Арабика или робуста, в чем отличие?
Одна из основополагающих характеристик – соотношение арабики и робусты. Это разные виды кофейных зерен.
Почти все вкусовые оттенки дает именно арабика. Робуста – для насыщенности, горчинки, крепости.
Содержание кофеина в робусте в среднем в 2 раза выше, чем в арабике. Кислинка у робусты отсутствует. Также робуста отвечает за высоту пенки крема, поэтому в эспрессо смеси обычно добавляют робусту – с ней пенка выше. Про робусту у меня есть профильный материал.
Арабика же может иметь множество оттенков и граней, отличия в стране происхождения (в терруаре, климате, в котором растут кофейные деревья), обработке зеленого зерна, обжарке. Кстати, кто не знал, кофе – это ягода. Чем выше растет сорт, тем плотнее зерна, насыщеннее вкус, больше и разнообразнее кислинка. Кислинка, кстати, и дает вариативность вкуса, хотя в России её, как правило, не любят.
100% арабика означает, что кофеина в смеси относительно немного, вариативность вкуса – большая. Для выделения каких-то конкретных оттенков (цитрус, какао, цветочные нотки) нужно переходить на моносорта. Что это такое?
Моносорт – это зерна, собранные в одной стране, на конкретной территории, плантации. А следовательно, в одном более-менее равномерном климате с характерными вкусовыми воплощениями. Моносорта за редчайшим исключением – только арабика, в пачке должны быть зерна одного урожая.
Например, наибольшую кислинку имеют зерна из Кении, Эфиопии и Мексики. Мягкая ягодная кислинка с перечным оттенком у Ямайки. Бразилия – жареные орехи и какао. Вьетнам и Уганда – горький шоколад. Наименее кислой считается арабика из Кубы, Доминиканы и отдельный сорт из Индии «Муссонный Малабар». В последнем кислинка буквально «выветривается» сильными муссонными ветрами, которым подвергается кофе.
Лично мне в случае автоматических кофемашин больше импонируют смеси в соотношениях 90/10 – 70/30. Для эспрессо из рожковых кофеварок с однодонными корзинами лучше использовать 100% арабику. Воронки/аэропресс/капельные кофеварки – тоже только арабика.
Есть еще нюансы в размере зерна (скрине), исходном качестве конкретного зеленого сырья (количестве дефектов на образец, «грейде»), но это, как правило, для покупателей автоматических кофемашин уже не так актуально (хотя и все равно имеет некоторое влияние на вкус в чашке) и выходит за рамки данного материала.
Если вы хотите сразу после покупки кофемашины купить немного разных кофейных смесей, чтобы определиться со «своим» зерном, то раньше был хороший вариант из недорогих – взять несколько пачек разных блендов от Лаваццы. Lavazza Crema e Gusto – это по составу 30% арабики на 70% робусты, классический итальянский эспрессо, с сильной горчинкой, но на русский вкус может быть горьковато с непривычки. Crema e Aroma – чуть «послабже» – 80/20. Caffe Espresso и Qualita Oro – это разные бленды чистой арабики. То есть с большей кислинкой. Но за последние годы Лавацца серьезно сдала позиции. Вообще, лично я считаю весь магазинный кофе – второго сорта. Повторю в очередной раз: нужно пить свежеобжаренный. Тем не менее, из магазинных и широко распространенных держат марку Jardin (особенно сорта с названиями по конкретным странам, типа Columbia Supreme), Paulig (исключительно за свою акционную цену, которая стремится к 600 руб/кг), Julius Meinl, Bushido (этот бренд можно даже отнести к высшей лиги среди магазинного кофе, недалеко от Illy).
Так вот, для понимания своих предпочтений в первом приближении – кисло-сбалансированно-горько – лучше взять пробный набор разного свежеобжаренного кофе. Такие сэмпл-боксы предлагают, например, Tasty Coffee, Бравос, Нева (во всех случаях работает промокод 101KOFE, дающий от 10 до 20% скидки).
Рецепт для «итальянского эспрессо»: крепкий, бодрящий, термоядерный заряд
Кстати, если вы не любите горчинку (читай — робусту), возможно вы просто не пробовали хорошие смеси с ней. Тогда для эксперимента могу порекомендовать купить Caffe Selezione Nobile Espresso от Saeco (ну не от них самих, конечно, это переупакованный кофе под Саековским брендом от небольшой итальянской фабрики). Это один из ярких примеров «фабричного» кофе, который на домашней автоматической кофемашине дает эспрессо, похожий на тот, что любят и готовят в самой Италии на профессиональных рожках. Там как раз уважают смеси с робустой и знают в них толк (и умеют их готовить). Лавочку прикрыли, больше Saeco данный кофе к нам не поставляет.
Тогда другой вариант попробовать хороший бленд с робустой. Готовую композицию, чтобы и на робусте не жалели (ну то есть не самую позорную использовали), и арабику без выраженной кислинки выше-средней обжарки, найти не так то просто. Поэтому могу предложить сделать такую смесь самостоятельно:
- Покупаете 1 килограмм смеси под кодовым названием «Блэк Кэнди» — 100% арабика из Бразилии и Колумбии темной обжарки.
- Покупаете 250 грамм 100% робусты из Уганды.
- Высыпаете все в большую посудину, хорошо подходит пластиковая 5-литровая бутыль из-под чистой воды, закрываете и равномерно перемешиваете. В итоге вы получаете свежеобжаренную сбалансированную смесь в итальянском стиле «80% арабика + 20% робуста».
- Помол лучше ставить не минимальный (будет перебор горчинки), а ближе к среднему, проливать не рекомендую более 30 мл. Температура во всех автоматах, кроме Delonghi, наивысшая, в Delonghi лучше варить на средней.
