Многие из нас очень любят кофе, каждое утро начиная с чашечки горячего, ароматного капучино. Он считается вторым по популярности после эспрессо. Готовят капучино особым способом на основе эспрессо и молока. Некоторые справедливо предполагают, что нет лучшего кофе, чем правильно приготовленный капучино.
Этот ароматный, воздушный напиток придумали в Италии. Однажды монах — любитель кофе решил добавить в него молоко. Он быстро налил жидкость в кофе, после чего образовалась лёгкая пенка, приятная на вкус. Тогда и появилась идея о взбивании предварительно нагретого молока или сливок.
Общее представление о капучино
Капучино был изобретен сотни лет назад итальянскими монахами капуцинами. Напиток состоял из кофе и молока с высокой жирностью, в то время для приготовления использовали козье. Сегодня известно множество рецептур, позволяющих получить такой кофе, неотъемлемый компонент каждого из них – взбитое до густой пены молоко.
Классический рецепт капучино подразумевает крепкий эспрессо, взбитое молоко и плотную молочную пенку.
Также в напиток добавляют другие ингредиенты, существенно влияющие на его вкусовые качества: шоколад, всевозможные сиропы и т. п. Как правило, состав капучино меняется в зависимости от местности приготовления. Вначале напиток взбивали ручным способом, а затем было изобретено специальное устройство (капучинатор), состоящее из двух емкостей: для молока и воды. Образовывающийся при нагревании воды пар поступал по трубке в емкость с молоком, взбивая продукт в густую пену. Современные кофемашины взбивают паром самостоятельно.
Рейтинг недорогих марок молока для капучино
Конечно, молоко специально для капучино стоит дороже обычного. Но найти хорошее молоко для капучино можно во вполне бюджетном ценовом сегменте.
Молочная речка
Это молоко высшего сорта, ультрапастеризованное. В нем содержатся идеальные пропорции жиров (3,5%) и белков (2,8 грамм). Это дает, во-первых, хорошую густую пену, которая долго не оседает. Во-вторых, приятный сливочно-сладковатый вкус.
Средняя цена: 82-84 рубля.
Parlamat
Тоже молоко высшего сорта. Оно прекрасно взбивается в кофемашине и вручную, образуя густую, плотную пену. И она долго держится даже на горячем напитке. К тому же после термической обработки молоко сохраняет все полезные вещества, витамину и микроэлементы.
Содержание жира в нем – 3,5%, белков – примерно 2,8-3 грамм.
Преимущество этого продукта в упаковке: она имеет удобную крышечку.
Средняя цена: 80 рублей.
Добрая буренка
Это ультрапастеризованное молоко, которое прекрасно подходит для капучино. Оно не содержит консервантов. Пенка из него взбивается легко и обладает приятным сладковатым оттенком.
В нем содержится около 3,5% жирности и белков 3 грамма.
Средняя стоимость – 73 рубля.
Значение показателя жирности молока
Уровень жирности обуславливает не только вкусовые качества напитка, но и его консистенцию. Оптимальный показатель для приготовления капучино – 3–4 %. Такое молоко можно назвать золотой серединой: оно не водянистое, но и не слишком жирное, что дает возможность достичь идеального сочетания вкуса и плотности кофе. Также получается фирменная пенка: сладковато-сливочная и густая, за которую и ценят капучино.
Напиток, приготовленный из молока с низким содержанием жира (1–2 %), по вкусовым качествам не сильно отличается от аналога с жирностью 3,5 %. Тем не менее такой кофе кажется чересчур жидким. Иногда бариста смешивает молоко (3,5 %) с обезжиренным. Подобное решение абсолютно неверно, и разница хорошо заметна.
При использовании молока с низкой жирностью получается сухая и достаточно плотная пенка, придающая кофе серый оттенок, но не делающая его консистенцию более густой.
Получить ароматный и насыщенный капучино можно лишь с добавлением молока 3–3,5 % жирности.
Лучшие неспециализированные марки
Если нет возможности приобретать специальное молоко, можно воспользоваться аналогами, которые также используют и для обычного питья. По вкусовым качествам такой продукт ничем не отличается, взбивается аналогично, пенка обладает всеми необходимыми параметрами.
