Кислотность – один из важнейших параметров вкуса кофе. Профессионалы различают несколько оттенков и находят в кислинке свое очарование, но многим людям поначалу она кажется непривычной. Итак, разбираемся: почему кофе кислит, какие бывают оттенки, как выбрать более или менее кислый кофе или исправить его привкус соответственно своим предпочтениям.
Состав кофейных зерен
Плоды кофейного дерева принято называть зернами, но в биологии это ягоды. В Англии их даже именуют вишнями. И как все ягоды, кофе имеет богатый состав и насыщенный вкус. Последний напитку придают химические соединения, которых в составе плодов кофе более 100.
Основные вещества, влияющие на характеристики напитка:
- Алкалоиды (кофеин и тригонеллин) – выполняют функцию энергетика, при нагревании и разрушении способствуют образованию витамина В3. Их наличие в составе помогает обжаренным плодам иметь приятный запах.
- Углеводы (фруктоза, сахароза, лактоза, глюкоза) – придают сваренному кофе сладкий привкус.
- Органические фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная и т.п.) – делают вкус напитка кисловатым.
- Органическая хлорогеновая кислота – способствует возникновению горького привкуса.
- Танины – придают терпкость и горчинку.
Количество веществ в кофейных зернах варьируется в зависимости от сорта и места произрастания дерева.
Типы кислот
В состав плодов входит несколько разновидностей таких соединений. Каждая влияет на характеристики продукта.
Вкус кислинки в заваренном кофе различается в зависимости от того, какого вещества больше в исходном сырье. Винные ноты указывают на превосходство винной кислоты, цитрусовые – лимонной, ягодные – яблочной и т.п.
Наличие в напитке уксусной кислоты является следствием избыточной ферментации собранных плодов. Ее привкус в кофе сигнализирует о том, что продукт отличается низким качеством, его не стоит покупать.
Хлорогеновая кислота обладает нейтральным вкусом, но во время длительной обжарки плодов она разлагается на фенилинданы. А уже они делают напиток горьким. Чем темнее обжарка, тем насыщеннее привкус.
Как выбрать не кислый вид?
Кислый вкус нравится не всем, поэтому не лишним будет узнать, как выбрать продукт, который не имеет кислинку. На выручку придет сорт кофейных зерен под названием робуста. В ней отсутствуют кислоты, но иногда чувствуется сильная горечь.
Тем не менее арабика считается более качественным сырьем. Поэтому любители кофе не могут обойти ее стороной. Специалисты советуют обратить внимание на следующие сорта:
- Сантос. Этот сорт выращивается на равнинах Бразилии и обладает мягким вкусом.
- Малабарский Муссон. Сырье такого сорта привозится из Индии. Сухой метод обработки урожая помогает устранить лишнюю кислотность продукта.
- Непальский. В таком напитке гарантированно отсутствуют любые кислые нотки.
Что влияет на кислый вкус кофе?
Кислотность – естественная характеристика плодов. На ее уровень влияет множество факторов.
Вид кофе
Для нужд пищевой промышленности используются 4 разновидности культуры:
- арабика;
- робуста;
- экцельза;
- либерика.
Наиболее дорогой считается экцельза. Она отличается мягким вкусом и ароматом, который более напоминает фрукты, чем кофе. Плоды культуры включают небольшое количество кофеина. Если использовать сырье в чистом виде, то напиток будет иметь ореховый или кислый привкус.
Недавно на рынке стали появляться сорта, выведенные на основе дикорастущих в Эфиопии видов кофе. Они отличаются лучшими качествами.
Арабика – наиболее востребованный вид культуры. Это объясняется его хорошим вкусом и простотой культивирования. Сегодня доля этого сырья на мировом рынке достигает 70%. Разновидность появилась в результате скрещивания 2 других – робусты и эужениоидиса.
Робуста менее востребована, но также обладает привлекательным вкусом. Ее доля на мировом рынке составляет чуть менее 30%.
Остальные виды встречаются редко, объемы их продаж не превышают 2% от общего количества кофе.
Арабика и робуста сильно различаются по вкусу. Первая содержит большое количество сахаров и липидов, за счет чего уровень кислоты в ее составе высокий.
В робусте баланс веществ сдвинут в сторону хлорогеновых соединений и кофеина. Сахаров и липидов мало. Это способствует наличию в готовом продукте привкуса горечи и терпкости.
