Виды кофе и рецепты кофейных напитков в домашних условиях

История появления

Кофейный напиток из ячменя распространился в Италии в середине 30-х годов XX века. Итальянские войска вторглись в Эфиопию в 1935 году, и Лига Наций наложила на страну торговые санкции. Импорт продуктов питания был строго ограничен, кофейные запасы подошли к концу, и любителям эспрессо поневоле пришлось искать заменители.

Чтобы напиток походил на натуральный, молотого ячменя добавляли больше обычного, а солодовый привкус приглушали молоком. Итальянцы назвали новинку Caffè d’orzo, что в переводе значит «ячменный кофе». Популяризации заменителя способствовала пропаганда того времени, призывающая население отказаться от импортных товаров и предметов роскоши.

В период Второй мировой войны и в тяжелое послевоенное время Caffè d’orzo продавали по всей Европе. Дольше всего ячменный кофе пили в Испании – даже в 50-х годах в стране насчитывалось около двух десятков производителей заменителя.

Второе рождение напиток пережил в связи с массовым увлечением здоровым образом жизни. В Италии кофейный напиток из ячменя можно попробовать в автоматах и даже в барах и ресторанах – бариста варят его в обычной эспрессо-машине.

При правильной обжарке по внешнему виду ячменный кофе не отличить от обычного

Технология производства ячменного кофе

Для производства заменителя кофе используют органический ячмень, выращенный без химических удобрений и пестицидов. Собранные зерна очищают от посторонних примесей. Затем удаляют жесткую оболочку, так как лузга способна испортить внешний вид напитка. В Италии культивируют особые сорта голозерного ячменя, которые требуют минимальной обработки.

Подготовленное сырье обжаривают во барабанах цилиндрической формы при температуре не выше 200 °C. Затем зерна охлаждают с помощью специальных аппаратов и фасуют в герметичные пакеты. Компании выпускают разные виды ячменного кофе: зерновой, молотый и в капсулах. Растворимые сорта изготавливают по технологии, схожей с производством обычного кофе.

Хранение ячменя. Физиологические, биохимические и физико-химические процессы

Неотлежавшийся, свежеубранный ячмень плохо прорастает. Поэтому для достижения физиологической зрелости ему необходимо дать время дозреть при определенных условиях. Послеуборочное дозревание проходит от 4 до 8 недель.

Причиной плохого прорастания является отсутствие притока воздуха к зародышу, т.к. структура оболочек ячменя после уборки непроницаема для кислорода, она пропитана такими веществами как жир, воск и т.д. Для ускорения дозревания зерно продувают горячим воздухом t=80 0С в течение 4 минут или теплым воздухом t=40-50 0С около 2-4 часов до влажности 12%. Низкая температура подогрева увеличивает ферментативную активность. При послеуборочном дозревании и тепловой обработке разрушаются ингибиторы и зерно становится физиологически готовым к прорастанию.

При хранении протекают такие процессы, как дыхание и самосогревание зерна.

Во время хранения зерно находится в состоянии покоя.

Влажность в 14-15% называется критической влажностью. Влага в зерне, как несложно догадаться, представлена водой.

Она находится в 2-ух состояниях:

• свободном
• связанном

Вещества, находящиеся в зерне способны связывать большое количество воды. Процесс поглощения влаги происходит до тех пор, пока влажность зерна не достигнет равновесия с влажностью окружающей среды (равновесная влажность).

Быстрее всего поглощение воды происходит зародышем, затем оболочками зерна, потом эндоспермом. Не стоит забывать, что зерно имеет способность впитывать влагу из различных примесей, поэтому перед хранением зерно очищают.

Структура и вкус ячменного напитка

Цвет и консистенция ячменного кофе внешне очень схожа с натуральным продуктом. Размер пенки будет зависеть от способа приготовления – в эспрессо-машине получается более плотная и пышная крема, чем при заваривании в турке.

