Арабский кофе — настоящий восточный напиток для гурманов

История плодов вечной бодрости

«Плодами вечной бодрости» называют кофе арабы, утверждающие, что он должен быть черным, как ночь, горячим как огонь и сладким как поцелуй. Трудно с ними не согласиться, тем более, что зерна, из которых готовится напиток, названы в честь их нации: термин «арабика» происходит от слова «араб». Хотя первооткрывателями ее являются жители другой страны. В одна тысячном году до наступления нашей эры на территории нынешней Эфиопии, в горном регионе Кефа местные жители открыли миру деревья с удивительными плодами.

На заметку: название провинции Кефа дало имя напитку кофе.

Соблюдая абсолютную географическую точность, надо назвать родиной арабики ареал, охватывающий горные районы Эфиопии, Северной Кении, Южного Судана.

В Восточной Африке, там, где зародились предки современных культур и сегодня произрастают дикие кофейные деревья. От них произошли все существующие на планете разновидности арабики. Из жаркой африканской колыбели, с Эфиопских нагорий отправились они когда-то на Аравийский полуостров, а затем в Бразилию и Индию.

Первым описал Coffeа Arabica – шведский ученый-ботаник Карл Линей в 1753 году. Обнаружил он его на территории Йемена, куда растение, перейдя Красное море, успело к тому времени переселиться из Эфиопии. Ботанический вид арабика включает в себя сорта и подвиды.

Сначала кофейные ягоды употреблялись в разном виде, только не в современном образе напитка. Ими лакомились как обычными ягодами, варили на них «бульон» для приготовления пищи. Зерна перетирали, смешивали с жиром, формировали небольшие шарики и употребляли их в пищу. Если добавляли специи, то хранились они долго. Калорийное, бодрящее блюдо высоко ценилось среди путешественников.

Только в VI веке нашей эры люди стали употреблять арабику в виде напитка, который сегодня по популярности занимает 1 место в мире. С тех времен, когда из торгового города Мекка в Саудовской Аравии кофейные зерна распространились по всей планете и до начала ХХ века все кофеманы мира пили только напиток из арабики. Остальные разновидности кофейных деревьев (робуста, либерика, эксцельза) были обнаружены позднее.

Как правильно готовить арабский кофе дома?

В Сирии, Кувейте, Египте кофе приравнивается к некоему религиозному напитку. Его заваривание и употребление сопряжено со специальными традициями и культурой потребления. Стоит отметить, что кофе и рецепты его приготовления, пришедшие с Аравийского полуострова невероятно популярны во всем мире, а вот кофе по-арабски не столь распространен повсеместно, но в этом и заключается его очарование и изысканность.

Самой примечательной особенностью заварки кофе по-арабски является то, что доводить до кипения кофе требуется трижды в процессе приготовления.

Хотите удивить гостей непривычным для европейцев кофе? Обязательно приготовьте кофе по-арабски.

Для приготовления арабского кофе в домашних условиях вам потребуется джезва — специальный сосуд для заварки напитка, имеющий длинную ручку, как правило, изготовленный из меди, однако допустимо использование и всем привычной турки.

В джезву кладется две чайные ложки кофе и одна — сахара из расчета на одну чашку. Смесь следует перемешать, добавить воды (50 миллилитров на одну кружку) и варить до кипения. После того, как кофейная пена поднимется, кофе нужно снять с огня, убрать пену, затем снова поставить на огонь и повторить процедуру трижды. В арабских странах в кофе также добавляют перед самой подачей розовую воду, которая дарит напитку удивительный аромат и особый вкус. Кроме того, на Востоке чаще всего в кофе вовсе не добавляют сахар, но к такому напитку нужно привыкать довольно долго.

Истинный кофе по-арабски — это напиток, готовящийся по специальной рецептуре, предполагающей смешивание нескольких кофейных сортов с добавлением в разной пропорции кардамона. В самих арабских странах кофе готовят не на огне, а в песке, чтобы сосуд прогревался равномерно. Будучи в какой-нибудь арабской стране обязательно попросите приготовить вам такой арабский кофе, туроператоры даже предлагают специальные экскурсии в жилища бедуинов, кочующих по бескрайним просторам пустыни, которые непременно угостят вас этим чарующим напитком, приготовленным по древнему традиционному рецепту. Интересный факт: если вы желанный гость в доме, кофе вам подадут в маленькой чашке, чтобы каждый раз добавлять насыщенный, дурманящий напиток, если же хозяева хотят, чтобы вы побыстрее покинули их дом, кофе вам подадут в большой чашке, так, напиток быстро утратит свое очарование, остынет и не будет таким вкусным.