По мнению специалистов, для домашнего использования кофемашин, идеально подходят такие виды молока:
Простоквашино «Отборное» 4,5% жирности
Помимо высокого процента содержания молочного жира, молоко насыщено питательными веществами.
Село Зеленое 3,2% жирности
Взбивается легко, имеет приятный вкус и достаточно густую консистенцию.
Valio 3,2% жирности
Высокое качество, натуральный вкус, но слегка завышена цена.
Не рекомендуется использовать цельное коровье молоко даже после его кипячения. Невозможно отследить его жирность, что не дает гарантий относительно качества взбивания и образуемой пенки.
Содержание лактозы и белка
Количество белка, содержащегося в напитке, влияет на качественные характеристики пены:
- придает устойчивость, позволяющую не оседать длительное время;
- делает сливочный вкус более выраженным;
- наделяет тягучестью.
Для Вас:
Что нужно, чтобы сварить вкусный кофе с пенкой в турке, рецепты
Добиться такого эффекта возможно при условии, что для приготовления капучино будет использовано молоко, содержащее не менее 3 г белка.
Для капучино выбирают только натуральные продукты, исключающие присутствие различных порошков.
Классический сладкий вкус пены обеспечивает молочный сахар (лактоза). При нагревании он расщепляется на две составляющие: галактозу и глюкозу. Получить «шапку» с насыщенным вкусом возможно лишь в том случае, если содержание углеводов не ниже 4 г. Из-за непереносимости некоторыми людьми лактозы в хороших кофейнях готовят безлактозный капучино с верхушкой, не уступающей по своим вкусовым качествам классическому варианту.
Какое молоко лучше выбрать
Независимо от того, какой пеновзбиватель будет использоваться, желаемого результата удастся достичь только при выборе подходящей молочной продукции. Внимание следует обратить на жирность и содержание белка.
Жирность
Этот показатель крайне важно учитывать. От него напрямую зависит текстура и вкусовые качества. Например, если жирность продукта варьируется в пределах 0,5-2%, работать с ним будет достаточно легко. Пенка окажется пышной, но водянистой. При использовании молочной продукции с показателями более 3,5% отмечается несколько иная проблема. Пена получается нежная, вкусная, но взбивается с трудом.
Опытные бариста утверждают, что лучшее молоко для капучино – это 3,2% жира. При его использовании напиток будет обладать отменным вкусом, а пенка окажется плотной и пышной.
Содержание белка
На этот показатель редко обращают внимание. При этом он имеет немаловажное значение. Если содержание белка меньше 2%, пена для капучино не будет обладать должными характеристиками. Рекомендуется останавливать выбор на продукции с показателем более 3%. При ее использовании результат непременно порадует.
Подходящая температура молока
Правила приготовления качественного капучино предусматривают использование молока с температурой +4 °С. Кроме того, перед взбиванием продукт не должен подвергаться кипячению. В процессе получения пены важно не допускать превышения температуры, варьирующейся в интервале: +67… +75 °С. В противном случае произойдет разрушение белковых соединений, напиток приобретет неприятный запах и горький вкус, а пена не будет соответствовать заявленным характеристикам.
Молоко взбивают только в сухом питчере, поскольку контакт этого продукта с влагой существенно ухудшает процесс вспенивания.
Как взбивать молоко для кофе в пену
Правильная молочная пена для капучино должна быть максимально однородной и эластичной, крупные пузырьки недопустимы. Проверить, соответствует ли она идеалу, легко: нужно зачерпнуть немного пены ложкой и вылить на блюдце. Если пена настолько плотная, что течёт медленно, – она подойдёт для капучино. Слишком жидкая пенка годится только для латте.
Паровые капучинаторы (стимеры)
Идеальную молочную пену в кафе получают при помощи капучинаторов, встроенных в кофемашины. Часто капучинаторами оснащают и рожковые кофеварки.
Паровые капучинаторы в кофемашинах (стимеры) бывают двух типов:
- автоматические;
- механические.
При работе автоматического капучинатора молоко через трубку всасывается в ёмкость капучинатора, где взбивается с паром.
