Настройка помола кофемолки: кофемолка с регулировкой степени помола

После покупки профессиональной кофемолки в компанию неизбежно всплывает вопрос о правильной настройке кофемолки под среднюю обжарку. Грамотно настроенный помол — база для приготовления эспрессо с богатым букетом вкуса и аромата. Не всегда понятно, как сделать правильную настройку помола, но это ответственное дело не требует больших временных затрат и усилий, если следовать нескольким правилам.

Любому бариста известно, что помол влияет на ароматность и качество напитка, поэтому кофейному профессионалу важно уметь грамотно изменять настройки кофемолки, встроенной в кофемашину или стоящей отдельно. Без этого невозможен профессиональный успех бариста. На выбор помола влияет метод заваривания напитка и внешние факторы: процент влажности воздуха, температура в помещении, уровень атмосферного давления.атмосферные условия.

Если не поменять помол после повышения процента влаги в воздухе, напиток станет горьким, потому что частицы разбухают, плотнее прилегают друг к другу и удлиняют время приготовления кофе. В случае с понижением влажности воздуха та же ошибка приведёт к появлению в напитке неприятной кислинки, так как кофейные зёрна теряют влагу, расстояние между частицами становится больше, время экстрагирования вкусоароматических веществ укорачивается (из зерна вываривается не весь букет вкуса и аромата).

Когда нужно изменять настройки кофемолки

Настройки кофемолки обязательно меняются в следующих случаях:

1. Смена сорта кофе.
2. Если поменялись условия окружающей среды: температура воздуха стала выше или ниже, измененился уровень влажности или атмосферное давление.
3. Если ножи кофемолки стали тупыми (определяется по неравномерности помола). Ножи требуют заточки раз в год.

Нет кофемолки, которая позволит получить полностью однородный помол. В большинстве случаев в смолотом зерне будут смешиваться более крупные частицы и кофейная пыль. Для получения качественного кофе можно просеять смолотое зерно через металлическое сито нужного диаметра, чтобы отсеять частицы слишком крупного или мелкого размера.

Когда влажность воздуха повышается, кофе горчит. При снижении уровня влажности приобретает кисловатый привкус.

Правила регулировки уровня помола

Для выбора нужной степени помола смалывают одну порцию кофе, готовят эспрессо и замеряют продолжительность экстракции. Если напиток готов за 22 секунды и меньше, то помол рекомендуется сделать мельче, если эспрессо экстрагируется более 28 секунд — увеличить.

Профессиональную кофемолку настраивают посредством диска, расположенного под бункером (ёмкость для хранения зёрен). Для получения более тонкого помола диск вращают по направлению к надписи FINE. Такое действие можно выполнять только при включенном приборе. Чтобы сделать помол грубее, поворачивают диск к надписи COARSE. Увеличивать помол можно при включенной и выключенной кофемолке.

Одна единица деления на диске эквивалентна 2-3 секундам экстракции. Настраивая помол, важно помнить, что, меняя помол, не меняют другие настройки приготовления кофе. 7 грамм зерна на одинарный эспрессо (40 мл), пролив 22-28 секунд. Правильно настроенный помол поможет заметно сэкономить на расходе зерна.

Для Вас:

Назначение и замена холдера в кофемашине

Как определить дозу для среднего помола (для смолотого в пыль кофе ко всем цифрам в таблице прибавить единицу):

Чтобы приготовить вкусный кофе, нужно использовать только сырьё свежего помола. Зерно нужно измельчить за 5-10 минут до приготовления эспрессо (или другого кофе). Свежий кофе хранит в себе кофейные масла, которые выветриваются при контакте с воздухом. Если каждый раз делать свежемолотый кофе невозможно, то решение — рассыпать смолотое зерно по разным баночкам, по 2-3 порции в каждую. В плотно закрытых ёмкостях кофе останется ароматным 1-2 недели.

Даниил Лобадин

Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Пользуясь случаем, повторяем нашу любимую мантру: зёрна нужно молоть прямо перед приготовлением напитка, не делайте запасы на месяц вперёд! Ещё здорово, если у любителя кофе есть возможность распрощаться с бытовыми блендерами и ножевыми кофемолками: эти машины на выходе зерен дают неравномерную структуру помола, а значит – непонятно, как рассчитывать крепость напитка, ну и непонятно, как оценивать вкус заваренного кофе. А ведь за те же или чуть большие деньги, что мы отдадим за ножевую кофемолку, можно взять машину жернового типа или ручную кофемолку. Измельчение зерен – до размера сахарного песка, в идеале. Тут тоже важно найти баланс, чтобы не переработать весь запас кофе в пыль… ну, тут или кофемолка с регулятором уровня помола, или практика-практика-практика.

— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters

Основные виды помола кофе

От правильного помола зависит вкус, аромат и плотность кофейного напитка. Современные кофемолки позволяют получить разные вида помола. Ориентиром служат личные предпочтения и способ приготовления.