В ячмене нет такого количества эфирных масел, как в кофейных зернах, поэтому он не оставляет на посуде следов и запаха. Вкус мягкий, с нотками обжаренного хлеба, при наличии в составе цикория кофейные оттенки становятся более выраженными. Добавление молока делает напиток похожим на капучино.

Химический состав ячменя

Влажность зерна ячменя в среднем составляет 13-15%, но в зависимости от климатических условий сборки может варьироваться от 8% до 20%. Для лучшего хранения зерно должно иметь влажность 15%. Влажность ниже 10% приводит к необратимому ухудшению прорастаемости зерна. Остальную часть зерна называют сухим веществом (СВ), оно включает в себя:

1. Общие углеводы 70,0 — 85,0%
2. Белок 8,0 — 16,0%
3. Минеральные вещества 2,0— 3,0%
4. Жиры 2,0— 5,0%
5. Прочие вещества 1,0— 2,0%

Общие углеводы представлены крахмалом (50-63%), простыми сахарами и целлюлозой. Большая часть углеводов в зерне хранится в недоступном для дрожжей состоянии. Небольшое количество сахаров в основном представлено сахарозой, которая образуется в процессе частичного разрушения крахмала при хранении и сборе урожая.

Не следует забывать про целлюлозу — структурный компонент оболочек зерна. Ферменты, образуемые при проращивании зерна, не способны ее разрушить. Однако в пивоварении не стоит дополнительно вносить ферменты микробиологического действия для ее разрушения и получения большего выхода спирта. При приготовлении пива оболочки зерна из целлюлозы стоит сохранить, т.к. они выступают в качестве фильтрующего материала.

Белки включают в себя высокомолекулярные белки (протеины) и продукты их расщепления.

Протеины — высокомолекулярные белки, состоящие из большого количества различных аминокислот, нерастворимых в воде. При кипячении большая часть протеинов коагулирует и выпадает в осадок.

Продукты расщепления составляют меньшую часть от общего количества белка и делятся на 2 подгруппы:

• Высокомолекулярные продукты расщепления
• Низкомолекулярные продуты расщепления

Высокомолекулярные продукты расщепления и протеины дрожжами не усваиваются. Высокомолекулярные продукты расщепления отвечают за пенообразование, а протеины в процессе солодоращения, варки затора и брожения могут разрушатся на высокомолекулярные и низкомолекулярные продукты расщепления. Так же некоторые протеины в процессе солодоращения преобразуются в те самые необходимые нам ферменты.

Для дрожжей особую ценность представляют низкомолекулярные продукты расщепления. Их еще называют аминокислотами. Аминокислоты активно используются дрожжами как строительный материал, а также играют важную роль в образовании аромата. В процессе солодоращения в зерне также накапливаются ферменты, которые проводят разрушения протеинов до высокомолекулярных и низкомолекулярных продуктов.

Норма белка в ячмене составляет 10,5-11%. Уменьшение этой величины приводит к снижению ферментативной активности зерна, что в свою очередь сказывается на процессах солодоращения и приводит к отсутствию пенообразования в напитке. Увеличение белка приводит к плохой фильтрации, слабой коллоидной стойкости (появлению помутнений).

Минеральные вещества необходимы для активного развития дрожжевой клетки.

Жиры восновном содержатся в зародыше (10-40% от сухого вещества) и алейроновом слое (6-12%),в эндосперме 2%.

Около 1,7% от сухого вещества ячменя составляют жирные кислоты, большая часть ненасыщенных. Состав жирных кислот важен с точки зрения влияния на пенообразование. Отрицательно влияют высокомолекулярные ненасыщенные жирные кислоты, такие как: линолевая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая. Они являются причиной «старения пива»— приводят к изменению химического состава во время хранения. Однако эти кислоты используются дрожжами для построения клеточных мембран (при росте и размножении), необходимые при недостатке кислорода в начале брожения пива.

Жиры являются высокоэнергетическим резервным веществом, которое используется при проращивании зерна.

