Вы знакомы с колдбрю-кофе? Нет, это не эспрессо со льдом, молоком, сиропом и взбитыми сливками. Это чёрный кофе, приготовленный на холодной воде.
Чем он интересен? Во-первых, в жаркие летние дни он может стать хорошей альтернативой горячим кофейным напиткам. Во-вторых, кофе холодной экстракции, как правило, имеет более высокую сладость и более плотное тело, что многим может прийтись по вкусу.
Из других весомых плюсов – этот способ заваривания позволяет извлечь такие вкусоароматические соединения, которые не экстрагируются при высокой температуре. А ещё в колдбрю отсутствуют масла и жирные кислоты (сложные эфиры, кетоны, амиды), которые придают любимому напитку горечь. Кроме того, колдбрю является наиболее экологичным методом приготовления, ведь он не требует ни лишнего электричества, ни газа. При этом приготовление колдбрю – довольно простой процесс, и мы почти уверены, что после прочтения этой статьи он непременно окажется у вас в холодильнике.
Что такое колдбрю
Колдбрю (от английского cold brew) — чёрный кофе, заваренный холодной водой. От других методов приготовления его отличает необычно долгое время заваривания — от 8 до 24 часов. Получается освежающий и очень тонизирующий напиток с низкой кислотностью и горечью, высокой сладостью. Концентрация его будет зависеть от ваших пожеланий: можно сделать лёгкий напиток, по плотности похожий на пуровер, а можно заварить концентрат, чтобы разбавлять его водой, молоком или добавлять лёд.
Колдбрю — не новое изобретение. Предполагают, что этот способ приготовления кофе использовали ещё в XVII веке голландские купцы, перевозившие товары из Азии на дальние расстояния: холодное заваривание позволяло им приготовить напиток, который можно было долго хранить и пить в холодном или горячем виде. Из Голландии этот способ проник в Японию, где стал невероятно популярным.
В конце 1960-х японский предприниматель Уесима Тадао начал производить холодный кофе в банках. Идею подхватили различные производители, от локальных до крупных, таких как Illy. Кофе в банках и сегодня можно найти в магазинах, а многие кофейни в летний сезон предлагают свои версии колдбрю и напитков на его основе в бутылках, которые удобно взять с собой и хранить в холодильнике.
Кроме того, в 1960-х появилось ещё одно изобретение, связанное с колдбрю: американец Тодд Симпсон, владелец питомника растений и специалист по химической инженерии, побывал в экспедиции в Гватемале и Перу, где впервые попробовал кофе холодного заваривания, который подавали разогретым. Напиток был поразительно мягким и вкусным, и Тодд решил попробовать сделать что-то подобное самостоятельно. Так появилось устройство под названием Toddy со сложной системой фильтрации, позволяющее легко готовить колдбрю как в домашних, так и в промышленных условиях.
Как пить колд брю?
Вы приготовили колд брю? Отлично, осталось разобраться с тем, как его употреблять. По своей сути полученный напиток является не просто кофе, а кофейным концентратом. Он содержит больше кофеина, чем эспрессо. Поэтому пить колд брю в чистом виде можно в ограниченном количестве – не более 2-3 порций в день.
Зато напиток может стать отличной основой для кофейных коктейлей. Колд брю смешивают с молоком или сливками, добавляют сгущенку, сироп или мед, мороженное, взбитые сливки.
Превосходное вкусовое сочетание – колд брю с вишневым соком или кокосовым молоком. Традиционный утренний бодрящий вариант – колд брю с апельсиновым соком и лимонным сиропом.
Напиток подают в стеклянных бокалах, а если колд брю употребляется в чистом виде, то его можно подать в стеклянных чашках для эспрессо, добавив кубики льда или ломтик апельсина.
Одна из особенностей колд брю – длительный срок хранения. Приготовленный кофе можно хранить 10-14 дней в холодильнике, в закрытом контейнере, без потери вкусовых характеристик.
Колдбрю и колд дрип: в чём разница?
Обычно под колдбрю понимают иммерсионный способ заваривания кофе: молотые зёрна погружаются в воду и остаются в ней на протяжении всего процесса заваривания. Таким образом можно приготовить кофе в обычной чашке или банке, а можно использовать устройства, в которых кофе можно и заварить, и отфильтровать: френч-пресс, аэропресс, иммерсионные воронки или систему Toddy, которая упоминалась выше. Колдбрю, приготовленный иммерсионным способом, будет менее кислотным по сравнению с кофе, заваренным горячей водой, поскольку не все кислоты смогут экстрагироваться в холодной воде. При этом во вкусе будет много карамельной сладости, так как вода успеет извлечь много сахаров из кофейного зерна.
Колд дрип — способ холодного заваривания, также известный как «киотский» или «голландский». По сути, это тот же пуровер, но процесс заваривания в нём протекает очень медленно и занимает до 24 часов. Вкус кофе получается более «терруарным», в нём ярче проявятся фруктовые или цветочные оттенки, поскольку сахаров экстрагируется меньше, чем при иммерсионном методе. Колд дрип — более сложный способ, для которого требуется особое оборудование. Обычно это конструкция из трёх резервуаров: верхний — для холодной воды, средний — для молотого кофе и нижний — для готового напитка.