Механический стимер представляет собой трубку для подачи пара со специальной насадкой (панарелло), с помощью которой можно быстро и качественно взбить молоко в пену для кофе. Перед взбиванием молоко нужно охладить хотя бы до +10 °C. Питчер также лучше предварительно поставить в холодильник.
Рецепт взбивания молока механическим стимером
- Налить молоко в питчер (специальный кувшин). За счёт пены объём молока увеличивается примерно в 2 раза. Поэтому уровень молока в питчере не должен быть выше основания носика (желобка), иначе пена выплеснется наружу.
- Включить капучинатор и подождать, пока выйдет пар с каплями воды, и пар станет «сухим».
- Опустить сопло стимера в молоко примерно на 0,5–0,7 см. Трубка должна располагаться в стороне от центра питчера, но не у самого края. Питчер следует немного наклонить от себя: тогда при включении жидкость начнёт двигаться по кругу.
- Включить питчер. Если звук слишком глухой, значит, сопло чересчур глубоко погружено в жидкость. Если звук свистящий – сопло расположено слишком высоко. Если при взбивании появляются брызги – сопло нужно немного опустить.
- При взбивании объём молока сильно увеличивается. По мере того, как поднимается пена, питчер опускают, чтобы сопло постоянно находилось на самой границе между молоком и воздухом, но было полностью погружено в молоко.
- Когда пены будет достаточно, питчер поднимают так, чтобы сопло не доставало дна примерно на 0,5–1 см. Одной рукой нужно удерживать питчер за ручку, ладонью другой поддерживать дно. Когда дно разогреется так, что руке станет слишком горячо (то есть до температуры от +55 до +65 °C), взбивание прекращают.
- Не всегда пенка сразу получается однородной. Чтобы уплотнить её и избавиться от крупных пузырьков, питчер ставят на стол и, не отрывая дна от столешницы, быстро совершают 10–15 круговых движений. Затем несколько раз (5–6) легонько встряхивают питчер, стуча дном о столешницу.
Ручной капучинатор
В продаже есть маленькие ручные капучинаторы на батарейках. В отличие от стимеров, ручные вспениватели не нагревают молоко. Чтобы пенка была нежной, его следует перед взбиванием разогреть. Кофеманы, любящие точность, измеряют температуру молока термометром: она не должна быть выше +65 °C. Но можно и просто понаблюдать за молоком: при такой температуре начинает образовываться пар.
Ручной капучинатор
Заметив пар, посуду с молоком снимают с огня, опускают в неё венчик капучинатора, слегка наклонив его, и начинают взбивать. Когда молоко взобьётся, пену обязательно нужно уплотнить так же, как при взбивании стимером.
Миксер и блендер
Миксером или блендером можно вспенивать тёплое молоко. Иногда, чтобы сэкономить время, его взбивают в процессе нагревания. В таких случаях ёмкость с молоком ставят на небольшой огонь и погружают в него насадку устройства. Взбитое молоко снимают с огня и уплотняют пену, встряхивая ёмкость.
Миксер
Френч-пресс
Тёплое молоко заливают во френч-пресс и энергично взбивают поршнем. Примерно через минуту пена будет готова, останется только её уплотнить.
Френч-пресс
Ручной венчик
Тёплое молоко можно взбивать обычным венчиком для яиц. Правда, пена получится менее плотной и стойкой, чем даже при вспенивании во френч-прессе.
Ручной венчик
Взбивание молока в банке
Когда под рукой нет не только бытовой техники, но даже венчика, выручит обычная банка с крышкой. Ёмкость не более, чем до половины, наполняют тёплым молоком, закрывают крышкой и начинают энергично встряхивать. Процесс вспенивания длится 0,5–1 минуту.
Можно поступить по-другому: перед тем, как взбить молоко для кофе, не нагревать его. Нужно вспенить в банке прохладное молоко, а затем поставить в микроволновую печь примерно на 30 секунд. При нагревании в микроволновке пена немного уплотняется.
Характеристика правильной пены
На качество пенки капучино указывают следующие признаки:
- Однородность консистенции, наличие пузырьков. Качественная пена медленно стекает с ложки, а ее высота сохраняется длительное время.