Либерика – третий по распространенности вид после арабики и робусты. Кофе на его основе отличается горьким и резким вкусом, поэтому сырье редко используют в чистом виде. Лучший вариант применения – добавление в кофейные смеси.
Высота произрастания
Вкус зерен одного и того же сорта меняется в зависимости от места культивирования. Важный фактор – высота расположения плантации.
Например, плоды, выросшие на высоте от 600 до 1200 м, при заваривании дают нотки травы или земли. Вкус кофе улучшается при изменении сухого способа обработки на влажный.
Если ягоды собирают на высоте от 1200 до 1800 м, кофе будет отличаться шоколадно-ванильным, ореховым или цитрусовым привкусом.
Наиболее высокие вкусовые качества имеют плоды, полученные на высоте боле 1800 м. Напитки, приготовленные на их основе, отличаются оттенками ягод, фруктов, цветов или винной кислинкой. Такое сырье стоит дорого.
Способ обработки
Сегодня большая часть кофейных плодов проходит обработку двумя основными способами: сухим (натуральным) и влажным (мытым). Известен и третий вариант – хани (полумытый), но он не получил большого распространения.
При сухом методе ягоды культуры рассыпают под лучами солнца и сушат естественным способом от 2 до 4 недель. При этом зерна не очищают от мякоти. В процессе сушки они вбирают в себя все вкусовые составляющие ягод: становятся более сладкими, ароматными, приобретают фруктовые или цитрусовые нотки.
Сухая сушка также подразделяется на несколько видов.
В процессе обработки используют:
- специальные подстилки;
- бетонные основания;
- землю.
Каждый из способов влияет на вкус кофе. Например, при размещении на почве сырье приобретает выраженные земляные нотки.
Рассыпанные на поверхностях ягоды проходят процесс ферментации, т.е. дозревают. Химические реакции усиливают вкус кофе и делают его более насыщенным. Но и здесь главное — вовремя прекратить сушку, чтобы кофе не прокис. В перебродившем сырье появляется уксусная кислота, которая придает заваренному продукту неприятный вкус.
Влажная обработка – это технологически более сложный процесс, который должен быть начат в течение 24 часов с момента сбора плодов. В первую очередь ягоды депульпируют — избавляют от мякоти, затем помещают в раствор дрожжей для очищения зерен от покрывающего их клейкого вещества и ферментации. Процесс длится от 6 часов до 3 суток в зависимости от сорта, зрелости и количества зерен. На последнем этапе сырье промывают и высушивают.
Кофе, прошедший обработку с мытьем, приобретает кислотный аромат. Он почти не сладкий, но отличается сбалансированным и нежным вкусом, включающим нотки и фруктов, и горького шоколада.
Обработка хани сочетает в себе 2 основных способа. Собранное сырье сначала депульпируют, затем просушивают естественным методом. Когда мякоти на сердцевине остается много, продукт приобретает черный цвет. Если же зерна очищены полностью, они будут светлыми. В зависимости от этого меняется и вкус конечного продукта. Чем больше мякоти остается на зерне, тем более фруктовые нотки оно приобретает. Очищенное сырье имеет сливочный привкус с несильной кислинкой.
Степень обжарки
Это важный фактор, влияющий на характеристики напитка.
Обжарка делится на 3 вида:
- светлая;
- средняя;
- темная.
Первая предусматривает обработку при температуре +180…+205°С. В процессе сырье увеличивается в размере и растрескивается. Это называется первым креком (всего их может быть два). Обжаренные таким способом зерна имеют сильный кофейный запах и яркую кислинку.
Средняя обжарка происходит при температуре +210…+230°С и придает сырью шоколадный цвет. Зерна считаются готовыми в течение некоторого времени после первого крека. Напиток из них обладает кисло-горьковатым вкусом и кофейным, с дымком, запахом.
Темная обжарка придает сырью темно-шоколадный цвет и горьковатый вкус. Температура обработки колеблется в пределах +240…+250°С. Обжарка прекращается после второго крека.
Как сделать лучше обычный вкус эспрессо
Если человеку не нравится вкус традиционного эспрессо, в него можно добавить алкоголь:
Пользуется популярностью и эспрессо кон-панна:
- Поначалу варят традиционный вариант напитка. Его переливают в отдельную чашечку.
- На густую пенку выкладывают «шапку» из взбитых сливок. При желании можно дополнительно добавить в эспрессо «Кон-панна» малость шоколадной стружки.
