Сбор кофейного урожая в Колумбии длится весь сезон – до нескольких месяцев в году. Всякая страна, выпускающая кофе, сдвигает его в соответствии с погодными условиями в одни и те же недели и месяцы, разнесённые по всему году. Например, Гватемала собирает кофе с августа до мая, Индонезия (о. Ява) же собирает кофе с июля до декабря. Бразильский кофе собирается с апреля до августа.
Плоды кофе сортов робуста и либерика примечательны тем, что не опадают при превышении степени зрелости, благодаря чему высыхают прямо на ветках дерева. Сбор урожая арабики осуществляется в несколько стадий при созревании зерна с промежутком, составляющим приближённо пару недель. Плоды таких собираются в три приёма, что обеспечивает качественное вызревание плодов. Перезревшие плоды кофе не просто синеют или становятся серыми, а чернеют. Обнаружив такое явление, работники кофейных плантаций приступают к сбору кофе – почерневшее плоды легко осыпаются, и никакая тщательная обработка не вернёт им утраченное по перезреванию качество. Плоды, упавшие с большой высоты дерева, начинают подгнивать и впоследствии выбраковываются. Вообще, кофе собирают несколькими методами..
Машинный сбор урожая
Обширные плоскогорья Бразилии создают идеальные условия для выращивания кофе. На здешних плантациях для сбора урожая, который дают аккуратно посаженные ряды кофейных деревьев, используются машины внушительных размеров. Принцип их работы прост: эти машины трясут дерево, пока плоды сами с него не упадут. Всех недостатков подобного сбора не перечислишь, но неприятнее всего то, что вместе со спелыми ягодами падают незрелые. Ведь плоды на одной ветке созревают не синхронно и на каждой ветви растут спелые и недоспелые ягоды. Машина их не различает и собирает все плоды разом. Поэтому после сбора урожая ягоды сортируют, отделяя зрелые от незрелых и избавляясь от примешавшихся сучков и листьев. Производство такого кофе обойдется фермеру значительно дешевле, чем если бы он собирал урожай любым другим способом, но, увы, происходит это за счет качества.
Условия для выращивания кофе
В зависимости от того, как растет кофе и какие способы защиты применяют фермеры, достигается высокий урожай.
- Устойчивый климат без сезонных колебаний температуры. Как правило, плантации предпочитают располагать в экваториальном поясе.
- Рыхлая почва. Кофе на вулканических склонах чувствует себя хорошо, благодаря наличию органических останков.
- Температурный режим. 13-27 градусов по Цельсию выше ноля – допустимые рамки, в которых созревают плоды согласно графику.
- Естественное освещение. Деревья любят обильные, но рассеянные солнечные лучи.
- Достаточное количество влаги. Местность с ежегодными осадками 3500 мм считается наиболее комфортной.
Есть отличия между тем, как растет кофе арабика и робуста? Второй вид не слишком прихотливый, устойчивый к грибкам. Поэтому селекционеры начали скрещивать обе разновидности, создав гибрид, менее восприимчивый к заболеваниям. Данный подход снижает вкусовые и ароматные характеристики зёрен, соответственно, не пользуется спросом.
Стриппинг (Strip picking)
Поскольку в горной местности машины использовать бесполезно, немалую часть кофе до сих пор собирают вручную. Один из самых простых способов — снять все ягоды с ветки ловким движением руки. Как и машинный, стриппинг — сбор очень быстрый, но не очень аккуратный. Да к тому же кофейное дерево в результате применения подобного метода часто повреждается. Хотя для стриппинга не нужно дорогостоящее оборудование, а территория сбора может быть любой, все равно придется отделять спелые ягоды от неспелых.
Терруар
Первое, о чем хотелось бы упомянуть, – это терруар. В «кофейный словарь» это понятие пришло из винной среды, а обозначает оно совокупность условий произрастания, среду происхождения кофейного зерна. Терруар обеспечивает разнообразие сортов, наделяя каждый из них особенными характеристиками. Поскольку каждый вид терруара отличается, то и характеристики кофе, ягоды которого выращены в разных условиях, тоже будут разными. Другими словами, терруар – это то, что отличает африканский кофе от американского, а эфиопский от бразильского, колумбийского и индонезийского.
