Виды и степени обжарки кофе: какие бывают и в чем разница

ВЫБИРАЕМ ХОРОШИЙ КОФЕ ПРАВИЛЬНО

Правильно выбрать хороший кофе – это может занять время и надо иметь представление о маркировке на упаковках, внешний вид кофейных зёрен и другие моменты. Заходя на различные интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно ознакомится с информацией о приготовлении кофейного сырья — это сорта, обжарка, помол кофе.

До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед помолом, кофейные зёрна должны проходить правильную обжарку. За счет разных способов термообработки, нам стал доступен тандем из различных вкусовых оттенков и ароматов, именно они и влияют на вкус кофе. Далее производится выбор подходящего кофе на ваш вкус.

Зеленый кофе

Кофе нежареный имеет много полезных свойств, потому что относится к натуральным продуктам. Из-за очищающего действия он часто входит в состав различных диет.

Зеленый кофе проходит все этапы обработки кроме обжарки. После сбора, плоды сушат при определенной температуре. Таким способом зерна не обжариваются, но их покидают микробы. Заваривать необжаренный кофе просто, как и черный. Продукт трудно найти в свободной продаже, его стоимость на порядок выше. Но, настоящие гурманы заказывают кофе нежаренный через интернет.

ОБЖАРКА КОФЕ И КАКИЕ ЕСТЬ ВИДЫ ОБЖАРКИ

После полной термообработки кофейных зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использовать собственные градиентные значения указывая применяемые виды обжарки кофе. Это интересная информация, её мы рассмотрим в этом разделе.

Самый пожалуй распространенный используемый метод обозначения — это шкала, с нумерацией от 1 до 5, которую можно увидеть на любой упаковке натурального кофе. Иногда, указывая виды обжарки кофе применяются такие названия:

• венская обжарка;
• французская;
• итальянская;
• скандинавская;
• американская;
• коричная;
• городская.

До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется, по нему можно визуально определить степень обжарки кофейного зерна и следовательно, какой вкус будет преобладать в готовом напитке.

Венская обжарка кофе — при ней зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют». Готовый напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, зёрна, которые подверглись венской обжарке, используют для приготовления кофе эспрессо.

Французская обжарка кофе – пожалуй самый распространённый и востребованный методов приготовления кофе. Французская обжарка кофе придаёт зёрнам своеобразный блеск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» — щелчка. Свежесваренный кофе имеет насыщенный вкус, свойственный хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.

Итальянская обжарка кофе — предполагает наивысшую степень температурного воздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка. Что однако не умаляет его достоинств при приготовлении различных кофейных напитков.

Когда используется скандинавский способ обжарки, зерна набухают и обретают светло-коричневый цвет. Готовый напиток обладает сильным и одновременно лёгким кофейным ароматом, приятным вкусом.

Американская обжарка кофе – если уж мы говорим про виды обжарки кофе, то это самый быстрый способ. Термообработка кофейных зёрен считается завершенной после «первого крака» — (негромкого щелчка, что характерен после испарения газов). В процессе обжарки, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, характеризуется довольно сильной кислотностью.

Коричная или, как её ещё называют «светлая» обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «одного первого щелчка». Обжаренные кофейные зёрна становятся светло-коричневого цвета с матовым оттенком, а вот их структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. В готовом свежесваренном напитке присутствует утонченный вкус кофе терпковатым оттенком и чуть заметной, приятной кислинкой.

Городская «средняя» обжарка кофе предполагает термообработку зёрен до приобретения насыщенного коричневого цвета. При использовании этого вида обжарки на поверхность высвобождаются масла, которые придают лоск внешнему виду обжаренных зёрен . При средней обжарке хорошо сохраняются большинство естественных, природных характеристик напитка — это выразительный аромат, «карамельная» сладость и долгое ласкающе-приятное послевкусие.

Виды и степени обжарки в одной таблице

Вовремя собранные, правильно обработанные, заботливо сохраненные, умело обжаренные кофейные зерна дарят нам великолепный напиток. Технологии обжарки продолжают совершенствоваться, появляются новые сорта. Впереди у нас много вкусовых кофейных открытий!

СТЕПЕНЬ ОБЖАРКИ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

На кофейные зёрна, их цвет, оттенки аромата, показатели наличия в готовом продукте эфирных масел напрямую влияет степень обжарки кофе. Используемые значения степени обжарки зерен, мы можем просмотреть на упаковке или определить визуально, если покупаем весовой кофе:

• слабая «светлая» степень обжарки;
• средняя степень обжарки;
• сильная или «темная» степень обжарки.