В эспрессо-корретто добавляют ликер, бренди либо самбуку. Обитатели северной части Италии привыкли пить корретто с граппой по утрам.
Граппа — это один из типов бренди. Крепость спиртного напитка составляет приблизительно 40-50 %. Его изготавливают из остатков винограда, сохранившегося после окончания винного сезона.
Любители кисловатого эспрессо могут побаловать себя романо, который отличается ярко выраженным запахом лимона. Эспрессо-романо можно приготовить в домашних условиях. Для этого будет нужно последующие ингредиенты: • 7 граммов молотого кофе; • 35 мл воды; • лимоновая цедра либо долька лимона; • 5 мл сока лимона.
Поначалу варят эспрессо в кофемашине. Можно просто засыпать 7 граммов кофейного порошка в турку, налить 35 мл воды и поставить посуду на огонь. Как кофе начинает закипать, турку снимают с плиты. Эспрессо остужают и опять доводят до кипения. После того как романо остынет, в него вливают сок лимона. Готовый эспрессо-романо переливают в за ранее нагретую чашечку демитассе. Перед подачей на стол его декорируют лимоновой цедрой либо ломтиком лимона.
В заключение рекомендуется ещё раз отметить, что кислотность почти во всем находится в зависимости от сорта кофе. Робуста отличается более мягеньким вкусом. Вкус натуральной арабики довольно кислый.
Виды кофе. Сорта. Обжарка. Кофеин..
Начнем с начала. Итак, при всем обилии кофейных деревьев, пищевых видов всего 3:
Арабика — самый прихотливый, тяжелый в уходе и размеренном урожае, но при всем этом самый ценный вид, в особенности ценяться сорта Арабики, произрастающие от 700м над уровнем моря, таковой кофе по определению интернациональной ассоциации кофе и есть Specialty по нашему госту — «Премиум» Робуста — не прихотлив, устойчив к заболеваниям, более большие зерна, более пористые, отличается просто переизбытком кофеина и очень выской кислотностью. Конкретно по этому, Робуста изредка сейчас употребляется сама по для себя. Зато в купе с Арабикой — выходит безупречная смесь для эспрессо. Либерика — этот вид употребляется только (!) мед целях.
Итак видов кофе всего 3, а вот видов может быть превеликое огромное количество .
Арабика детально. Арабика может быть и дешевенькой, которая вырастает как Робуста, фактически где попало, а может быть как мы уже знаем класса «Премиум». А вот сейчас подробнее почему так происходит Самая наилучшая Арабика начинает расти от 700м над уровнем моря, у нее сверхтвердое зерно. Это достигается методом различия дневной и ночной температур. На родине кофе- Кении, Арабика вырастает на высоте, толко вникните 1900м как миниму над уровнем моря! В Эфиопии тоже от 1900-2500. Потому кофейные вишни (так именуют кофейные ягоды) с самого начала уже проходят тааакую закалку.
Мы узнали на какой высоте вырастает самый наилучший кофе, при всем этом не нужно забывать, что сильно мало мест, где кофейные деревья дают два урожая в год, в большинстве случаев один, при этом с момента цветения до созревания проходит 9(!) месяцев, представляете?! Сейчас о том как его собирают и обрабатывают (это кстати очень оказывает влияние на его конечную стоимость). Арабику класса Премиум собирают только пикингом (т.е. в ручную) самые зрелые и здоровые кофейные вишни, после этого делается мокроватая либо сухая обработка. При высушенный обработке зерно помещается в обдирочные, лущильные машины, чтоб снять с него оболочку. При таком способе зерна могут быть поцарапаны и со сколами, что существенно понижает его цена. Мокроватый метод более дорогостоящий, в особенности в высокогорье, и поболее долгий. При нем зерно поначалу вымачивается, а позже помещается с спец обдирочные машины, где совместно с водой с него смывается все избыточное. После чего зерна рассыпают под тентами для просушки и каждый 3-5 часов их шебуршат особыми грабельками.
Рекомендация №1 Кофе лучше брать в зерне, т.к. зерна могут нам сходу поведать много: они должны быть 1-го размера, цвета (кроме консистенций Венской, Французской либо Итальянской обжарки, там цвет может немножко разница), свежайшие зерна кофе- они маслянистые, благоуханные и главное без сколов!