- Наличие ярко выраженного привкуса пломбира, добиться которого удается лишь из молока с требуемой жирностью.
- Тягучесть, придающая напитку тонкий вкус и зависящая от количества содержащегося в продукте белка.
Также качество пены обуславливают такие показатели, как:
- охлажденность – более холодное молоко быстрее взбивается и дает устойчивую пенку;
- функциональность устройства, используемого для взбивания; со временем они забиваются и утрачивают изначальную результативность.
Ключевые параметры выбора: на что стоит обратить особенное внимание
Где Вы используете кофемашину?
В общепите Дома
Опытные баристы, которые занимаются приготовлением кофе ежедневно и знают об этом процессе все, утверждают, что в выборе молока нужно учитывать такие нюансы:
- Жирность – чем больше концентрация молочных жиров в продукте, тем более насыщенный сливочный вкус будет. Для капучино с устойчивой пеной подходит молоко 2,5-3% жирности. Для латте и латте макиато достаточно 1,5-2%. Чем жирнее молоко, тем быстрее оно взбивается и дольше держится пенка.
- Степень натуральности – при использовании молока в кофемашине свежее цельное и парное молоко не подходит. Лучше всего использовать пастеризованное и ультрапастеризованное, так как его проще взбивать и легче хранить.
- Особенности упаковки – удобными являются тетрапаки, которые имеют крышку. Молоко по мере расходования подливается в аппарат, а основная его масса хранится в холодильнике.
- Процент содержания белка – это показатель определяет характеристики самой пенки. Мягкий сливочный вкус, устойчивая пена, которая не оседает и приятно тянется во время употребления кофе, достигается за счет молока с содержанием белка не менее 3 г.
- Дата изготовления – молоко, срок годности которого неделя не подходит. Нужны ультрапастеризованные сорта, которые могут хранится при комнатной температуре и не терять при этом своих свойств.
Помимо этого, качество молочной пены зависит и от таких параметров, как:
- Степень охлажденности – чем холоднее, тем быстрее взбивается и устойчивее пена.
- Особенности кофемашины – некоторые капучинаторы со временем забиваются и работают хуже.
Мнение эксперта
Бородина Галина Валерьевна
Специалисты в кофейном деле не рекомендуют использовать обычное пакетированное молоко, а отдавать предпочтение продукту, на котором имеются пометки «Для капучино», «Для взбивания», «Для кофемашин». Такие варианты имеют более густую структуру и позволяют получить идеальную пену.
Советы по выбору молока
При выборе стоит помнить, что для кофемашин не подходит цельное или натуральное парное молоко, так как их использование значительно замедляет процесс взбивания. Капучино готовят из пастеризованного или ультрапастеризованного продукта, поскольку он легко взбивается и допускает длительное хранение при комнатной температуре без потери первоначальных качеств.
Лучше всего отдавать предпочтение молоку со специальной пометкой на упаковке – к примеру, «для капучино», «для кофемашин» или «для взбивания». Использование таких вариантов гарантирует получение высококачественной пены.
Правильно выбранная продукция одновременно подходит для всех видов устройств: капучинатора, пеновзбивателя и паранелло.
Главные показатели молока для взбивания
Создание молочной пенки – это тонкое искусство. Чтобы ее получить, нужно знать основные правила и набраться практического опыта. Взбитая пена не гарантирует приятный вкус капучино, потому что при приготовлении напитка необходимо учесть ряд других параметров. Можно использовать автоматические или ручные капучинаторы, кофемашины. Правильно выбранный продукт приготовится любым из этих способов.
Показатели молока для качественного взбивания:
- жирность;
- способ термической обработки;
- процентное содержание белка;
- температура жидкости.
Эти знания помогут выбрать самого лучшего производителя для создания нежного кофейного напитка. Его пена будет мелкоячеистой, глянцевой, сливочной и тягучей.
Жирность
Жирность – один из главных параметров, который нужно обязательно учесть. Каждый производитель выпускает напитки разных параметров. Можно приобрести обезжиренную продукцию. При ее взбивании тоже получится пена. Однако она будет неплотной и с рыхлой структурой. При добавлении к кофе пузыри быстро лопаются и ухудшается внешний вид напитка. Кроме того, вкус будет ощущаться водянистым и грубым.
