Помол кофе | Выбор помола под разные способы приготовления, настройка помола под эспрессо

Выбираем зерна

Несмотря на огромное разнообразие кофейных смесей, в продаже чаще всего можно встретить два самых популярных сорта – арабику и рабусту.

1. Арабика ценится за насыщенный аромат, который дают зерна, богатые кислотами, эфирными маслами и сахаром.
2. Рабуста немного блеклая на фоне арабики, но обладает большой концентрацией кофеина с характерной горчинкой.

При выборе кофейных зерен в первую очередь необходимо обратить внимание на упаковку. Пакет должен быть герметичный, с хорошо запаянными углами и иметь выпускной клапан. Он может выглядеть как круглый выдавленный оттиск с отверстием. Специальная конструкция клапана обеспечивает выход углекислого газа и защиту от попадания кислорода, который может буквально «состарить» кофе и сделать напиток прогорклым.

Простые критерии оценки зерна в упаковке:

• аромат должен быть ярким и «богатым»;
• равномерность обжарки (лучше всего достигается при обработке потоком горячего воздуха);
• все зерна должны быть одинакового размера и цвета;
• отсутствие видимых дефектов (побитые или расколотые фрагменты).

Важно! Срок обжарки и упаковки не должен превышать 4 месяцев, в противном случае есть риск получить напиток со слабыми вкусовыми качествами.

Виды помола

Важно определить время и размер помола для разных способов приготовления кофе. Профессиональный бариста характеризует измельчение зерен в 4 базовых варианта.

1. Ультратонкий или кофейная пыль, означает максимальное трение для получения легкого порошка, который оставляет яркий след на пальцах. Эта фракция подходит только для классической варки восточного кофе в турках. Лучший напиток получится в медной емкости с внутренним слоем серебра, который сохранит все ароматы. Бюджетная кофемолка делает тонкий помол около 20 секунд. Если ножи недостаточно острые, то лучше остановить прибор на полминуты, чтобы не перегреть зерна и повторить цикл еще в течение 10 секунд.
2. Тонкий помол можно получить приблизительно за 15 секунд. Он предназначен для эспрессо-машины или гейзерной кофеварки с тонким фильтром. Чтобы оценить плотность кофейного концентрата, лучше всего выпить готовую маленькую чашку сразу после готовности, так как в этот момент она будет иметь идеальную температуру 75-80 градусов.
3. Средний помол предназначен для заваривания в аэропрессе (новый метод, существующий около 10 лет, означает ручное плавное выдавливание порошка, разведенного кипятком в специальном металлическом цилиндре) или пуровере (при помощи воронки с желобами и фильтром, через которую порошок с кипятком медленно стекает в нижнюю емкость).
4. Крупный помол используется для предварительной дегустации или при заваривании кофе через френч-пресс (стеклянный чайник со стержнем, который через 4-5 минут после заваривания кипятком порошка можно медленно опустить и получить готовый напиток).

Важно помнить, что при ручном заваривании кофе без открытого огня вся посуда должна ополаскивать кипятком. Также аромат раскроется лучше, если напиток будет наливаться в теплую чашку.

Некоторые кофеманы перед помолом немного прогревают зерна, чтобы аромат раскрылся лучше.

Советы

Не забывайте, что не стоит долго использовать электроприборы не по назначению, кофейные бобы крепкие, способны повредить технику. После использования приборы нужно тщательно промывать. Используйте их аккуратно и только в крайнем случае.

Хранить как зерновой, так и молотый кофе нужно при особых условиях, чтобы он не потерял своих свойств: герметичное хранение в прохладном месте без света, низкая влажность. Перемолотый кофе сохраняет свои свойства в правильной упаковке в течение недели, но лучше хранить кофе в зёрнах.

Помните, что лучше перемалывать кофе перед использованием. В таком случае получается вкусный и ароматный кофе.

Разновидности кофемолок

В кофемолке рождается вкус кофе, поэтому к выбору рассматриваемого нами кухонного прибора стоит подходить с особой серьезностью. На рынке представлено три типа кофемолок, отличающихся внешним видом и способом управления:

1. ножевой (ротационный) тип;
2. жерновой;
3. ручной.

Наиболее распространенные модели – это устройства роторного типа, кофе перемалывается с помощью ротационных ножей, которые вращаются на большой скорости, измельчая ароматные зерна. В данном случае регулирование степени помола зависит от продолжительности действия ротационных ножей. То есть, чем больше их вращение, тем мельче помол. Главным недостатком этого метода является неоднородность помола. Вместимость ножевых приборов обычно не более 120 г.

В жерновых аппаратах используются конические или цилиндрические жернова. Они функционируют сродни мельнице – зерна, попадая между жерновами, дробятся и перетираются на мелкие частицы. Степень помола регулируется самостоятельно, и зависит от расстояния между жерновами. В данном случае степень помола довольна однородная. Вместимость у данных моделей – до 300 г кофейных зерен. Среди всех кофемолок данный тип прибора наиболее популярный.

Главное преимущество, отличающее жерновую кофемолку от роторной, – это наличие емкости для готового молотого кофе.

Кофемолка ручного типа – отличный способ получить необходимую порцию свежего кофе хорошего помола. Ручной вариант прибора состоит из двух жерновов, один из которых прикреплен ко дну, а второй вращается за счет ручки. Плюс кофемолки заключается в том, что в ней нельзя «сжечь» кофе. Насыпаете зерна, крутите ручку и за 15-20 минут получаете готовый кофейный порошок, который высыпается в специально предназначенный контейнер.

Совет. Не используйте кофемолку для измельчения других продуктов, чтобы не примешивать дополнительные запахи.