Про сорта. Мы знаем, что видов может быть привеликое огромное количество, т.к. кофейные деревья вырастают фактически по всему миру. Для удобста и простоты многие компании называют сорта по странам произрастания. Чтоб не мудровствовать, я дам характеристику видов так, как их охарактеризовали специалисты в свое время для нашей компании.
Африка: Эфиопия – кофе, владеющий ласковым запахом цветочного букета, подтверждает легенду о родине кофе.
Кения – кофе, выкормленный на вулканических почвах с завышенным содержанием железа. Царский вкус этого кофе с ярко выраженным цветом цитрусовых для самых взыскательных.
Южная и Центральная Америка Колумбия – кофе, владеющий богатым, насыщенным вкусовым запахом с цветом чернослива в купе с особенной кислинкой.
Коста-Рика – соответствующая крепость и насыщенность напитка с броским крепким вкусом имеет стойкий запах и богатые вкусовые цвета.
Бразилия – уравновешенный мягенький вкус с легкой горчинкой и неплохим запахом.
Гватемала – терпкость и насыщенность этого кофе, также слабенький колер дыма отражает произрастание его на вулканических почвах.
Никарагуа – кофе с тонко равновесной политрой и приятным послевкусием.
Гондурас – обладает ярко выраженным запахом. Этот кофе с соответствующей насыщенностью напитка обширно употребляется для изготовления кофейных консистенций.
Никарагуа Марагоджип – обладает самыми большими зернами и необыкновенным вкусом.
Индонезия Суматра – кофе с экзотичного острова Суматра, обладает соответствующим и насыщенным вкусом и запахом, с легким цветом специй
Ява – кофе имеет особенный насыщенный вкус, низкую кислотность (не путать с кислотой во вкусе)
Сулавеси – напиток для любителей густого и броского вкуса, в запахе улавливаются цветочные тона, находится легкая кислинка.
Ароматизированный кофе (ну это так, напобаловаться, я сама не люблю ароматизированный кофе) Баварский шоколад – кофе для сладкоежек Ирландский крем – со известным вкусом ликера «Бейлис». Амаретто – знакомый вкус миндаля. Французская ваниль – сладкий запах и вкус ванили. Гавайский орешек – запах гавайского и бразильского орешка. Лесной орешек – кофе с цветом орешка во вкусе. Шоколадный миндаль – ласковый орехово-шоколадный вкус. Красноватый апельсин – самый экзотичный кофе
Эспрессо консистенции Проф эспрессо – безупречная эспрессо -смесь наилучших видов качественной Арабики (80%) и Робусты (20%), создающая отлично равновесный напиток с устойчивой кофейной пенкой. Эспрессо по-итальянски – традиционное сочетание Арабики (90%) и Робусты (10%), также особая обжарка присваивает этому напитку насыщенный запах и вкус, густой с броской горчинкой, стойкое послевкусие, напоминающее о солнечной Италии. Эспрессо Джакарта ! – смесь наилучших видов Арабики (85%) и Робусты (15%) из различных государств произрастания. С легкой горчинкой и стойким послевкусием. Эспрессо «Чайкоффский» — универсальная эспрессо-смесь
Декаф – кофе без кофеина
Редчайшие сорта АвстралияСкайбери – экзотичный кофе с самого края мира.
Йемен Матари – наилучший кофе, владеющий необыкновенным, богатым вкусом, легкий шоколадный колер – его известное послевкусие. Его нередко именуют «Кофе Лордов», так он престижен и редок.
Галапагос – редчайший и необыкновенный сорт кофе очень высочайшего свойства, мягенький. Кофе делается в ограниченном количестве на полуострове Сан Кристобаль.
Эквадор Вилкабамба – отлично равновесный, с потрясающим запахом, необычно мягенький.
Монсунд Малабар (Индия) – наилучший по качеству муссонный кофе. Знатоки считают этот сорт кофе напитком с уникальным вкусом.
Ямайка Голубая Гора – один из самых наилучших, самых редчайших и дорогих видов, произрастающих в мире. «Королевский кофе».
Накапливай Лувак — кофе для настоящих гурманов, относится к самым дорогим экзотичным сортам. Мягенький, утонченный вкус этого кофе присваивает напитку ярко выраженную особенность и неповторимость. «Кофе для аристократов»
Сорта с кислинкой (даю в последовательности от самого кислого до практически нейтрального) Кения Сулавеси Коста-Рика Колумбия Никарагуа Гватемала
Фактически все другие сорта, кроме Явы, Суматры, Ямайки, Накапливай Лувака, имеют горчинку слабенькую либо ярковыраженную. Бразилию можно отнести, как и Никарагуа к нейтральным сортам, на их базе создается ароматизированный кофе, также многие эспрессо-смеси.