Для того чтобы приготовить лучший капучино, опытный бариста выбирает молоко с содержанием жира 3–3,5%.
При взбивании получается плотная устойчивая пена, которая имеет сливочно-ванильный вкус. Она не теряет свою форму и структуру при переливании в чашку с кофе, ее можно использовать для арт-декора.
Белки и углеводы
Белок в муке имеет важное значение при приготовлении выпечки, в молоке его также нужно учитывать. Он позволяет добиться достаточно плотной текстуры пены, при переливании которой создается ощущение тягучести, как будто получился сливочный крем. Для капучино молоко должно содержать не менее 3% белка.
Наличие углеводов в жидкости дает напитку легкий сладкий вкус. В молоке за это отвечает лактоза, содержание которой должно быть более 4 г. Иногда встречается аллергическая непереносимость или такое заболевание, как целиакия. В таком случае нужно выбрать безлактозную альтернативу.
Способы обработки молока
Существуют разные способы термической обработки молока. Каждый из них оказывает разное влияние на качество получаемой при взбивании пены.
При пастеризации жидкость нагревают 1 раз в течение 3-5 секунд до температуры +95ºС. Срок хранения такой продукции составляет не больше 5 дней.
При ультрапастеризации происходит нагревание до +140ºС. После этого жидкость разливают по герметичным картонным упаковкам. Это позволяет хранить молоко при комнатной температуре до 2 месяцев.
Стерилизация является лучшим способом обработки жидкости, при котором за 30 минут кипячения погибают все патогенные микроорганизмы. Хранится оно много месяцев при комнатной температуре. Такое молоко хорошо взбивается, но перед использованием его нужно заранее охладить.
Обзор лучших марок
Вне зависимости от того, какое устройство будет использовано для приготовления капучино, важно выбрать молоко, соответствующее всем критерием. Профессиональными бариста выделено несколько марок этого продукта, считающихся, по их мнению, лучшими для приготовления:
- Rioba (3,5 %, ультрапастеризованное). Молоко этого бренда готовится из нормализованного коровьего и считается идеальным вариантом для приготовления кофе капучино. Продукт хорошо взбивается, не требует кипячения, имеет сладковатый вкус и образует плотную устойчивую пенку.
- «Петмол» (3,2 %, ультрапастеризованное). Изготавливается из натуральных компонентов, имеет естественный вкус. Молоко этой марки позволяет добиться качественной пенки с насыщенным вкусом даже посредством ручного блендера.
- «Домик в деревне» (3,2 %, ультрапастеризованное, для капучино). Продукт отличается ярким вкусом, не содержит добавок и консервантов. Благодаря высокому содержанию белка пена получается густой и воздушной.
- «Молочная речка» (3,5 %, ультрапастеризованное, для капучино). Изготовлено из натурального молока, легко взбивается в плотную, воздушную, устойчивую пену со вкусом пломбира.
- «Простоквашино» (3,5–4,5 %, пастеризованное или отборное). Характеризуется высокими вкусовыми качествами, быстро взбивается до необходимой консистенции.
Для Вас:
Как приготовить кофе с шафраном и стоит ли увлекаться им?
Лучшие марки молока для капучино
Предпочтительно брать для напитка молоко, на упаковке которого так и указано “для капучино”. Так как оно будет обладать всеми нужными характеристиками.
Лучшими марками молока, предназначенного для капучино в кофемашине и не только, можно назвать Rioba, Valio, Молочная речка, Parmalat и другие. Первая марка хороша тем, что изначально она занималась производством кофе. То есть специалисты, работающие там как никто понимают, какое молоко лучше подходит для капучино.
Valio же является хорошим и качественным производителем молочной продукции. Опытные бариста говорят, что это одна из лучших марок для приготовления капучино дома.
Материал по теме: Как приготовить кофе с пенкой
У Молочной речки можно найти специализированное молоко для кофе. Пробовавшие продукт люди говорят, что с ним получается хорошая пенка и сам вкус напитка наполняется приятными сливочными нотками.