Как растет арабика

Арабику можно сравнить с красивой девушкой — чем прекрасней, тем капризней. Но если в человеческом обществе встречаются нестроптивые красавицы, то арабика очень прихотлива. Вырастить культуру непросто, и чем лучше за ней ухаживать, соблюдать все условия произрастания, тем вкуснее напиток получится из ее зерен.

Главным требованием является полное отсутствие морозов. Даже небольшой заморозок убьет нежные растения или навсегда лишит их способности плодоношения. Не менее пагубна и сильная жара. При повышении температуры воздуха до +46°С они лишаются возможности цвести и давать урожай, заболевают. Есть еще несколько условий благоприятного существования вида:

• среднесуточные температуры в месте обитания +15 — 24°С;
• достаточная влажность воздуха, регулярные обильные дожди, оптимальное количество осадков в течение года 1400 — 2000 мм;
• глубокая, плодородная почва с обилием минеральных веществ (лучше вулканическая), если нет таких естественных условий — многократное круглогодичное удобрение;
• предотвращение заболеваний и борьба с вредителями, регулярная обработка плантаций пестицидами и фунгицидами.

С момента цветения до сбора созревших плодов проходит 6 — 7 месяцев. В зависимости от чередования сезонов дождей и засухи в год собирают 1 или 2 урожая. Оптимальные условия жизни для арабики — это горные территории на высоте 900 — 2100 м над уровнем моря, еще лучше 1400 — 2500 м. На склонах всегда достаточно влаги, нет обжигающего зноя. Чем больше высота, на которой созрели кофейные зерна, тем мягче их вкус и ниже содержание кофеина. Погодные условия и качество почв оказывают основное влияние на вкус будущего напитка.

Дикие, некультивируемые кофейные деревья вырастают до 10 м. Такая высота снижает урожайность и создает проблемы при сборе ягод. Поэтому на плантациях их подрезают на уровне 120 — 500 см, ветки разрастаются вширь, дерево становится раскидистым и занимает большую площадь. После высадки арабика начинает плодоносить на второй или третий год жизни, плодотворный период длится 20 — 25 лет, а срок жизни 70 лет.

Вкусовые качества

Содержание кофеина невелико — до 1.5%. Показатель вдвое меньше чем в робусте. Из-за этого их часто смешивают, чтобы добиться нужной крепости (самый крепкий кофе в мире).

Высокое содержание сахарозы в зернах, после обжарки дает характерную кислинку (узнать о химическом составе кофе).

Готовый кофе будет обладать приятным и насыщенным ароматом. Это достигается благодаря большому содержанию липидов в зернах — до 20%.

Как не ошибиться?

Учтите, что надпись на пачке «100% Арабика», не дает гарантии того, что вы приобретайте кофе высокого качества. Как и у любого продукта, выделяются премиальные и бюджетные сорта. У последних, вкусовые качества будут соответственно ниже. Данная маркировка может гарантировать только тот факт, что нет зерен другого сорта кофе (робусты, эксцельзы). Это означает, что приготовленный напиток будет не сильно крепок, иметь кислинку.

Имейте это ввиду, при выборе кофе. Так или иначе, ориентироваться нужно на конкретный моносорт. А попробовать их вам придется немало, пока не найдете свой.

Где растет арабика

Вкус, аромат, качество напитка в вашей чашке напрямую зависит от климатических условий, в котором выросло аравийское дерево. В кофейной промышленности используется 45 — 50 его сортов. География распространения культуры такова.

Обратите внимание на бежевый и светло-коричневый цвет. Сравнив их расположение с картой климатических поясов Земли, станет видно, что ареал расселения арабики расположен в экваториальном, субэкваториальном и тропическом поясе. Это регионы, где достаточно тепла и влаги, стабильность температурного режима, а от излишней жары арабика спасается, поднимаясь по склонам гор.

Интересно. Так называемый современный «кофейный пояс» располагается в пределах географических координат от 10° ю.ш. до 10° с.ш., в приэкваториальной зоне планеты.

Сорта кофе арабика

Разновидность арабики велика — известны более сорока видов этого растения. Так в чем отличия сорта кофе арабика, чем отличаются они один от другого. Первым признаком является регион произрастания, способы обработки зерен, и конечно климатические условия.