Еще по сортам: Венская обжарка — дает легкую горчинку, в этой консистенции Арабики находятся зерна в главном венской обжарки. Французская обжарка — смесь имеет горьковато-сливочный вкус. Итальянская обжарка — смесь имеет самую ярковыраженную горчинку. Самый-смаый насыщенный и плотный напиток выходит. Очень отлично подходит даже для эспрессо-кофеварок холдерного типа (т.е. с кофеложкой).
Виды обжарки: https://www.perfect-coffee.ru/rules.php?l=1&part=1&art=4 От себя добавлю, что от обжарки зависит не только лишь вкус кофе, но содержание кофеина в зерне. Чем посильнее обжарка, тем меньше кофеина содрежится в зернах.
Что такое кофеин и на что он оказывает влияние. КОФЕИН, психоактивное стимулирующее средство с горьковатым вкусом, без аромата. Действие кофеина проявляется очень стремительно, через пару минут после потребления. Влияя на центральную нервную систему (головной и спинной мозг), кофеин увеличивает дыхание, увеличивает частоту и силу сердечных сокращений, ускоряет обмен веществ, а тем делает чувство бодрости, снимает вялость и сонливость. Кофеин также оказывает мочегонное действие и провоцирует сужение кровеносных сосудов, что определяет его способность облегчать мигрени, вызванные расширением кровеносных сосудов головы. Не считая того, он увеличивает мышечный тонус и улучшает координацию движений. В огромных дозах, к примеру в количестве, содержащемся в 4 чашечках кофе, выпитых в течение недлинного времени, кофеин вызывает беспокойство, бессонницу, раздражительность и мигрени. У людей, часто потребляющих больше 5 чашек кофе в день, появляется привыкание к нему, и, переставая его пить, они могут испытывать симптомы отмены: раздражительность, головокружения, мигрени и слабость. Кофеин разрушается в организме и выводится в течение нескольких часов, потому его прямое действие недолговременно. Совместно с тем, хотя это еще не полностью подтверждено, потребление кофеина в больших дозах в течение долгого времени может вызывать ишемическую недуг сердца, завышенное давление крови и некие прирожденные недостатки у потомства.
Кофеин заходит в состав многих обширно всераспространенных напитков. В обыкновенной чашечке кофе содержится около 100 мг кофеина (в чашечке декофеинизированного кофе – меньше 5 мг); в стакане чая либо колы – около 50 мг; в чашечке какао – около 10 мг.
Кофеин – алкалоид с формулой C8H10N4O2; его хим заглавие – 1,3,7-триметилксантин. В индустрии его получают 3-мя методами: выделением из жареных кофейных зернышек, в каких содержится 0,75–1,5% кофеина; экстракцией из чайной пыли, т.е. перемолотых чайных листьев, содержащих 1,5–3,5% кофеина; экстракцией из орехов колы, содержащих около 2% кофеина. Не считая того, он может быть получен хим методом из мочевой кислоты либо метилированием теобромина.
Кофеин увеличивает действие аспирина и других анальгетиков и совместно с ними нередко заходит в состав фармацевтических средств, продающихся без рецепта.
По сути кофеин не так страшен, а напротив полезен для человеческого организма, если мы соблюдаем ЗОЛОТЕ ПРАВИЛО: излишество вредоносно во всем !:)))
Кислые и некислые сорта кофе.
Почему еще может кислить кофе?
Не всегда вкус напитка зависит от свойств исходного сырья. Есть и другие причины изменения характеристик.
Неисправности кофемашины
Оборудование для варки кофе разработано с учетом востребованных рецептов. Например, для эспрессо потребуется взять одно количество сырья и воды, для латте или американо – другое. Испорченная кофемашина может перепутать рецепты. В продукте с маленьким количеством кофе и большим объемом воды будет чувствоваться кислинка.
Плесень
Грибок в кофемашине не влияет на уровень кислотности приготовленного напитка, но может передать ему неприятный затхлый запах.
Просрочка
Сырье, не использованное в течение срока годности, не стоит выкидывать. Оно немного утратит свой аромат и вкус, но останется безопасным для здоровья. При этом уровень кислоты в продукте не повысится. Внимания требует лишь робуста. Если у нее появился нехарактерный кислый привкус, зерна испортились.