Существует несколько способов помола.

• Крупный (course grind, грубый) – по внешнему виду напоминает морскую соль. Используется для заваривания во френч-прессах. Такая консистенция получается при работе кофемолки в течение 10 секунд. Чтобы получить истинное наслаждение от напитка, зерна готовят за 8 мин. до приготовления.
• Средний (medium grind) – напоминает сахар. Подходит для пуровера, кемекса и гейзерной кофеварки. Время измельчения составляет 13 секунд, срок пригодности среднего помола – 6 минут до варки.
• Мелкий (тонкий или fine grind) – похож внешне на песок немного крупнее пудры. Подходит для использования в капельных и конусных кофеварках. Устройство работает 13 секунд, перемолотые зерна необходимо использовать в течение 4 минут.
• Эспрессо (fine espresso grind) измельчение проводится до состояния йодированной соли на протяжение 20-25 секунд. Метод придуман специально для заваривания кофе эспрессо, который готовится в эспрессо –аппарате за 30 секунд.
• Сверхтонкий (порошкообразный или pulverized). Измельчение проводится пока сухие ягоды не станут по внешнему виду похожими на молотую корицу. Готовится в течение 40 секунд и используется для приготовления напитка в джезве и в чашке (по-варшавски). Хранению порошкообразный помол не подлежит.

В домашних условиях трудно добиться однородности помола, специалисты рекомендуют получившейся порошок дополнительно просеивать через ситечко.

Важно! Чем выше горка, высыпающая из кофемолки, тем тоньше помол.

Как отмерить дозу кофе

Способы отмерить нужное количество кофейного зерна:

1. На глаз. Ненадёжный способ для новичков. Опытные бариста способны отмерять дозу на глаз без серьёзной погрешности. Точная дозировка в этом варианте невозможна.
2. По щелчку бункера для кофе. Погрешность у кофемолки — 0,2 грамма, поэтому дозировка останется неточной и будет варьироваться от порции к порции.

Идеальное решение для взвешивания зерна перед помолом — использовать для этой цели точные весы с шагом 0,1 грамм. Можно купить в ювелирном магазине недорогие или в специализированных кофейных магазинах весы, специально предназначенные для взвешивания кофе.

Не стоит пытаться искусственно ускорить процесс измельчения кофейных зёрен: если сделать это слишком быстро, крупинки будут слишком неравномерные, что испортит вкус кофе. К тому же, быстро смолотый кофе может нагреться, напиток получится горький и с привкусом жжёной резины.

Если следовать всем предписаниям правильного помола зёрен, получится кофе с великолепными вкусовыми характеристиками, который по достоинству оценят гости заведения. И ещё это сократит расход кофе на приготовление напитков.

Для Вас:

Зачем баристе питчер?

Как настроить ручную жерновую кофемолку

Кофемолки делятся на две больших группы: ручные и электрические.

Электрические кофемолки работают при помощи элетродвигателя, измельчают зёрна острыми ножами.

В ручных кофемолках встроен жерновой механизм. Жернова производят из керамики или металла. Процесс помола производится вручную. Жернова приводятся в движение ручкой, которую обычно крепят на верх кофемолки.

Ручная кофемолка устроена проще, чем электрическая: в ней нет мотора. Но жерновые кофемолки обеспечивают более равномерный помол, не нагревают кофе, поэтому ценятся выше. В жерновой кофемолке легко меняется степень помола, поменяв расстояние между жерновами. Минус такого устройства — скорость помола. Электрическая кофемолка справляется с зёрнами в разы быстрее, чем ручная.

Рассказываем, как изменить степень помола зерна в ручной кофемолке, снабжённой коническими жерновами.

Для изменения степени помола кофейных зёрен меняется положение верхнего жернова, другое название его — “бегунец”. Нижний жёрнов не поддаётся вращению!

Перемещение “бегунца” вверх делает расстояние между жерновами больше и увеличивает размер смолотых крупинок.

Чтобы уменьшить расстояние между жерновами и сделать мельче помол, бегунок смещают вниз. Важно не сделать расстояние слишком маленьким: от этого жернова быстро износятся и могут заклинивать.

Алгоритм перемещения бегунца:

1. Снять ручку, открутив гайку, которой она прикреплена.
2. Снять шайбу.
3. Регулировочную гайку открутить или закрутить — в зависимости от того, нужно сделать помол мельче или крупнее.
4. Вернуть шайбу и другие элементы в исходное положение.

Настройки режимов

Установка времени экстракции + степени помола позволяет создать вкусовые качества продукта в процессе работы кофемашины. Обычно экстракция длится 8-20 сек. На малом диапазоне времени до 8 сек зёрна не отдадут горячей воде весь кофеин, полезные компоненты. При большем периоде за 20 сек напиток наберёт горечь, не будет иметь нормального вкуса. На время экстракции влияет величина зёрен. Зерно мельче, дольше по времени будет экстракция. Крупнее фракция – короче процесс. Настройку помола регулируют вручную. Эти факторы наиболее важные. Нет нормальной настройки – не будут извлечены полезные веществ, не будет бодрящего кофеина.