Терруар включает в себя множество параметров, среди которых температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения и прочее. Своё непосредственное влияние человек может оказывать только на состав почв. Важнейший показатель терруара – высота произрастания кофе. Чем она больше, тем медленнее метаболизм кофейного дерева. Большая высота приводит к формированию богатого набора кислот в зерне. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем шире кислотный спектр кофе в чашке. Сложно представить, как состав почвы или погода могут повлиять на вкус напитка, приготовленного в кофейне за несколько тысяч километров? Тогда продолжайте чтение!
Ручной сбор (Hand picking)
Пикинг и сейчас остается самым эффективным способом сбора урожая первоклассного кофе.
При этом отбираются только зрелые ягоды, а те, что еще не дозрели, остаются. Конечно, существует соблазн, что сборщики, которым платят за вес собранных ягод, сорвут и незрелые плоды для большего веса. Однако фермеры, понимающие, сколь тяжел такой труд, стараются поощрять сбор именно спелых плодов.
Взгляд внутрь зерна
Наше путешествие начинается с одного кофейного зерна арабики. Если бы это зерно было тюрьмой, то в нем было бы более 4 500 000 тюремных камер. А теперь представим, что мы произвели поперечный разрез через середину зерна с предыдущей картинки.
На следующей картинке представлено поперечное сечение обжаренного кофейного зерна. Обратите внимание на эти крошечные отверстия в зерне. Каждое из них было живой клеткой, пока зерно созревало внутри ягоды на кофейном дереве.
Этот снимок был сделан с помощью электронного микроскопа увеличением в 750 раз, поэтому здесь можно увидеть каждую клетку в отдельности. Ширина каждой из них составляет примерно половину толщины вашего волоса (50-70 мкм).
Во время обжаривания кофейных зерен клетки заполняются углекислым газом и расширяются. В стенах каждой из них заключены растворимые вещества, которые должны оказаться в нашем кофе.
Растворимые вещества — это общий термин, используемый для названия растворимых в воде веществ, содержащихся в кофейном зерне. По большому счету, процесс заваривания кофе — это использование воды в качестве растворителя для выведения веществ из клеток кофейного зерна.
Растворимые вещества бывают разных форм и размеров. На картинке выше описаны четыре основные категории веществ, содержащиеся в кофейных зернах, и уникальные ароматические ноты, которые вносит во вкус кофе каждая из них.
Фруктовые кислоты и кофеин быстрее всех растворяются и отвечают за легкие и фруктовые ноты.
Липиды – это натуральные жиры и масла, содержащиеся в кофейных зернах. Технически они не являются растворимыми в воде, но вода все же высвобождает их из кофейной клетки в виде эмульсии.
Методы заваривания кофе, в которых используются металлические фильтры, такие как френч-пресс и эспрессо, позволяют липидам попадать в чашку, создавая особенные вкусовые ощущения, присущие именно этим методам.
Поры в бумажных фильтрах настолько малы, что они препятствуют прохождению большинства липидов. Кофе, заваренный капельным методом, к примеру, пуровером, будет содержать только 1/10 липидов, содержащихся в кофе, заваренном с помощью металлического фильтра.
Во время реакции Майяра при обжаривании кофе образуются меланоиды, которые ответственны за формирование коричневого цвета как самого боба, так и кофе в жидком виде.
Углеводы составляют около 50% сухой массы кофейных зерен, но только некоторые из них растворимые. Они играют главную роль в придании напитку сладости и землистого привкуса.
Во время созревания кофейной ягоды на дереве, Мать-природа заключает эти невинные вещества в клетках каждого кофейного зерна.
Вот мы снова внутри кофейного зерна, в той самой «тюрьме» для наших веществ. После того, как созревшее зерно собрали, обработали и обжарили, растворимые вещества все еще заперты в своих темницах. Но, по крайней мере, внутри уже пахнет вкусно.
*Обратите внимание, что цветные шары условно отображают растворимые вещества и нарисованы не в реальном масштабе.
Здесь нам на помощь приходит вода! Когда она поступает в кофейные клетки, то начинает экстрагировать растворимые вещества. Получаемый при этом раствор называется кофе.
Палые ягоды
Все без исключения плоды, упавшие с дерева, будь они спелые или нет, фермеры обязательно собирают. Их держат отдельно, а потом смешивают с кофе невысокого качества, что бывает даже у лучших ферм. Оставлять палые ягоды на земле под деревьями нельзя. Они привлекают различных вредителей, например кофейного жука
Производители, заботящиеся о качестве своего кофе, следят за тем, чтобы сборщики собирали ягоды одинаковой спелости.