Выделяют категории кофе. Высшая категория является наилучшей. Такие сорта как бурбон, марагоджип и типика искусственно выведены и получили широкое признание за свои уникальные и мягкие вкусы.

Главные поставщики арабики на мировой рынок

Впереди всех Бразилия, на ее долю приходится треть мировых поставок. Страна производит арабику хорошего качества, по невысокой цене. На втором месте Колумбия с изысканным, элитным товаром. Тройку лидеров-поставщиков замыкает Гондурас.

Посмотрите, как распределяется по частям света выращивание кофе арабика, и какие сорта считаются лучшими в странах:

Список стран, конечно, неполный. Но среди 50 государств-поставщиков арабики — это десятка лидеров. Все вместе они продают 70% кофе, реализуемого на мировом рынке. Плоды Аравийского дерева являются самыми распространенными, популярными и любимыми у Человечества.

Обратите внимание! Хочется отметить потрясающий вкус кофе из Доминиканы. Он дорогой, но стоит того, чтобы с ним познакомиться. Удивит необычный мягкий вкус индийских сортов, которые выращивают рядом с растениями корицы и кардамона для предания урожаю пряных ароматов. Незабываемы впечатления от чашечки напитка из зерен, выращенных на острове Суматра.

Где произрастают виды арабики

Пробуя новый сорт кофе, всегда хочется узнать откуда он. Бразилия может похвастаться своим Бурбоном, а точнее, Бурбон Сантос. Стоимость этого кофе выше средней цены, так как используются плоды не выше трехлетнего возраста.

В честь американского штата Марагоджип был назван следующий сорт, отличающийся крупным размером зерен. Бали и Шинзан имеют сладковато-острый вкус и пряный запах специй, пользуется популярностью в Индии.

Сорт кофе арабика Типика очень эксклюзивный, собирается в малых количествах и тем самым определяет свою дороговизну. Катура относится к искусственно выведенному скрещенному виду, чувствуются цитрусовые нотки.

Каракас, выращиваемый в Венесуэле, ценится как насыщенный аромат и вкус. Индийские производители выращивают пряные сорта, с большим количество специй во вкусе, Плантация А является ярким подтверждением.

Какая она, эта арабика

С точки зрения науки ботаники арабика — это вечнозеленое дерево семейства мареновых. На нем созревают плоды, из которых рождается наш любимый кофеек. Прежде чем порадовать плантаторов их обилием, дерево расцветет изящными белыми цветами. Они имеют 5 лепестков и густо заполняют ветки. Аромат вокруг цветущего растения стоит великолепный. Вскоре на месте цветов появляются тугие зеленые шарики — будущие ягоды.

Спелая кофейная вишня имеет прочную кожуру и эллиптическую форму, ее длина до 1,5 см, цвет желтоватый или темно-красный. Под мякотью скрываются два выпуклых с одной стороны зернышка, которые прилегают друг к другу плоскими поверхностями. Парочка покрыта сероватой оболочкой. По внешнему виду все зерна арабики похожи друг на друга. Они продолговатые по форме, на плоской стороне есть извилистая бороздка, похожая по форме на изображение $. Кофе обладает чудесным ароматом за счет того, что 18% его состава — это эфирные масла. В насыщенном вкусе сваренного напитка ощущается характерная кислинка.

Выделяется в разнообразии сортов арабики моносорт, называемый «марогоджип». Отличается он, прежде всего размерами зернышка и небольшой пористостью структуры. Традиционная длина кофейного семечка 5 — 7 мм, у марогоджипа она достигает 15 мм. Произошел он в результате мутации сорта типика. Популярность получил не только за счет больших размеров, но и за глубокий, бархатистый аромат, маслянистую структуру напитка и приятный цитрусово-цветочные оттенки во вкусе.

В упаковке 100% арабика. Что это значит?

Из спелых кофейных ягод арабики извлекаются бледно-зеленые, неаппетитного вида зернышки. Даже не верится, что они подарят людям тот самый дивный аромат и чудесный вкус. Но после правильной обжарки они действительно преображаются. Яркий коричневый цвет радует глаз, блестит маслянистый бочок, появляется тот уникальный кофейный аромат, который спутать ни с какими другими невозможно.

Что происходит с зерном арабики после обжарки?

На этот вопрос даст ответ таблица.