При прорастании зерно теряет около 30% липидов в результате гидролиза (расщепления сложных веществ на простые) на глицерин и жирные кислоты. Часть жирных кислот участвует в обмене веществ, а именно в синтезе корешка и ростка. Другая часть подвергается дальнейшему расщеплению ферментом липоксигеназой, активируемой у зародыша при прорастании. Продукты гидролиза ответственны за появление огуречного запаха при прорастании солода.

Прочие вещества включают в себя дубильные вещества, полифенолы и витамины.

Дубильные вещества и полифенолы содержатся в оболочках зерна. По своей природе данные компоненты обладают высокими ароматическими свойствами и несут в себе неприятный горький вкус. Являются ингибиторами прорастания зерна, в пиве отрицательно влияют на вкус, цвет и на коллоидную стойкость пива.

Витамины в зерне в основном представлены водорастворимой группой. Они активно участвуют в обменных процессах, протекающих в дрожжевой клетке. Недостаток витаминов отрицательно сказывается на скорости брожения и качестве протекаемого процесса, а также на общем состоянии дрожжевой клетки.

Польза и возможный вред кофе из ячменя

Главное достоинство продукта – полное отсутствие кофеина, поэтому заменитель могут пить люди, которым обычный кофе противопоказан.

Полезные свойства:

• способствует снижению сахара в крови, что полезно диабетикам;
• не содержит холестерин, безопасен при нарушениях обмена и лишнем весе;
• действует как антиоксидант и укрепляет иммунитет;
• избавляет от проблем с кишечником;
• лечит воспаление дыхательных путей и носоглотки;
• повышает гемоглобин из-за высокого содержания железа.

Ячменный напиток рекомендуется маленьким детям из-за высокого содержания витаминов и микроэлементов. Для женщин во время беременности заменитель послужит альтернативой обычному кофе.

Ячменный напиток можно заваривать в эспрессо кофеварке

Несмотря на множество полезных качеств, чрезмерное употребление напитка может и навредить. Обжаренные зерна содержат акриламид – токсичное соединение, которое образуется во время температурной обработки. Особенно высок процент вредного вещества в растворимых сортах.

Caffè d’orzo противопоказан людям, склонным к аллергическим реакциям на зерновые, а также опасен для тех, кто болен целиакией – непереносимостью глютена.

Строение зерна

Зерно ячменя — зерновка, состоящая из основных частей:

1. Зародышевая часть
2. Мучнистое тело
3. Оболочки

Зародышевая часть состоит из зародышей стебля, корешка и листка.

От мучнистого тела (эндосперма) зародыш отделен щитком и слоем эпителия — клетки вертикальной формы сочень тонкими стенками.

Эндосперм (мучнистое тело) состоит из клеток с крахмальными зернами большого и малого размера. Стенки клеток в основном состоят из полисахаридов b-глюканов 70%. Остальные 30% составляют: пентозаны, белок, маннан, целлюлозу, фенольные и уроновые кислоты.

Мучнистое тело окружено алейроновым слоем, состоящим из многочисленных клеток, богатых белками. При солодоращении именно алейроновый слой служит местом образования ферментов.

Клетки алейронового слоя включают в себя алейроновые зерна с окружающими их клеточными стенками. Алейроновые зерна состоят из белка и не содержат крахмал, клеточные стенки включают себя структурные углеводы: пентозаны (70%) и b-глюканы (30%).

Следом за алейроновым слоем идут оболочки. Они состоят из клеточных слоев, объединяемых 3 основные оболочки:

• Мякинную или цветочную
• Плодовую или перикарп
• Семенную или теста

Из зерновых культур, используемых в пивоварении, только ячмень имеет мякинную оболочку. При солодоращении она практически не изменяется. Состоит в основном из целлюлозы и небольшого количества липидов (жиров), кремниевой кислоты и полифенолов, которые важны при фильтрации затора и проращивании зерна, в тоже время отрицательно влияющие на коллоидную стойкость пива.

Плодовая оболочка по своей структуру очень тонкая и особого воздействия на качество пива не оказывает. Зачастую плодовая оболочка срастается с семенной.