Недостаток рабочей силы
Оплачивать ручной сбор кофе фермерам становится все труднее, сегодня оплата труда сборщиков составляет основную часть издержек производства. Это одна из причин, по которой кофе, произведенный в развитой стране, как, например, гавайский Кона, стоит очень дорого. Там, где экономика успешно развивается, люди не хотят зарабатывать на жизнь сбором ягод. Кофейные фермы в Центральной Америке часто нанимают работников, кочующих из одной страны в другую, занятых на сборе урожая в разное время года. Сегодня большинство таких сборщиков — никарагуанцы, ведь в Никарагуа — самая слабая экономика региона. В будущем найти работников на сбор урожая будет еще сложнее. Одно время в Пуэрто-Рико даже использовали труд заключенных.
Как делают кофе. От сбора до обжарки
Сроки и методика сбора урожая
Время сбора урожая в разных уголках земного шара происходит в разные сроки. В Бразилии он ограничивается временными рамками с апреля по сентябрь, на плантациях Коста-Рики – с сентября по январь, эфиопский кофе собирают в октябре-декабре, а малавийский – с декабря по февраль. Начало кофейного года приходится на 1 октября, окончание – на 30 сентября.
Сборщики кофе значительно чаще прибегают к «стриппингу» – методу, не оставляющему на ветках ни одной ягодки. Плоды разной степени зрелости отправляются на станцию переработки («wet mill»), где и подвергаются сортировке. Механизированный сбор кофе (с использованием специализированных комбайнов) не всегда возможен из-за того, что кофейные плантации нередко расположены на слишком крутых горных склонах: сельскохозяйственные машины там попросту не пройдут. Сбор кофе наиболее механизирован на плантациях Бразилии. При «стриппинге» и механизированной сборке неизбежен сбор как незрелых, так и перезревших плодов.
Видео: Как делают кофе?
Собранный урожай следует еще консолидировать. Это – очень важный этап. Не стоит наивно полагать, что производители кофе получают сырье прямо с плантаций или закупают его на кофейной бирже. Такие случаи настолько редки, что поддаются пересчету на пальцах. Экспорт кофе из страны произрастания происходит иным путем. Например, в стране, выращивающей кофе, есть фермер, чья плантация дает до десяти тонн кофейных зерен в течение года. Куда он может деть собранный урожай? Самостоятельно обработать кофе он попросту не может, поскольку в сфере кофейного бизнеса существует резко негативная оценка «доморощенной» обработки. Африканский кофе, подвергшийся «мытой» обработке, произведенной усилиями самого фермера, именуется термином «washed». Кофейные зерна, обработанные на специализированной станции обработки, приобретают маркировку «fully washed» и более высокую ценовую категорию.
Обработка кофейных зерен
Перед тем как отправиться на экспорт, кофе обычно попадает на станцию обработки. В наши дни есть два типа таких станций:
- «wet mill» (пункт влажной обработки);
- «dry mill» (пункт сухой обработки), хотя в терминологии до сих пор немало путаницы.
На деле все очень просто: кофейные зерна подвергаются либо мытой, либо натуральной (сухой) обработке. Путаница возникает при переводе терминов на русский язык. В английской терминологии кофейные плоды, прошедшие обработку, обозначаются либо термином «dry processed» (сухая, или натуральная обработка) либо «wet processed» (влажная обработка). В результате натуральной обработки получается natural coffee, а влажная обработка дает потребителю washed coffee. В контексте перевода на русский язык получается, что «натуральный» кофе противопоставляется «мытому».
Абстрагировавшись от языковых тонкостей, важно понять следующее: сухая (натуральная) обработка кофейных плодов, не очищенных от кожуры, сводится к их элементарному обсушиванию на солнце. Влажная обработка требует обязательного присутствия воды для сортировки и обработки кофейных плодов. Рассмотрим каждый из этих методов более подробно.
В регионах выращивания кофе применяют два метода обработки плодов: натуральный (или dry –«сухой») и влажный (или wet – «мытый»). Во время сухой обработки плоды кофе сушат либо прямо на почве, либо на специальных глиняных и бетонных площадках. Плоды, прошедшие сухую обработку, приобретают насыщенный и сильный вкус, высокую интенсивность и выраженную сладость. Однако при этом у них может появиться специфический привкус, нравящийся далеко не каждому. У зерен, сушившихся на земле, нередко возникает очень неприятный дефект — характерный землистый привкус.