Средняя обжарка

Часто называется универсальной. Традиционный способ для зерен из Коста-Рики, Бразилии, Колумбии. Эфиопские сорта также хороши в такой обжарке. Подходит для любого способа приготовления и рецепта кофе. Не случайно она самая популярная в России

Первая степень средней обжарки

Она известна, как полная городская или full sity.

Зерно приобретает хороший баланс между кислыми и горькими нотами, проявляется природная сладость, на поверхности обжариваемых бобов выступают капли масла. Зерна приобретают еще более пестрый вид, благодаря активному выделению сахара и его карамелизации. Сигналом к окончанию обжарки является появление вторых хлопков. Они глуше и тише первого. Второй крекинг проявляется сначала редкими, можно сказать, одиночными хлопками.

Готовый кофе имеет красивый цвет, традиционно сильный аромат, высокую крепость и сбалансированный вкус, в котором все еще ощущаются кисловатые ноты, но уже хорошо проявились ореховые горькие тона.

Вторая степень средней обжарки

Имеет множество других названий – венская, французская лайт, бизнес-обжарка, бархатная, вельвет и так далее.

Зерна темнеют до характерного темно-коричневого цвета, видны маслянистые выделения, которые придают кофе глянцевый вид, над зернами появляется сизый дымок от горения масел. Вторые хлопки становятся громче и чаще, распространяется сильный аромат жареного кофе.

Вкус напитка из зерна такой обжарки насыщенный и крепкий, совсем исчезают кисловатые ноты, зато хорошо раскрываются карамельные и сладковатые вкусы, тон задает характерная кофейная горчинка.

ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ НА КРЕПОСТЬ КОФЕ

Крепость кофе не зависит от его уровня обжарки. Более темная обжарка зерен определяет лишь меньшее содержание гуаранина (кофеина). Например, кофейные зерна слабой обжарки содержат 1,37% гуаранина, а темной тёмной степени обжарки – 1,31%. Вы сами можете регулировать крепость кофе по своему желанию или настроению, количеством воды или количеством сырья.

Крепость кофе зависит от таких факторов, как:

• Соотношение количества воды и кофе;
• Вид помола кофейных зерен;
• Предпочитаемый способ приготовления напитка.

В результате, один и тот же вид кофе, в зависимости от степени воздействия указанных факторов может иметь различая в крепости.

Средняя степень обжарки кофе придаёт более насыщенный цвет , с горьким послевкусием. Для средней степени обжарки характерен звук «второго щёлчка». Кофейные зерна отделяют эфирные масла и происходит карамелизация сахара.

Сильная степень обжарки – вкус кофе при ней обладает характерной горчинкой с орехово-шоколадным послевкусием.Готовый продукт насыщается природным ароматом, а кофеиновая шкала находится на высоком уровне. Зерна приобретают темный коричневый колер. Кофейный напиток, что приготовлен из такого сырья будет иметь не только глубоко насыщенный вкус, но и аромат.

А вот самая высокая степень обжарки зерен применяется довольно редко. Такая обжарка испаряет из зерна практически всю содержащуюся влагу, за счет чего их твердая консистенция истончается. Сваренный кофе из таких зёрен будет крепким, с ярким и выделяющимся вкусом. Однако любителей такого кофе довольно много, он хорошо «взбадривает».

Особенности французской обжарки

Французская обработка зерен разительно отличается от американской обжарки своей интенсивностью. В первом случае оболочка покрывается маслянистым слоем, а цвет зерен может быть как темно-коричневым, так и черных. Это зависит от температуры, при которой происходит обработка.

Владельцы известных кофеен предпочитают приобретать продукт мелким оптом. Это обусловлено неповторимыми вкусовыми качествами напитка, приготовленного из зерен французской обжарки. Его отличает крепость, насыщенность, слегка жженый аромат и горько-сладкий вкус.

Жители Франции отдают предпочтение крепкому кофе. Чтобы добиться такого результата, обжаривание происходит при температуре +240 градусов.

Стоит знать! Зерна с французской обжаркой зачастую используются для приготовления кофе Эспрессо, имеющего необходимую густоту и плотность.

ОБЖАРКА КОФЕ: ТЕХНОЛОГИИ, ВИДЫ И СПОСОБЫ ОБЖАРКИ

Давайте рассмотрим еще один вид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. Мы опишем его для более полной картины характеризующей такой этап обработки сырья, как обжарка кофе. Сегодня на предприятиях применяют следующие технологические виды обработки и обжарки:

ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом способе обжарки используется специализированный механизм, который оснащен огромным барабаном, он вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии кофейные зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.

ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.

ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру. Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

Сильная обжарка

Окрашивает зерна в глубокий, темно-коричневый цвет. Они теряют пятую часть своего веса и значительную часть воды. Выделяется большое количество ароматических масел, происходит сильная карамелизация сахара в зерне. Сильно обжаренные зерна дают готовый напиток высокой плотности и крепости. Это традиционный способ обработки для гватемальских, кубинских и части бразильских сортов.

Первая степень сильной обжарки

Она еще называется французской или турецкой.

Продолжается после второго крекинга, когда щелчки и треск уже почти прекратились. На поверхности зерен продолжают образовываться трещины, идет дымок, аромат жареного кофе усиливается, в нем появляются жженые ноты.

Вкус готового напитка горьковатый, с карамельными, сладкими нотами. Кофе отличается высокой плотностью и крепостью.

Вторая степень сильной обжарки

Она называется еще континентальной, европейской или новоорлеанской.

Зерно становится еще темнее, приобретает цвет горького шоколада. На его поверхности много широких трещин. Идет хорошо различимый дымок. Самое главное на этой стадии – не передержать зерна, иначе они быстро начнут гореть.

Готовый напиток густой, плотный, крепкий, с горьковато-карамельными и дымными нотами, может ощущаться легкие тона жженого сахара, если сахаристость сорта была высокой.

ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕЙНЫМ ЗЕРНОМ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ?

Ещё не обжаренные, зелёные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без аромата. В процессе обжарки зерен кофе, происходит их ферментация, за счёт которой высвобождаются эфирные масла содержащиеся в кофе и активизируются другие процессы, которые помогают выделить другие имеющиеся в этом напитке вещества. Все они влияют на вкус, аромат, действие кофе.

В процессе обжарки происходит высвобождение более 400 углеродсодержащих веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Это соединение летучих компонентов и придает напитку характерный, знакомый всем аромат кофе. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зернах, снижается содержание глюкозы, параллельно происходит разрушение танинов.

Значимым является то, что сам процесс обжарки кофейных зерен не уничтожает витамин В. Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.

Процесс обжарки кофе – это не завершающий этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна кофе высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Затем зёрна лежат определенное по технологии время и только по его истечению становятся пригодны к употреблению в привычном нам виде.

ЧТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ ОБ ОБЖАРКЕ ЗЕРЕН КОФЕ?

Каждый ценитель кофе, будь то профессионал или любитель, может свободно экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.

Слабая степень обжарки проявляет кислые ноты готового напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус кофе станут деликатными и восхитительными.

Средняя обжарка даёт больше возможностей, чтобы готовить и изобретать интересные рецепты и различные комбинации кофе, что сделают кофейный продукт еще более утонченным и интересным.

Сильная степень обжарки кофе придаст напитку плотности, крепости и темного оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен — «Итальянской обжарки», легко добиться идеального эспрессо, который имеет плотную консистенцию и обладает крепким вкусом и бодрящим действием.

Слабая обжарка

В нее входит несколько степеней термообработки зерен, каждая из которых имеет свое значение.

Первая степень слабой обжарки

Она же скандинавская, она же коричная (от слова «корица»).

Характеризуется минимальным временем термовоздействия. Часто производится на небольших температурах. Зерна не успевают раскрыть ароматический букет масел, они чуть увеличиваются в размерах и начинают источать кисловатый дрожжевой аромат. Он напоминает запах свежеиспеченного хлеба. Лучше всего подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении, часто так обжаривают и никарагуанский кофе, который имеют неплотную структуру и хорошо отдает и воду, и кислород даже на первых стадиях термического воздействия.

Напиток из таких зерен получается некрепкий, бледно-коричневого цвета. Он имеет неплотное тело вкуса и тонкий, едва уловимый аромат.

Вторая степень слабой обжарки

Она же американская или новоанглийская.

Производится до первого крекинга или щелчка зерна. При этом кофе начинает активно выделять ароматические масла. Цвет зерен изменяется, они начинают интенсивнее темнеть за счет образования сахаридов из крахмала, но все еще имеют светло-коричневый цвет. Проявляются первые трещины из-за потери влаги и воздействия тепла.

Напиток из такого кофе обладает большей насыщенностью, его цвет и аромат становятся ярче, но настоящей выразительности не набирают. При такой обжарке уже отчетливо различим кофейный аромат.

Третья степень слабой обжарки

Она же городская, частичная или сити.

Продолжается после первого щелчка, но не достигает второго. На этой стадии зерна под воздействием растущей температуры приобретают характерный рыжеватый оттенок и неоднородность окраски, так называемая, стадия пестрого зерна. Усиливается запах, в нем различаются кофейные и травяные ноты. Трещины уже хорошо видны.