Особенности использования растительного молока и сливок
Для приготовления капучино допустимо использовать растительный продукт из кокоса, сои, злаков, миндаля, риса и орехов. Однако при их выборе важно учесть ряд нюансов:
- Молоко растительного происхождения не позволяет получить пену с достаточной густотой.
- Ореховый, кокосовый и миндальный продукт характеризуется высокой калорийностью (до 150 ккал на 100 г), поэтому при взбивании образует пышную пенку.
- Калорийность молока из злаков и сои составляет 50 ккал на 100 г, поэтому пена получается менее пышной.
При использовании растительного молока кофе утрачивает сливочный привкус и плотную консистенцию.
Некоторые бариста предпочитают готовить капучино из сливок: их насыщенный вкус придает напитку новые оттенки. Для получения правильного кофе рекомендуется выбирать сливки с жирностью 10–15 %. В этом случае пенка будет равномерной, гладкой и с приятной текстурой. Продукт с более высоким показателем при взбивании образует комки, неприятные на вкус и непривлекательные внешне.
Капучино – один из самых популярных напитков, готовящийся в барах, ресторанах и в домашних условиях. Для получения соответствующего качества важно использовать молоко с подходящими характеристиками.
Виды растительного молока для капучино
Есть разные причины для того, чтобы остановить свой выбор на растительном молоке: сознательное веганство, непереносимость лактозы, забота о состоянии кожи и т.д. При этом есть несколько видов растительного молока:
- Соевое. Это наиболее распространенный вид, и производители научились делать его так, что он подходит для приготовления капучино. Вкус у него, конечно, будет отличаться от коровьего, но пенка гарантирована. Правда, стоит учесть, что с кислотными видами кофе соевое молоко сворачивается. Также оно не переносит нагрева более 60 градусов – тоже сворачивается.
- Кокосовое. Кокосовым оно названо условно: содержание реального кокоса в нем 3-5% процентов, основа такого напитка – рисовое или соевое молоко. Но такой вариант тоже неплох для кофе (но опять же для некислотных сортов), оно хорошо вспенивается. Однако и вкус такое молоко “перетащит” на себя.
- Миндальное. Оно сложнее в использовании: тяжело взбивается и пенка быстро оседает, особенно на очень горячем кофе. К тому же может дать вкусу неприятную кислинку.
- Овсяное. Прекрасный вариант для кофе. Оно мало чем отличается от коровьего: в нем примерно такая же жирность, к тому же часть углеводов расщепляется до глюкозы, что дает приятную сластинку. Вспенивается оно тоже прекрасно и подходит в большому числу кофейных сортов. И даже специалисты рекомендуют использовать именно овсяное молоко, если по каким-то причинам коровье не подходит.
- Рисовое. Это молоко содержит массу полезных веществ и в принципе не уступает коровьему. К тому же оно абсолютно гипоаллергенно. Также оно неплохо взбивается при нагревании. Главное – не доводить до кипения и стараться не превышать температурный порог в 60-70 градусов.
Чем отличается взбитое молоко для капучино и латте
Главное отличие заключается в количестве молочной продукции. Более половины состава латте – это обычное молоко. Пенки используется совсем незначительное количество. В случае с капучино молоко, пена и эспрессо берут в равном соотношении.
Также есть отличие в плотности. Например, в капучино вспененное молоко более густое. На поверхности удается без труда выложить шоколадную крошку или корицу. Пенка на латте не столь плотная. На ней присыпка не удерживается.
Одним из самых важных этапов приготовления капучино является взбивание молока. Приготовить молочную пенку можно как с помощью подручных средств, так и специальными устройствами. Для достижения желаемого результата нужно придерживаться инструкции и ответственно подойти к выбору молочного продукта.
Как правильно подготовить молоко к взбиванию
Для того чтобы взбить молоко или сливки в кофемашине, необходимо дать им остыть до температуры трех-четырех градусов по Цельсию. Посуда при процедуре должна быть сухая, лучше протереть её перед тем, как наливаете туда молоко. Внимательно наблюдайте, чтобы не перегреть продукты в процессе взбивания, это может привести в плачевному результату.