Несмотря на богатство и яркость вкуса кофейных зерен, подвергшихся сухой обработке, мытые плоды во всех уголках земного шара ценятся выше. Этому есть простое объяснение. Выбор сухой обработки иногда диктуется отнюдь не стремлением к получению богатого вкуса. Этот способ нередко выбирают фермеры, лишенные возможности вовремя передать свой кофе в пункт влажной обработки. В этом случае стремление к качеству продукта часто оказывается не на высоте. По-настоящему качественный продукт, ни в чем не уступающий мытому кофе, можно сделать лишь при выполнении всех технологических правил натуральной обработки. Идеальные условия для сухой обработки кофейных зерен существуют в регионах, в которых сбор урожая совпадает с длительным сухим периодом, исключающим вероятность осадков. Такие климатические условия существуют в Бразилии, Индонезии, Йемене, Эфиопии. Главный технологический нюанс натуральной сушки состоит в длительном контакте кофейных зерен с чрезвычайно сладкими тканями обволакивающей их кожицы.
Видео: Фильм о кофе
В процессе влажной обработки плоды кофе депульпируют, полностью освобождая от кожицы, после чего их отправляют в огромные резервуары, наполненные водой. В них плоды выдерживаются до полного отхождения клейковины. При погружении в воду часть неполноценных зерен, имеющих очень низкую плотность и называемых «поплавками», тут же всплывает. Все «поплавки» подлежат немедленному удалению, поскольку в обжарочной машине они превратятся в черные угольки. С помощью специальных приспособлений отсортировываются также незрелые плоды. По окончании влажной обработки все зерна подвергаются сушке: либо на солнце (как при натуральной обработке), либо в механических сушилках.
По сравнению с плодами, подвергнутыми натуральной сушке, вкус зерен, прошедших влажную обработку, отличается большей сбалансированностью и мягкостью. Влажная обработка, в отличие от сухой, усиливает кислинку кофейных зерен, а не их сладость. Учитывая эту особенность, к влажной обработке прибегают в регионах, выращивающих сорта кофе, обладающие именно своей уникальной кислинкой. К влажной обработке кофе также вынуждены прибегать страны, не имеющие возможности подвергать зерна длительной натуральной сушке, поскольку сбор урожая в них совпадает с сезоном дождей. Таким образом, большая часть выращиваемого в мире кофе подвергается влажной обработке, а возможность выбора между зернами, подвергшимися разным способам обработки, лишь обогащает вкусовую палитру любимого всеми напитка.
Логистика и транспортировка кофе
Пресловутому фермеру, урожай которого составил десять тонн кофейных плодов, остается два пути: либо сдать их в пункт влажной обработки, либо заняться самостоятельной натуральной обработкой. При любом варианте обработки урожая фермер будет вынужден продать его экспортеру из-за невозможности организации всей логистической цепочки, обеспечивающей доставку готового продукта от своей плантации до порта и от него – до получателя груза. Большинство фермеров, не имеющих представления об устройстве банковской системы, не в состоянии рассчитаться с получателем продукции. Экспортер, исполняющий роль посредника, продает кофейные зерна биржевому торговцу (трейдеру), который осуществляет их дальнейшую продажу либо авторитетному обжарщику, осуществляющему самостоятельный импорт кофе, либо значительной фирме, специализирующейся на кофейном импорте. Отгрузку кофе из региона выращивания осуществляет экспортер, а гарантию прибытия ценного груза в пункт назначения обеспечивает международная компания.
Видео: Как оно есть. Кофе
Прямые переговоры с производителями кофе на плантациях ведутся в очень редких случаях. В основном это касается необозримых бразильских плантаций, имеющих отличную мировую репутацию, а также фирм-обжарщиков, владеющих своими плантациями в месте выращивания. Большую редкость представляют прямые закупки микролотов – очень маленьких (около двух десятков мешков) партий кофе высочайшего качества. В подавляющем же большинстве случаев закупка и транспортировка кофе осуществляются по схеме, описанной выше.
Зерна, прошедшие обработку, перед экспортом просушиваются и ссыпаются в мешки. Для приобретения нужного вкуса производители (чаще всего бразильские) подвергают кофе выдержке в особых силосах.