Напиток из такого зерна имеет яркую кислинку. Цвет кофе темнее, хорошо выражен аромат.

ОБЖАРКА КОФЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

А вот это, я уверенна будет многим интересно. Ведь обжарка кофе может быть применена и в домашних условиях. И вам даже не надо приобретать специальное оборудование. Вы прекрасно можете воспользоваться такими кухонными принадлежностями, как:

• чугунная сковородка с толстым дном;
• обычная духовка.

Тогда вам стоит знать, что сковородка должна применяться только для обжарки зерен кофе, ведь они хорошо и быстро впитывают любые посторонние запахи. На подготовительном этапе сырые кофейные зерна промывают, а затем хорошо просушивают. Только потом кофе толстым слоем насыпается в сковородку.

Желательно, чтобы температура нагрева продукта должна быть не менее 200 градусов. Зерна необходимо постоянно перемешивать, чтобы достичь идеальной всесторонней обжарки. В процессе можно будет услышать щелчки, а также самим наблюдать изменения цвета продукта — чем он светлее, тем более мягкий будет вкус.

Любителям крепкого кофе эспрессо стоит дождаться, когда зерна потемнеют до более тёмного коричневого цвета. Такой способ обжарки кофейных зерен придаст напитку характерную горчинку и ярко-выраженный интенсивный вкус.

Также происходит обжарка кофе в духовке. Этот способ обжарки в домашних условиях даже немного проще, потому что в духовке у вас есть возможность установить стабильный температурный режим и спокойно обжарить кофейные зёрна до такой степени, какой вам нужно.

После обжарки кофе, выбранным вами способом, зёрна должны остывать в герметичной емкости. На первые 8-10 часов, оставьте крышку немного приоткрытой. Так из кофейных зерен уйдут все излишки газов. Примерно через сутки можно пересыпать зёрна в герметичную посуду для хранения, тогда же зерна уже можно молоть и варить свежемолотый любимый, вкусный и ароматный кофе.

Сильнообжаренный кофе

Сильнообжаренный кофе — зерна темно-коричневого цвета со слабыми следами маслянистости. Вкус получается менее кислый, чем у предыдущих вариантов. При таком способе активно выделяются эфирные масла, что способствует появлению более яркого и насыщенного аромата, раскрывающемуся наиболее полно. Завариваемый напиток получается темным. По европейской классификации сильной обжаркой называется французская.

Французская обжарка (VII степень)

Французская обжарка – одна из самых популярных для приготовления эспрессо.

Кофейные зерна приобретают еще более темный коричневый оттенок с трещинами на поверхности.

Кофе получается плотным и крепким. Во вкусе можно почувствовать жженые карамельные нотки, аромат сильный.

Промышленная обжарка

Учитывая, сколько кофе ежедневно реализуется в магазинах, сложно представить, чтобы обжарка зёрен по-прежнему производилась только ручным способом. Фабрики по производству кофе используют специальные машины ростеры, представляющие собой подвижный барабан с нагревательным элементом, в котором кофе доходит до нужной кондиции. Современные аппараты содержат специальные приборы для отслеживания состояния обжарки. Однако и они не могут полностью заменить хорошего мастера. Поэтому степень готовности определяется по пробе, которая оценивается опытным баристой.

Хороший кофе требует три вещи, качественного зерна, грамотной обжарки и правильного приготовления. Всё это не так просто освоить, однако при должной сноровке приготовить вкусный напиток из сырых зёрен способен и любитель.

Для чего и как обжаривают кофейные зёрна?

Обжаривание представляет собой термическую обработку, во время которой происходит сложная химическая реакция, называемая пиролизом. В результате воздействия высоких температур крахмал преобразуется в сахар, окисляются жирные кислоты, а эфирные масла выходят на поверхность кофейного зерна, придавая ему особый аромат и вкус.

Чтобы правильно обжарить кофе, нужно быть настоящим профессионалом, ведь чуть-чуть передержав или недодержав, можно всё испортить. Тем более что скорость вытапливания масла уникальна для каждого сорта и урожая, поэтому универсальной формулы по расчёту оптимального времени не существует.

Для обозначения этапов обжаривания специалисты используют понятие «хлопков» (щелчков или крекинга). Первый хлопок происходит в момент, когда из зёрен начинает выделяться масло, а после последующих – кофе получается совершенно зажаристым и больше масла из него получить уже не получится. Также при обжарке зёрен кофе мастера обращают внимание на их оттенок, который со временем темнеет.