю мякоть–на данном этапе, процесс в точности похож на мытую арабику. А вот далее, зёрна сразу выкладывают на патио или африканские столы для сушки–процесс ферментации. Поскольку мякоти остается не много, риск появления дефектов крайне мал, в то время как вероятность, что у будущего напитка будет правильно тело и сладость велика.

Чашка на зерне обработки pulp natural будет иметь чистый вкус мытой обработки, природную сладость сухой обработки, а также хорошее, плотное тело и слабую кислотность.

Почему обработка pulp natural до сих пор свойственна только Бразилии?

Во-первых, для данного вида обработки нужен теплый климат и низкая влажность. И эти условия в Бразилии всегда соблюдались: плантации там расположены на высоте 1000-2000 метров, воздух сухой и дождей мало. Для сравнения, в той же Кении кофе растет на высоте 1700-2000 метров, отчего климат там гораздо прохладнее.

Во-вторых, pulp natural дает хорошее тело и тактильность чашек, но не сильно выраженную кислотность. Для бразильского кофе с дескрипторами шоколада и орехов характеристики подходят. Иная картина у африканского зерна: там небольшая кислотность кофе-показатель невысокого качетсва.

Очень часто полумытую обработку называют обработкой «хани», но это два разных вида обработки, хоть и технически похожи.

Вэт-Халл (Гилинг-Басах)

Этот метод обработки обычно ассоциируется с Индонезией, где Гилинг-Басах переводится как «влажный помол». Во время такой обработки кофейное зерно в оболочке вынимают из ягоды и затем частично сушат на солнце до снижения содержания воды до 30-35%. Затем снимают оболочку и продолжают просушку, пока содержание воды не станет достаточно низким для избежания появления плесени. После этого зерна становятся зеленоватого или голубого цвета, что отличает индонезийскую обработку от всех других. Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления защитного слоя на ранней стадии зерна могут быть подвержены воздействию насекомых на самых важных этапах обработки. Зерна, обработанные в Индонезии, обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки. Кто-то будет восхищаться такими оттенками, а кто-то посчитает их недостатком.

Эксперименты и инновации: будущее процессинга кофе

Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную. Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку. Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды. Процесс обработки кофе — нечасто освещаемая тема, но это основополагающая часть кофейной индустрии. В следующий раз когда вы будете выбирать Вьетнам Ламдонг мытой обработки или Бразилию Сантос сухой, вы будете знать, чего ожидать.

Попробуйте наш кофе

Смесь зерен

Кофе «Эспрессо»

Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.

Перу