Из мест произрастания кофе экспортируется в мешках из джута, масса которых в центральноамериканских странах равна 69 кг, в Колумбии – 70 кг, в Бразилии и странах азиатского и африканского регионов – 60 кг. Дорогие сорта кофе поставляются в мешках произвольного веса: галапагосский стандарт фасовки составляет двадцать пять кг, йеменский – двадцать кг, кофе из Новой Каледонии фасуется в мешки по десять кг, а кофейные зерна сорта Ямайка Блю Маунтин экспортируются в бочках, вмещающих пятнадцать кг. В качестве материала для мешков может быть использован полипропилен. Для перевозки кофе экспортер арендует у судоходной компании двадцатифутовые контейнеры (вмещающие не менее двадцати тонн) и заполняет их мешками с зелеными зернами.
Обжарка кофе
Кофе, прибывший в страну потребления и попавший к обжарщику, подвергается обжарке на специальных машинах – ростерах. Они бывают:
- газовыми и электрическими;
- автоматическими и ручными;
- конвекторными и барабанными.
Каждая из этих машин обжаривает зерна по-своему.
Существует лишь одно правило обжарки кофе: чем она темнее, тем меньшей становится кислинка, а вот горчинка, крепость и насыщенность вкуса лишь возрастают. Профессия по обжарке кофе представляет необыкновенный интерес для истинного ценителя этого напитка. Основная сложность обжарки состоит в том, что во время этого процесса непредсказуемым может быть поведение не только разных сортов кофе, но и разных обжарочных машин.
Помимо постоянного поиска способа обжарки, подходящего для того или иного сорта кофе, обжарщик должен учитывать индивидуальность поведения используемого ростера. Научиться искусству обжарки кофе только по книге нельзя. Оно приобретается лишь опытным путем, обязательно учитывающим плотность зерен (зависящую от высоты выращивания) и их вкусовые параметры. Производить обжарку следует только в регионе потребления, как можно ближе к потребителям кофе. В такой огромной стране, как Россия, обжарка зерен, предназначенных для москвичей, должна производиться в Москве, а для любителей кофе из Хабаровска – в самом Хабаровске. Причина в том, что свой интенсивный вкус и изумительный аромат кофейные зерна сохраняют лишь в течение двух первых недель после обжарки. На протяжении следующих восьми недель кофе постепенно утрачивает эти характеристики, а его качество оценивается «на четверочку». По истечении двух месяцев после обжарки оценка вкусовых свойств напитка снижается до «троечки». Кофе, с момента обжарки которого миновало четыре месяца, можно просто выбросить: его запах становится прогорклым, что не может не отразиться и на вкусе.
Одной из главных составляющих качества кофейных зерен является свежесть обжарки, но именно по отношению к этому параметру происходит невероятное количество упущений. Несмотря на большое количество российских компаний, занимающихся обжаркой кофе на высочайшем профессиональном уровне, свежесть обжарки кофе, лежащего на прилавках супермаркетов, не всегда оказывается на должном уровне.
Для хранения кофе лучше всего использовать пакет с клапаном (либо фольгированный, либо бумажный). Желательно выпить его в течение двух месяцев после покупки. Приготовить кофе может человек, не прошедший никакой специальной подготовки, чего не скажешь о его приготовлении с помощью профессиональных кофемашин. Этим должны заниматься только бариста – люди, прошедшие курс специальной подготовки. Профессия бариста сродни искусству: в руках настоящего профессионала даже кофе посредственного качества может превратиться в чашку восхитительного эспрессо, а неопытный специалист может погубить самые лучшие зерна.
Секрет чашки хорошего кофе складывается, таким образом, из трех составляющих: качества самих зерен, профессионального уровня обжарщика и искусства бариста. Участие бариста существенно усложняет задачу потребителя по оценке вкусовых параметров любимого напитка. Еще один нюанс качественного кофе – дата обжарки: чем больше времени пройдет с ее момента – тем хуже его вкусовые качества.
С каждым годом меняются и совершенствуются технологии приготовления кофе. Зато более консервативными остаются традиции сбора урожая. Но они всё же существенно отличаются в разных странах. Попробуем разобраться, как собирают кофейные зерна.
Сортировка зерен
После сбора урожая ягоды сортируют, чтобы отделить неспелые или переспелые плоды от хороших. В тех местах, где расходы на оплату труда невелики, а денег для покупки специального оборудования недостаточно, отбор осуществляется вручную.
В более же развитых странах ягоды сортируют, используя резервуар с водой. Плоды погружают в баки, наполненные водой, и спелые ягоды опускаются на дно. Насос выкачивает их в секцию основной обработки, или они оказываются там сами. Незрелые плоды, оставшиеся на поверхности, собирают и обрабатывают отдельно.
