Сегодня я расскажу, как провести светлую обжарку зелёного кофейного зерна (арабики) в обычной сковороде на газовой плите. Статья состоит из нескольких блоков. В каждом блоке я рассказываю, что надо делать и почему именно так.
Я не буду рассказывать, зачем жарить кофе дома, но могу сказать, почему не надо этого делать. Равномерно и качественно обжарить зерно довольно-таки сложно, и с первого раза скорее всего не получится сделать всё как надо. Поэтому я настоятельно рекомендую для первых опытов в обжарке взять зерно подешевле. Испортить дорогой Колумбия Сан-Паскуаль будет обидно.
История
Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.
Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.
Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен
В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.
Статья по теме: как выбрать ростер для дома.
В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.
Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.
Технология обжарки кофейных зерен
Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.
Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.
При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.
Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.
В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.
Промышленный ростер
Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.
В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.
После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.
Что делать с зернами дальше
Мало знать, как обжарить кофе правильно, качество напитка зависит от того, что с ним делают дальше. После выключения огня необходимо сразу убрать кофейные зерна с противня или сковороды и охладить. Это важно потому, что они будут продолжать нагреваться и могут подгореть.
При промышленной обработке их охлаждают специальным вентилятором или холодной водой. В домашних условиях можно просто высыпать зерна на холодную металлическую поверхность тонким слоем. Нужно также постараться удалить шелуху. Для этого их пересыпают в дуршлаг или сито.
Нет ни одного любителя кофе, который бы не оценил преимущества вкуса напитка, приготовленного из самостоятельно обжаренных зерен. Делать это несложно, если учесть все советы и рекомендации специалистов получится действительно вкусный и ароматный продукт.
Бразилия Моджиана
- 5
Бразилия Сантос
- 4.9
Гватемала Эль Трансито
- 4.8
Кения АА Барагви Камуранди
- 4.6
Никарагуа Марагоджип
- 4.8
Гватемала ДЕКАФ (без кофеина)
- 4.6
Индия Робуста Черри
- 4.2
Колумбия Супремо
- 4.6
Для того, чтобы сделать вкус еще более изысканным и экзотическим, бариста добавляют в напиток из заваренных зерен, различные специи. Самая «банальная» добавка, которую очень уважают в восточных странах – душистый перец. Такой обжигающе острый кофе создает атмосферу красочных и шумных марокканских рынков. Удивительных для туриста мест, где солнце палит прямо над головой, каменные мостовые такие узенькие, что не разойдешься, а воздух наполнен ароматом разных специй.
Степени обжарки кофе
Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.
Средняя (~до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.
Сильная (~до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.
Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».
Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).
Типы обжарки кофе
Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.
В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.
| Степень обжарки | Температура | Внешний вид зёрен | Вкус и аромат |
| Коричная (Cinnamon Roast) | +195 °C | Сухие, светло-коричневые | Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой |
| Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light) | +205 °C | Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае | Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот |
| Американская (American Roast) | +210 °C | Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета | Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами |
| Городская (City Roast) | +220 °C | Сухие, насыщенного коричневого цвета | Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе |
| Полная городская обжарка (Full City Roast | +225 °C | Насыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки масла | Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели |
| Венская (Vienna Roast) | +230 °C | Поверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневый | Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее |
| Французская (French Roast) | +240 °C | Цвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше масла | В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо |
| Итальянская (Italian Roast) | +245 °C | Цвет всё темнее, масла больше | Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо |
| Испанская (Spanish Roast) | +250 °C | Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая | Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются. |
Маркировка обжарки у производителей кофе
У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:
- 1 – Коричная (Светлая);
- 2 – Американская или Городская (Средняя);
- 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
- 4 – Итальянская (Тёмная);
- 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).
Другие производители выделяют 3 степени:
- слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
- среднюю (Венскую);
- сильную (Французскую или Итальянскую).
Как наслаждаться этим дома
Самое замечательное французское жаркое в том, что вы можете приготовить его так, как захотите, и он все равно будет иметь прекрасный вкус. Миллионы людей готовят свой утренний напиток с помощью автоматической кофеварки с приятным результатом. Многие другие считают, что для французского жаркого нет ничего более подходящего, чем готовить его во французской прессе.
Для тех, у кого есть кофемашины эспрессо, обязательно насладитесь их латте или капучино, приготовленными из свежеобжаренного французского жаркого.
Без сомнения, «Французская обжарка» оставил неизгладимый след в мире кофе. Скорее всего, это один из самых популярных способов на планете, и не без причины. В следующий раз, когда вы окажетесь в кофейне, и бариста спросит, хотите ли вы французское жаркое, с уверенностью ответьте «Да!»
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Обжарка кофе в домашних условиях
Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.
Методы:
- Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
- Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
- Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
- Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.
После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.
Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.
Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой
При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.
Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.
Два хлопка
Под словом «хлопок» подразумевается специальный профессиональный термин, обозначающий стадию обжаривания зерен. В начале процесса происходит изменение цвета бобов до светло-желтого со сменой травянистого запаха на специфический кофейный аромат. Его сопровождает первый хлопок – ясно различимый треск, который сигнализирует о том, что начался этап активной карамелизации сахара, и происходит выделение эфирных масел. В это время в печи поддерживается температурный режим +170°С.
Длительность обжаривания напрямую влияет на количество выделяемых масел и аромат продукта. Самым ярким ароматом обладают зерна, выделившие максимальное количество эфирных масел. Такого результата можно достичь, дождавшись второго хлопка. В это время зерна становятся очень темными, происходит полное сгорание сахара с выделением густого едкого дыма. Температура в печи поднимается до +230°С.
Важно!!! Кофейные зерна со светлой обжаркой имеют резкий вкус и высокую кислотность, а слишком пережаренные бобы отличаются жженым, угольным привкусом.
Конкретное время обработки индивидуально для каждого сорта. Разному сорту требуется определенный температурный режим и длина цикла. Для достижения оптимального вкуса напитка смешивают несколько сортов зерен в разных соотношениях, прошедших различную степень обработки и проводят дегустацию.