Условия хранения
Измельченный кофе не рекомендуется приобретать с целью длительного хранения. Желательно употребить его в течение 2 недель с момента помола. Кофе в зернах можно держать герметично упакованным в холодильнике. Иное хранение может негативным образом отразиться на вкусовых качествах напитка. Жидкость приобретет кислый аромат.
Ошибки при приготовлении
Несоблюдение рецепта, увеличение количества воды при варке кофе может привести к появлению в нем кислоты. Кроме того, чем меньше готовится продукт, тем выше уровень его кислотности.
Ремонтируем в «Ремонтано»
Для профессионального обслуживания и ремонта предлагаем обратиться в . За более чем десятилетний период работы компании, наши сотрудники отремонтировали более 25 тысяч кофемашин. Мы знаем не только теорию ремонта, но и отлично владеем практикой.
Качество ремонта подтверждается официальной гарантией.
Для замены мы используем только оригинальные запчасти. Это увеличивает срок эксплуатации техники после ремонта.
Восстановление техники производит мастер на дому или в офисе у клиента в заранее согласованное время.
Чтобы вызвать специалиста, на сайте можно заказать обратный звонок или позвонить по телефону.
Сорта кофе с кислинкой и без
В зависимости от показателя кислотности зерна подразделяются на 3 типа:
- слишком кислые:
- умеренно кислые;
- некислые.
К первым относятся такие сорта: Эфиопия Йоргачиф, Харар и Сидамо, Кения АА, Никарагуа, Коста-Рика, Мексика, Руанда, Бурунди.
Умеренно кислыми считаются Супремо, Гватемала, Эксельсо, Индия Плантейшн, Эфиопия Джимма и практически все марагоджипы.
Если же предпочтение отдается другим ноткам, лучше купить сорта Никарагуа Марагоджип, Копи Лювак, Бразилия Сантос, Перу, Малабар, Куба, Гондурас и любые смеси с робустой.
Естественная кислинка
Кофейные сорта
Кофейные ягоды содержат три десятка кислот. Профессиональные кофеманы подразделяют их на три группы:
- цветочная кислота – виноград;
- цитрусовая – апельсин, лимон, ягоды;
- кислота орехов и какао.
Кислой считается высококачественная арабика, которая произрастает в Индии, Бразилии, Колумбии.
Сорта кислой арабики: «Бурунди», «Руанда», «Сидамо», «Эфиопия Йоргачеф». Виды, у которых менее выражена кислинка: «Эфиопия Джимма», «Гватемала», «Супремо», «Эксельсо».
Из этих сортов получаются классические капучино или эспрессо.
Особенности
Вкус кофе зависит от высоты, на которой находится плантация. В горах произрастают кислые кофейные ягоды, в низине – горьковатые.
Эта особенность зависит от уровня кислорода. На плантациях до 2000 метров над уровнем моря его меньше в 3 раза. Зерна созревают медленнее, поэтому отличаются насыщенным кислым вкусом.
Полностью раскрывает кисловатый привкус зерен «мытая» обработка, когда с них удаляют мякоть и клейковину в пергаментной оболочке (пачменте).
Когда же кофейные ягоды полностью высыхают и дозревают на дереве, их вкус становится сладковатым.
Вкус в купажах
Производители кофе выпускают несколько десятков вариантов купажей. В них арабика смешана с робустой в разных пропорциях.
Кислотность купажа зависит от количества арабики. Чем ее больше, тем сильнее проявится кислинка.
Купажи с преобладанием робусты подойдут почитателям горьковатого напитка.
Интересно! Как заваривать кофе альтернативными способами
По минимуму
Любителям насыщенного горьковатого эспрессо стоит присмотреться к сорту робуста. В нем отсутствуют кислоты, зато имеется горчинка. При выборе зерен ориентируйтесь на страну производителя и степень прожарки.
Минимальным кисловатым привкусом обладает индийский «Робуста черри». У него глубокий вкус и высокая крепость.
«Марагоджип» из республики Никарагуа не кислит. В нем чувствуются специи и какао.
Насыщенный сладковатый эспрессо со слабыми нотами вишни получается из бразильского сорта «Медиана».
Арабика считается более качественной. Производятся сорта с минимальным содержанием кислого привкуса: «Бразилия Сантос», «Малабарский Муссон», непальские сорта: Mount Everest Kukri Specialty, Mount Everest Supreme.