Какой помол кофе лучше для рожковой кофеварки

Помол является третьим параметром, который важен при покупке кофейных зёрен для эспрессо. В идеале измельчать их нужно прямо перед завариванием, но можно купить готовый порошок нужной степени помола:

• сверхтонкий («в пыль») – измельчённые зёрна по размеру частиц похожи на молотую корицу;
• тонкий эспрессо – частицы размером с крупинки соли;
• тонкий – словно крупно перетёртая сахарная пудра;
• средний – по размеру как сахарные песчинки;
• грубый – как крупная морская соль.

Какой же помол кофе нужен для рожковой кофеварки?

При взаимодействии с горячей водой происходит экстракция, то есть «вымывание» содержащихся в зёрнах эфирных масел, кофеина и других соединений, которые создают характерный вкус. В случае с эспрессо, если помол слишком крупный, кофе будет недоэкстрагирован, в нём успеют завариться только кислоты, напиток получится водянистым, неароматным. Если помол чересчур мелкий, кофе окажется переэкстрагирован, он будет горьким с неприятным горелым послевкусием. Выбирая, какой кофе лучше для рожковой кофеварки, остановитесь на средней степени помола. Тогда у напитка не будет горелого запаха, он сохранит умеренную насыщенность и в полной мере раскроет свой вкус.

Также стоит учитывать, что чем мельче помол, тем быстрее экстрагируются частицы. Но различные вещества растворяются не одновременно, поэтому важно отслеживать этапы эсктракции, каждый из которых при приготовлении эспрессо длится примерно 8-10 секунд:

• выделение «кислинки» из зёрен арабики;
• экстрагирование веществ со сладкими, фруктовыми и шоколадными вкусовыми оттенками;
• вываривание танинов, кофеина, усиливающих горечь напитка.

Чем мельче перемолоты зёрна, тем быстрее наступит третий этап, и его важно вовремя остановить, чтобы напиток не испортился.

Инструкция по перемалыванию зерен

Как же все-таки правильно смолоть кофе в электрической кофемолке? Для этого необходимо соблюдать следующий порядок действий:

1. Приготовить кофемолку.
2. Засыпать в нее зерна.
3. Включить прибор.
4. Засечь время: 10 секунд – крупный помол, 13 секунд – средний; 15-20 секунд – мелкий и более 30 секунд – сверхтонкий.
5. Открыть крышечку и высыпать перемолотые зерна.

Совет! При работе кофемолки с небольшим объемом зерен можно слегка покачивать устройство, чтобы ножи равномерно измельчали сырье.

Если нет кофемолки

Если помол зерен кофе и приготовление ароматного напитка происходит редко, то на кухне может не оказаться специализированной кофемолки. Для разового приготовления можно воспользоваться подручными средствами или другими кухонными помощниками.

1. Электрической мясорубкой с насадкой для специй (в случае неравномерного измельчения можно повторить процесс дважды).
2. Блендером с крышкой и прочными ножами (если в комплекте не предусмотрена мельничка), но корпус необходимо будет поворачивать или встряхивать для равномерного измельчения.
3. Обычной каменной ступкой или ручной мельницей для специй, предварительно тщательно промыв инструменты, чтобы не осталось посторонних запахов, которые могут испортить вкус напитка.
4. Молотком или скалкой на кухонной доске, засыпав зерна в одноразовый пакет на замке.

Такие способы подойдут как чрезвычайные, но регулировать качество помола без кофемолки практически невозможно. Поэтому зерна будут измельчаться неравномерно.

Иные способы получить помол кофейных зерен

Бывают такие случаи, что без кофемолки может оказаться любой человек, и молоть зерна механическим способом не представляется возможным. В такие моменты подойдет другая кухонная техника.

1. Кухонный блендер с чащей.
2. Кухонный комбайн.
3. Погружной кухонный блендер.

Кроме механических методов, можно применить ручные. Нужно запастись терпением и силами.

1. Измельчать кофейные зерена посредством ступы и пестика.
2. Раздавить зерна с помощью большого плоского ножа и разделочной доски.
3. Измельчение зерен с помощью скалки, пакетика и доски.
4. Дробление зерен с помощью отбивного молотка, пакетика и разделочной доски.
5. Измельчить зерна в ручной мясорубке.

Сроки и правила хранения молотого кофе

Чтобы всегда иметь возможность сварить качественный кофе, важно придерживаться правил закупа обжаренных зерен. Если есть возможность заказать сырье двух-трех дневного срока обжарки в герметичном пакете с замком, то такие зерна можно смело молоть и варить в течение ближайшего месяца. Кондиция будет сохранять максимальный аромат и не окислится под воздействием кислорода при коротком по времени открывании.

Важно! Гурманы рекомендуют не делать измельчение зерна «про запас», так как при разрушении зерна во время помола кофейное масло испаряется очень быстро, даже если контейнер для хранения имеет плотную прорезиненную крышку.

Правильным решением будет делать полный цикл приготовления напитка, который начнется с помола и закончится варкой.

Правила: как молоть кофе в кофемолке

Процесс приготовления напитка из зерен несложен, однако в нем есть свои правила и хитрости. Изучив их, вы с легкостью приготовите напиток, который удовлетворит вкус самого требовательного кофемана.

1. Не стоит готовить кофе с запасом. Качество перемолотого сырья ухудшается быстрее, чем при хранении в зернах.
2. Определитесь с видом помола. Время измельчения и использования готового сырья должно соответствовать общепринятым нормам.
3. Возьмите нужное количество зерен. На одну чашку готового напитка в среднем идет 2 столовые ложки зерен.

Вкусовые качества подготовленного порошка не ухудшатся, если его, герметично упакованным, поместить в холодильник.

Важно! Использование ручной кофемолки вместо электрической требует больше времени и сил, но при этом зерна не перегреваются и фирменный аромат кофе получается неповторимым.