После обжарки зерна арабики приобретают аромат, в них увеличивается содержание белков и жиров. Это отражается во вкусе напитка, он становится приятным, с традиционной пикантной кислинкой. Напиток обретает полезные свойства:

• способствует выработке эндорфинов — гормонов удовольствия;
• стимулирует работу сосудистой системы;
• расширяет кровеносные сосуды, помогает в снятии мышечных спазмов;
• стимулирует умственную деятельность;
• снижает риск развития болезней, благодаря присутствию в составе антиоксидантов;
• способствует борьбе с аномальными новообразованиями в организме;
• помогает усвоению витаминов;
• является источником энергии.

Не злоупотребляя количеством выпитого кофе, можно с его помощью поддерживать организм в отличном состоянии и чувствовать себя бодрым и здоровым.

К сведению: для взрослого здорового человека, не имеющего противопоказаний, рекомендуемая дневная норма арабики составляет 3 — 5 чашек в день. Подчеркиваю, что эти цифры относятся именно к арабике, поскольку другой распространенный вид кофе — робуста имеет гораздо большее содержание кофеина.

Способы обработки зерен арабики

Если на купленной пачке кофе указано, что в ней содержатся только зерна арабики, значит, они прошли один из трех способов обработки, которые тоже влияют на вкус сваренного из них напитка.

Методы обработки:

• сухой — зерна выкладывают на 2 — 3 недели на ровную поверхность (на деревянный или бетонный настил или прямо на землю) и сушатся на открытом воздухе. Их регулярно переворачивают, чтобы не забродила сочная мякоть. Высохшую оболочку счищают. Такая арабика имеет сладковатый, фруктовый вкус с оттенком цитрусовых. После обработки кофе становится нежным, со сливочностью во вкусе и шоколадным или фруктовым оттенком;
• влажный (мытый) — сначала ягоды сутки вымачивают в воде, а затем механическим способом счищают с них оболочку. Остатки ее ликвидируются при вымачивании зерен в резервуаре с водой и дрожжевыми грибками. При этом удаляются всплывающие на поверхность некачественные зерна;
• медовый (полумытый) — собранные зерна сразу вручную очищают от мякоти, но часть все равно остается. Сушат урожай вместе с ней, а потом очищают. Такой кофе очень нежный, сладковатый, с мягкой кислинкой и «фруктовинкой».

Следующим ответственным этапом является обжарка кофейных зерен. Это целая наука, которая доводит труд плантаторов до логического завершения.

Рецепты кофе по-арабски

Причина особого аромата кофе по-арабски кроется в особом помоле. Зёрна тонко измельчают. Делают это ручным способом – железным пестиком в деревянной ступе перетирают кофейные зёрна до состояния, когда они превратятся в пыль. Кстати, сварить такой кофе в кофеварке не получится, фильтры не способны удержать тонкий помол.

Рецепт кофе по-арабски в турке

1. Кофе засыпать в турку.
2. Наливают холодную воду.
3. Держать на огне до поднятия кофейной пенки.

Если перед приготовлением кофе в турку положить сахар (1 ч. л. с небольшим количеством воды) и на огне превратить его в сироп, то у напитка появится тонкий карамельный вкус.

Особенности приготовления кофе по-арабски:

• Обжарка зерён происходит по определённой технологии – под действием водяного пара. В итоге зёрна не привычно коричневые, а светло-жёлтые.
• Арабский кофе предполагает смешивание двух сортов – робусты (характеризуется повышенным содержанием кофеина и крепостью) и арабики, имеющей мягкий вкус.
• Ингредиенты засыпают в тёплую турку.
• Джезву (турку) нагревают на раскалённом песке.
• Пенку с кофе собирают. После того, как кофе разольют, пенку аккуратно выкладывают поверх кофе в каждую чашечку.
• Настоящий кофе по-арабски пьют только в горячем виде.

Кофе по-восточному – это классика. История напитка начинается вместе с первыми цивилизациями Ближнего Востока. Древняя легенда гласит, что кофе был создан для замены запрещенного алкоголя. Он придавал силы и выносливости в борьбе с врагами.

Рецепт кофе по-арабски с кардамоном

Приготовление кофе по-арабски с кардамоном происходит по особым правилам.

1. Используют только турку.

Турка (другое название джезва) – ковш из кованой меди с толстым дном и длинной ручкой. Рецепты могут отличаться использованием дополнительных ингредиентов, самой технологией приготовления, подачей напитка. Одно остаётся неизменным – настоящий восточный кофе готовят исключительно в джезве.