Мягкий вкус с еле заметной кислинкой у немецких сортов: «Горилла Бар крема», «Горилла Супер Бар крема», «Импресто Эспрессо Голд».
Особенности приготовления кофе с кислинкой или без
Любой кофе можно сварить так, что одни его вкусовые качества станут более выраженными, другие — отойдут на задний план.
Технология варки
Есть несколько способов скрыть кислинку в готовом кофе:
- Выбирать сырье темной обжарки.
- Употреблять напиток холодным.
- Увеличить время и снизить температуру приготовления.
- Приобретать сырье грубого помола.
Эти рекомендации помогут варьировать вкус напитка от кислого до горьковатого.
Самостоятельный ремонт
Современные кофейные аппараты представляют собой довольно сложные устройства. Производители Saeco, Bosch, Vitek и др. выпускают агрегаты в неразъемном корпусе, чтобы защитить механизм от непрофессионального вторжения. Основная цель пользователя — сохранить оборудование длительное время в рабочем состоянии. Для этого нужно своевременно очищать его от отработанных остатков кофейного порошка, налета масла и накипи. Для этих целей есть специальные средства. Как правильно проводить декальцинацию и очистку следует посмотреть в инструкции по эксплуатации или на сайте изготовителя.
Дополнительная информация
Значение pH кофе от 4,85 до 5, 1 считается средним. При этом продукт с таким показателем большинству людей покажется кислым. Чтобы уменьшить насыщенность привкуса, воспользуйтесь советами специалистов:
- Берите для варки эспрессо сырье крупного помола.
- При приготовлении в турке кипятите ее содержимое минимальное время.
- Выдерживайте кофе во френч-прессе не более 3-4 минут.
- Для настаивания в чашке выбирайте наиболее мелко смолотые зерна.
Подчеркнуть или нейтрализовать вкус кофе можно, употребляя его с десертами. Например, эспрессо, американо и ристретто отличаются ярким вкусом и умеренной горчинкой. Чтобы не перебить их послевкусие, к напитку можно подать шоколадный брауни, марципан, орехи или темный шоколад без добавок. Многокомпонентные или ягодные десерты, наоборот, скрывают натуральную кислинку кофе.
Молочные варианты – латте, раф, капучино – достаточно сладкие. Десерты с небольшой кислинкой отлично подойдут к их нежному вкусу. Хорошим дополнением станут пирожные с умеренно сладкой ягодой – смородиной, брусникой или малиной, торты с орехами или французские макаруны. Классический вариант – чизкейк с творожной основой и сырная нарезка. Десерты с горчинкой или слишком сладкие не рекомендуется употреблять с любым видом кофе.
Выбор кофе низкой кислотности
Существует два основных типа напитка низкой кислотности: обработанный и натуральный.
В чем же разница?
Обработанный кофе низкой кислотности
Для создания данного типа продукта используются особые техники обработки, которые намеренно понижают содержание кислоты. Например, кислотность бразильского кофе уменьшается при медленной или прерывистой обжарке. Если перед обжаркой обрабатывать зерна водяным паром, чтобы избавиться от их воскоподобной наружной оболочки, то можно добиться того же эффекта.
Натуральный кофе низкой кислотности
Такой вид напитка по своей природе имеет небольшую концентрацию кислот. Как правило, к данному типу относят кофе, который выращивается на небольших высотах. Продукт из Бразилии, Суматры, Перу, Гватемалы и Мексики является натуральным кофе низкой кислотности.
Ошибки в обработке
Горькие сорта кофе иногда дают неприятное кислотное послевкусие. Причины в нарушениях технологии обработки.
Например, когда при подготовке зерна высушивают не полностью. Или на одном из этапов обработки на них попала влага.
Также кислинка появляется при долгой ферментации – брожении
Этот этап обработки по важности соизмерим с обжаркой. Зерна держат в большом чане около 30-60 часов для очистки от мякоти
Если бобы находятся в таре дольше положенного времени, они начинают кислить.
Кофе кислит после обработки в некачественной грязной воде. Если при ферментации использовать неочищенную воду и грязные чаны, вкус испортится.
Также кислинка появляется, если часть кофейных ягод остается в чане. Они проходят обработку еще раз, затем оказываются среди чистых зерен.
В этом случае небольшая горсть зерен испортит всю смесь. Привкус появится даже у мягких сортов робуста.