Cunill Tranquilo TRON: регулировка помола и работа с настройками

Настройка кофемолки Cunill Tranquilo TRON отличается возможностью тонко регулировать величину помола. Размер выдаваемой порции варьируется от 5 до 12 гр, что позволяет сэкономить расход зерна.

Устройство позволяет выставлять дозу на одинарную и двойную порцию. Есть возможность запрограммировать третий вариант дозы — индивидуальный.

Самый мелкий помол идеален для приготовления кофе в джезве. Кофемолка на “отлично” справляется с помолом для эспрессо. Смолотые крупинки не комкуются, помол равномерный.

Крупный помол для френч-пресса или альтернативных способов тоже заслуживает высокой оценки. Диаметр частиц — около 3 мм, помол равномерный, без пыли и прочих дефектов.

Кофемолка аккуратно перетирает кофейные зёрна, а не ломает их, как это делают дешёвые аппараты с имитацией жерновов. Кофе сохраняет свой аромат.

Смолотый в этой машинке кофе сохраняет свой естественный аромат, не теряет насыщенности, не приобретает примесей. Эта характеристика важна для любого способа заваривания и помола: френч-пресс, фильтр, эспрессо или джезва.

Все вышеперечисленные достоинства актуальны только в случае использования кофейных бобов высшего качества. Кофе должен быть обжарен с соблюдением всех правил, а зелёное зерно — соответствовать стандартам качества.

Что стоит учитывать при подборе помола по таблице?

— Результаты просеивания показали, что некоторые кофемолки дают больше пыли (например, ЕК 43 с жерновами turkish (речь идет о новых туркиш, не старых которые были в производстве до 2015 года). Это важный фактор, который стоит учитывать при соотношении помолов, так как бóльшее количество пыли может замедлить экстракцию.

— Износ жерновов. Просиевание производилось на относительно новом оборудовании.

— Откалиброванность вашей кофемолки на 0 и по плоскостям жерновов.

— Правильное определение оси вашей кофемолки (касается кофемолки Comandane). Кофемолки Comandante могут иметь два типа осей: Red Clix (она красного цвета) и стандартная ось (черного цвета). Red Clix: за один щелчок меняет помол на 15 микрон. А стандартная ось — на 30 микрон.

— Для просеивания мы использовали кофемолку с осью Red Clix. Поэтому если у вас стандартная ось, вы делите значение помола для Red Clix на 2. К примеру, по нашей таблице вы выяснили, что на Comandante (Red Clix) вам нужен помол 40 щелчков. Значит на Comandante со стандартной осью это будет помол 20 щелчков.

— Также необходимо учесть, что на некоторых кофемолках (например, Feldgrind) в положении сведенных жерновов необходимо выставить ноль, чтобы ноль сходился на ручке настройки. То есть, вы уменьшаете помол до тех пор пока жернова не будут максимально сведены. И в этом положении (когда жернова сведены) указатель помола должен быть на цифре 12 (см. фото 1). Это и есть ноль в нашем случае. Если указатель на какой-либо другой цифре, то вам необходимо откалибровать кофемолку по инструкции.

— Кофемолка Mazzer ZM бывает с эспрессо жерновами и жерновами под фильтр. Все дело в том, что заточка жерновов одинаковая, но их толщина разная. У нашей кофемолки эспрессо жернова. Если у вас жернова под фильтр, то необходимо просто прибавить 150 микрон. К примеру, 400 микрон на Mazzer ZM с эспрессо жерновами будет соответствовать 550 микрон на этой кофемолке с жерновами под фильтр.

Друзья, если вы хотите видеть в таблице какие-либо другие кофемолки, присылайте их нам, мы просеем и добавим в таблицу. Но, главное условие — чтобы это была качественная кофемолка, с осевыми подшипниками и точной регулировкой помола.

Итак, помол — это один из самых важных параметров при настройки рецепта. Но, помните, пожалуйста, и об остальных.

Вот вам пример для наглядности. Мы заварили две одинаковые воронки: один и тот же рецепт, помол и т.д. Единственное отличие между ними в фильтре (см. Таблицу 3). Первая воронка заварена с использованием фильтра Hario. А вторая воронка — с фильтром FAST от Sibarist.

–Фильтр FAST даёт нам возможность по-новому взглянуть на экстракцию и помол. К примеру, мы можем сделать помол значительно меньше и выварить из кофе больше, но не переэкстрагировать его. Больше информации о данных фильтрах вы можете узнать здесь: https://sibarist.coffee/en/products/fast/

Сравнение экстракций с разными фильтрами