Виды кофе
Классификаций зерен кофе существует много, но все начинается с сортов. Точнее, то, что мы привыкли называть сортами кофе – робуста, арабика, экцельса и либерика, на самом деле, сортами не является. Речь идет о разновидностях кофейных деревьев, а их зерна в свою очередь делятся на множество сортов.
Арабика
Научное название дерева – Coffea arabica. Его урожай – это более 70% всего кофе, производимого в мире. Ягоды имеют красный цвет, но к концу созревания становятся фиолетовыми. Длина ягоды – до полутора сантиметров. В промышленных масштабах выращивается более пяти сотен разныовидностей Coffea arabica. Наиболее популярны около 40 сортов, но на самом деле, список намного больше. Лучшими сортами считаются Марагоджип, Бурбон и Типика.
Робуста
Латинское название дерева – Coffea Canephora. Сам напиток не так ароматен, как арабика, но тонизирующие свойства у него лучше. Кроме того, Coffea Canephora не настолько нежное, как аравийское дерево, не такое прихотливое и более устойчиво к паразитам и болезням. Отличаются деревья и географическими предпочтениями. Так, они комфортно себя чувствуют на высоте до 900 метров над уровнем моря и нормально относится как к перепадам температуры, так и к изменениям в уровне осадков.
Лучшими сортами робусты называют Конженсис, Конильон дю Бразил, Куилу, Нану и Ява Инеак. Ягоды созревают почти год, а цветет робуста вразнобой. Минус и в том, что у напитка резкий вкус. Чаще всего ее используют в разных блендах, но любимый миллионами итальянский эспрессо без робусты просто немыслим: он получается бодрящим и с густой пеной.
Либерика
Латинское название дерева – Cofféa liberica. Обнаружили его 300 лет назад в Либерии. Сегодня оно произрастает в центральной и западной Африке, на Сейшелах, Филиппинах, в Индонезии, Южной Америке и не только. Деревья да и сами их ягоды крупные, болезням, кроме некоторых микозов, не подвержены. Качество напитка оставляет лучшего: при сильном аромате (сильнее, чем у арабики) у либерики слабо выраженный вкус. Тем не менее, ее активно используют в различных смесях.
Эксцельса
Дерево Coffea Dewevrei считается разновидностью либерики. В природе достигает 20 метров. На плантациях их обрезают так, чтобы высота не превышала полутора метров. Многие ценители бодрящего напитка просто не понимают эксцельсу, считая ее вкус слишком фруктовым. Зато смеси эксцельсы с арабикой получаются изысканными и нежными. Но хорошо, если в блендах количество эксцельсы не превышает 23%, иначе ее вкус выйдет на первое место. Впрочем, промышленного значения эксцельса не имеет.
Мытая или натуральная, сухая? Способы обработки кофе, как влияет на вкус
Эта информация «второго уровня» и применима только для свежеобжаренных зерен, так как на магазинных упаковках просто не пишут таких подробностей. Обжарщики же почти все указывают, какую обработку прошла кофейная ягода. Эта обработка проводится на местах сразу после сбора урожая либо самими фермерами, либо кооперативами/экспортерами кофе. Если грубо, то «обработка» – это доставание зерна из ягоды. Всего в исходной ягоде 6 слоев: кожица, мякоть, пектиновый слой (муселяж), пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно.
Есть две классические, самые распространённые обработки и довольно много «экспериментальных». Разные способы требуют разного времени, усилий, средств, большое влияние имеет сухость/влажность окружающей среды, доступность воды. Выбор способа изначально был основан на климатических особенностях региона произрастания кофе и экономике, инфраструктуре. Совсем недавно на выбор обработки начал влиять вкус, потому что он напрямую от неё зависит, а производители уделяют этому все больше внимания. Тем не менее до сих пор обработка характерна для страны в целом. Например, в Колумбии почти весь кофе «мытый». Классические обработки – есть у всех обжарщиков:
- Сухая/натуральная – это синонимы. Зерно сушат как есть, прямо в ягоде, вместе с мякотью. Этот способ подходит для сухого климата, требует гораздо меньше воды. Для потребителя он примечателен меньшей кислотностью, большей сладостью – сахара из мякоти остаются в зерне. Во вкусовых дескрипторах больше сладких фруктов, какао, шоколада, ванили. Тело напитка при прочих равных получается более плотным, чем из аналогичного зерна мытой обработки.
- Мытая/влажная обработка. Сушка проходит в пергаментной оболочке (пачменте), удаляются кожица, мякоть, муселяж. Кожица удаляется депульпацией. Мякоть удаляется с помощью ферментации и смывается водой. Часть сахаров просто успевает раствориться в воде, а зерно лишенное мякоти в процессе сушки начинает готовиться к прорастанию, из-за этого в нем происходят метаболические изменения с образованием аминокислот. В итоге вкус получается более чистый и кислотный, а в дескрипторах преобладают ягоды и цветы, аромат сложнее, тело напитка более легкое, питкое.
Экспериментальных обработок много, но встречаются они кратно реже: хани (honey — мёд (англ.), перед сушкой удаляется только кожица и часть мякоти, пример у Torrefacto), полумытая (удаляется вся мякоть, но остается муселяж, пример у NEVA), вет-халл/гилинг-басах (это синонимы, перед сушкой удаляется и пергаментая оболочка тоже, способ характерен для Индонезии, пример у Бравос), анаэробная ферментация (во время мытой обработки мякоть удаляется в водяных танках без доступа кислорода, вот типичный пример у Tasty) и т.д. До экспериментальных обработок каждый сам дойдет, если посчитает нужным