Семенная оболочка содержит большое количество фенольных соединений, снижающих коллоидную стабильность пива.

Способы приготовления ячменного кофе

Ячмень для кофе можно обжарить самостоятельно, для этого зерна предварительно промывают и сушат.

Способов приготовления два:

• в духовке при температуре 170-180 °С;
• в сковородке на медленном огне.

Чтобы обжарка шла равномерно, противень периодически встряхивают, стараясь избегать пригорания. Для готового продукта характерен янтарный цвет и запах свежей выпечки. Затем ячмень перемалывают в кофемолке. Порошок не переносит повышенной влажности, поэтому рекомендуется его использовать сразу и не делать запасов впрок.

Рецепты заваривания

1. 3 чайные ложки порошка залить стаканом воды, довести до кипения в турке, добавить сахар.
2. Разбавить 150 мл цельного молока водой пополам, поставить на огонь, довести до кипения, добавить 5 чайных ложек молотого ячменя, варить 2-3 минуты.
3. Керамическую чашку подогреть, положить 3 чайные ложки ячменного порошка, сахар по вкусу. Залить небольшим количеством горячей воды, перемешать, долить до верха, закрыть крышкой и дать постоять 4-5 минут.

С напитком можно смело экспериментировать – добавлять мед, сироп, лимон или мороженое. Чтобы придать кофе насыщенный цвет и аромат, ячмень смешивают с цикорием.

Как делают растворимый кофе

Любой растворимый кофе проходит через 3 основные стадии изготовления: подготовку, экстракцию и превращение экстракта в сухой продукт.

Начинается все одинаково.

• На первом этапе сырые кофейные зерна проверяют, обжаривают и дробят на крупные кусочки (намного крупнее, чем в любом помоле для домашнего или ресторанного приготовления).
• На втором этапе зерна помещают в специальные резервуары, где варят до получения густого, как нефть, концентрата. Пить такую жидкость опасно для здоровья – даже самое сильное сердце может не выдержать объемов кофеина, содержащихся в ней.
• На третьем этапе начинается самое интересное: будущий растворимый кофе переводится из жидкого состояния в сухое. И тут появляются ключевые различия между порошковым кофе, гранулированным и сублимированным.

Порошковый кофе (spray dried)

Для получения порошкового кофе концентрированная кофейная жидкость подается сверху через спрей в узкую длинную трубу. Там микроскопические капли мгновенно высыхают под воздействием высокой температуры. На дно трубы падает уже готовый к расфасовке порошок. В чем особенность этой технологии? В том, что кофе дважды проходит через сильную термическую обработку – сначала варится, потом высушивается. При этом от изначальной вкусоароматики мало что остается.

Именно поэтому сегодня такой метод получения растворимого кофе считается устаревшим и менее удачным. Большинство известных производителей перешли на технологию freeze dried (об этом ниже) и создание сублимированного кофе.

Гранулированный кофе

Гранулированный кофе (он же агломерированный) производится по той же технологии, что и порошковый, но с дополнительным этапом в виде смачивания порошка и создания из него гранул. На вкус готового напитка это никак не влияет, но заваривать такой кофе удобней – он не прилипает к посуде, как порошковый.

Сублимированный кофе

Сублимированный кофе готовится путем заморозки и выпаривания. Концентрат сначала превращают в мелкие ледяные кристаллы, а затем удаляют из этих кристаллов влагу, минуя жидкую фазу и не подвергая продут дополнительному нагреванию.

Это позволяет получить более «натуральный» растворимый кофе, сохранивший больше вкусовых и ароматических качеств.

Молотый в растворимом

Относительно недавно появился новый метод, который позволил еще больше приблизить растворимый кофе к «оригинальному» вкусу: в сублимированный продукт добавляется мелко смолотое зерно. Такое сочетание позволяет, с одной стороны, по-прежнему быстро готовить напиток с помощью заваривания горячей водой, а с другой – добавить ему вкуса и аромата.