1. Необходима свежая сырая вода. На одну порцию – 105-150 мл жидкости.
2. Зёрна кофе измельчены очень мелко, до состояния пыли. Молотого кофе нужно взять 2-4 ч.л. – зависит от ваших предпочтений крепости напитка.
3. Сахар – тростниковый, достаточно 1 ч.л.
4. Раскрытые коробочки кардамона. Для этого их нужно только раздавить, не толочь: 1-2 штуки будет достаточно.

Ингредиенты (кофе, сахар и кардамон) кладут в ковш и добавляют холодную воду. Напиток готовят на медленном огне (при невысокой температуре) до закипания и образования пенки, после чего джезву снимают с плиты. Аромат и вкус кофе улучшают, повторяя эту процедуру 3 раза.

Необходимо поймать момент перед закипанием, когда большое количество пузырьков начинают всплывать и увлекают за собой кофейную пыль – это и создаёт кофейную пенку.

Советы по хранению

Купленные зерна арабики храните в стеклянной или керамической банке с плотно закрывающейся крышкой. Избегайте высоких температур и повышенной влажности воздуха. Не советуют опытные кофеманы хранить их в холодильнике.

Не закупайте сразу много кофе, открытая пачка сохраняет свежесть не более двух недель. По возможности перемалывайте зерна непосредственно перед их приготовлением. Молотый кофе теряет аромат практически сразу после измельчения.

При покупке кофе в специализированном магазине у вас будет возможность выбрать понравившийся сорт арабики, но если вы покупаете упаковку в супермаркете, обязательно внимательно читайте состав ее содержимого. Велика вероятность, что в ней находится смесь арабики и робусты, тогда вы не получите подлинного вкуса.

Надеюсь, теперь вам ясно, что такое арабика. Познав тонкости ее совершенства, вы никогда не променяете этот чудесный дар природы на растворимый вариант кофе.

Химический состав и пищевая ценность арабики

Сорт арабика стал основой большинства современных сортов кофе
Химический состав кофе зависит от сорта, поэтому у некоторых показателей указывают «вилку» данных, то есть интервал, или среднее значение.

В свежем виде 100 граммов зерна кофе содержат:

• кофеин: 0,6 – 2,7%;
• около 12% жиров;
• 13% белков;
• 8% сахара.

После термической обработки (обжарки) состав кофе меняется:

• показатель кофеина не превышает 1,3%;
• 20% белков;
• до 15% жиров;
• содержание сахаров снижается до 2–3%.

Кроме того, в обжаренных зернах арабики содержатся витамины РР и пиридин, фенольные соединения. Калорийность сваренного кофе равна 2 кКал.

Лучшая обжарка для зерен – средняя

Как эти цифры влияют на вкус?

Арабика – это про мягкость, в отличие от ее «брата», робусты. Так получается благодаря более низкому содержанию кофеина в зернах, ведь именно кофеин придает горечь кофе. В робусте его содержится вдвое больше – 2,7% в обжаренных зернах. К тому же арабика содержит в два раза больше сахаров, чем робуста, поэтому она нам кажется такой приятной и сладкой.

Сорт арабика в кофе – это как сорт мерло в винах, настоящая и беспроигрышная классика. Кофе, приготовленный из зерен арабики, обладает интенсивным, сложным ароматом, который может напоминать цветы, фрукты, мед, шоколад или карамель. И всегда с еле уловимой кислинкой.

Вред и противопоказания

При избытке кофеина наступает обратный эффект – организм чувствует себя уставшим, появляется головокружения и головная боль. Иногда может появиться нервозность и тревожность.

Кофеин в сочетании с алкоголем – опасная смесь. Вместе они значительно повышают артериальное давление, могут вызвать спазм сосудов головного мозга, привести к инфаркту или инсульту.

Кофе противопоказан беременным женщинам и должен употребляться с осторожностью при грудном вскармливании. Это опасно не только для мамы, но и для ребенка.

При употреблении кофе нужно учитывать состояние своего здоровья и не превышать рекомендованные нормы

Не стоить пить кофе людям с гастритом или язвой. При диарее тоже лучше воздержаться. А на голодный желудок кофе не нужно пить даже людям со здоровым желудком.

Кофе противопоказан людям, которые страдают от бессонницы. При высоком давлении лучше не пить напитки с кофеином. Особенно стоит избегать робусту, так как она самая крепкая. Кстати, именно из зерен робусты делают растворимый кофе. Поэтому, если уж и захотелось кофе, то лучше выпить маленькую чашечку натурального зернового кофе из сортов арабики.