Виды кофе по типу кофейного дерева
Существует несколько десятков видов кофейного дерева. По одним данным – 50, по другим – почти 90. Из них только два типа деревьев – арабика и робуста – дают зерна, пригодные для приготовления знакомого нам напитка.
Арабика или кофе аравийский
Первый кофе был приготовлен именно из зерен арабики, примерно, 800-900 лет назад. Родиной арабики является Эфиопия, где до сих пор растут кофейные деревья в их естественном виде. Арабику активно распространяли по разным странам, но акклиматизация капризной иностранки – дело непростое. То климат не подходит, то болезни губят целые плантации.
Деревья плодоносят круглый год. Зерна обладают сильным ароматом. В зернах, выращенных в долинах или на невысоких склонах, содержание кофеина выше, чем в высокогорных сортах.
Робуста
Кофе конголезский. Стал известен гораздо позднее арабики. Имеет грубоватый, горький вкус, высокое содержание кофеина. Гораздо устойчивее арабики к температурным колебаниям и болезням. Поэтому многие современные сорта кофе являются гибридом арабики и робусты. Из крупных зерен еще одного кофейного дерева – либерики – тоже получают кофе, но низкого качества. Промышленного значения либерика не имеет, но некоторые оригиналы включают эти зерна в смеси.
Продукты с щелочной реакцией
Наиболее эффективным щелочным продуктом является лимон. Содержащаяся в нем лимонная кислота подвергается переработке в пищеварительном тракте, так что ее соли попадают в кровяной поток. Благодаря этому и происходит реакция ощелачивания в организме.
К активным ощелачивающим продуктам также относят:
- зелень;
- свежие овощи и корнеплоды (за исключением картофеля);
- рапсовое и льняное масло;
- соки из выжатых овощей;
- дыни, арбузы, кабачки и тыква;
- некоторые фрукты: бананы, персики, арбуз, ананас, грейпфрут;
- инжир, финики и сладкие ягоды;
- все продукты из соевого и козьего молока;
- пророщенный, но не вареный овес;
- отруби.
Ощелачивающая пища, как правило, включает соли магния и калия либо элементы, способствующие их полноценному усвоению.
Количество таких продуктов в питании человека должно достигать 65–70% от дневного рациона. В этом случае щелочная компонента возрастет без вреда для организма.
Элитные сорта
Качественный кофе в зернах не может быть дешевым – об этом знают настоящие почитатели натуральных напитков. Рынок сформировал рейтинг лучших производителей, заботящихся о высоком качестве всех видов зерен и упаковки для их хранения:
Какие бывают сорта элитного кофе? Лучшие из них описаны ниже.
Ямайка Блю Маунтин – один из лидеров среди элитных сортов. Зерна этого сорта имеют сине-бирюзовый оттенок. Зерна очень ароматные, придающие напитку привкус орехов. Напиток слишком многогранен в плане послевкусия, обладает хорошей кислотностью. Ввиду того, что основную массу этого редкого кофе закупает Япония, приобрести его на рынке рядовому любителю кофе невозможно.
Копи Лювак – считается одним из самых дорогих. Производится в Индонезии. В его производстве непосредственно участвует местный грызун, прозванный люваком. Он поедает зрелые плоды кофе, а из его испражнений извлекают частично переваренные кофейные зерна, которые обжаривают и измельчают для приготовления напитка для настоящих гурманов.
Олд Ява – так называемый состаренный кофе. Его получают после 6 лет хранения зерен в определенных условиях. Полученный из них напиток отличается густой консистенцией и необычным ароматом.
Сорта кофе – понятие очень широкое. Сложно описать точное их количество, но характеристику большинства представленных на рынке удалось дать в данной статье.
Экзотические сорта кофе
Долгое время Kopi Luwak считался самым дорогим и экзотическим сортом кофе. Переработанные в желудке зверька лювак зерна избавлялись от естественной горечи, приобретали интересный шоколадный привкус. Ароматный сорт кофе получают без привлечения селекционеров и новейших технологий – животное питается только зрелыми, самыми лучшими плодами. Цена – от 400 до 1000$/кг.
Существует более дешевый вариант редкого сорта кофе – Monkey Coffee, получаемый тайванскими фермерами. Технология схожа с первым типом, но для переработки зерен используются мартышки Формозских гор. Это значительно снизило цену до 45-50$/кг. Готовый напиток обладает выраженным ванильным вкусом.