Рецепт колд брю: как приготовить дома
Если вы не планируете готовить колд брю в промышленных количествах, то модный напиток можно приготовить дома. Есть несколько способов приготовления.
Во френч-прессе
Потребуется, примерно, 150 г кофе крупного помола и 1 л воды комнатной температуры. Чем лучше качество воды, тем вкуснее кофе, поэтому экономить на воде не следует. Свежемолотый кофе залить водой и, не опуская пресса, настоять в течении 8 -12 часов. Затем опустить пресс для отделения гущи. Кофе готов и его можно пить.
В кувшине
Пропорция ингредиентов та же самая. Кофе залить водой и дать настояться в течении 8-12 часов. Затем процедить через мелкое сито, а затем вторично через бумажный фильтр. Кофе готов.
В пластиковой бутылке (походный вариант)
В пластиковую бутылку засыпать молотый кофе и залить холодной водой. Оставить на 8-10 часов. Наливать кофе из бутылки можно через несколько слоев тканевого фильтра из натуральной чистой материи: хлопка, ситца, марли.
Существуют приборы промышленного производства для изготовления кофе методом холодного настаивания.
- Известный японский бренд Hario предлагает дрипер-кофеварку для приготовления колд брю. Прибор состоит из трех частей, напоминает башню, стоит 35-40 тысяч рублей и готовит кофе за 6 часов.
- Toddy – самое первое устройство для приготовления колд брю. Автор приспособления – Тодд Симпсон, который и придумал технологию, а затем воплотил ее в инженерном решении. Тодди до сих пор представлено на рынке и отличается простотой конструкции. Цена – 5-6 тысяч рублей.
- Можно готовить колд брю с использованием аэропресса. Однако, конструкцию придется дообработать: обрезать донышко пластиковой бутылки, проколоть иголкой крышку, чтобы получилось крошечное отверстие. Затем молотый кофе насыпать на бумажный фильтр для аэропресса, закрыть порошок вторым бумажным фильтром. Сверху установить бутылку крышкой вниз, положить в нее лед и налить воды. Когда вся вода просочится вниз, кофе готов. Пропорции для такого рецепта: 50 г молотого кофе, 300 мл воды и 200 г льда.
Для приготовления колд брю лучше брать кофе среднего помола, от мелких частиц сложно избавиться, а колд брю не предполагает наличия гущи в напитке.
Время экстракции
При комнатной температуре экстракция происходит быстрее, чем в холодильнике, но в любом случае счёт идёт на часы. Оптимальный промежуток времени заваривания колдбрю — 12-18 часов, чем дольше кофе заваривается, тем насыщеннее он будет. Ориентируйтесь на свой вкус: если напиток кажется недостаточно насыщенным и ему не хватает сладости, можно оставить его завариваться на два-три часа дольше.
Поскольку заваривание колдбрю требует времени, на поиск идеального рецепта может понадобиться не один день. Чтобы «тот самый вкус» нашёлся быстрее, лучше поставить завариваться сразу несколько напитков — в разных устройствах, на разном зерне, с разной дозировкой, с горячим предсмачиванием или без него, на разное время… Тогда уже на следующий день вы сможете сравнить разные варианты и выбрать тот, что вам по вкусу. Удачных экспериментов!
Рецепты
Классический рецепт нами установлен. В домашних условиях настоять залитый водой молотый кофе не проблема. В жаркий день выпить чашечку освежающего тело и зажигающего душу cold brew огромное удовольствие.
У колд брю есть отличное качество, он имеет большой срок годности. В закрытой емкости, в холодильнике без потери вкусовых качеств напиток хранится до двух недель. Приготовив большую порцию, удобно каждый день пить его с разными добавками.
Домашний кофейный лимонад
Потребуется:
- 50-60 мл приготовленного колд брю;
- 150 мл газированного тонизирующего напитка (например, Schweppes), можно взять и обычную минералку;
- лайм или лимон, вернее его сок;
- лед.
Соедините все ингредиенты в большом прозрачном стакане. Украсьте его ломтиком лайма. Пить приятно через трубочку, с наслаждением.
Дед Мороз и лето
В коктейле объединяются вкус новогодних праздников и холод на ярком фоне свежих фруктов.
Ингредиенты:
- 70-80 мл cold brew;
- 50 мл фреша из грейпфрута;
- 100 мл морса клюквенного или брусничного;
- щепотка корицы;
- лед.
Для украшения пригодится долька апельсина, мандарина или лимона. Великолепный, насыщенный холодный десерт напомнит в летний день о веселых новогодних деньках.
Холодный латте колд брю
Коктейль с нежным вкусом, тонизирующий, питательный, освежающий.
Что потребуется для приготовления:
- 50-60 мл колд брю;
- 150 мл холодного молока жирностью 2,5-3,2%;
- кленовый сироп – 1 чайная ложка, можно заменить карамельным или ванильным;
- лед.
Холодное молоко взбить до появления пены с помощью френч-пресса или энергично потрясти в плотно закрытой банке 2-3 минуты. В кофе добавить сироп, перемешать. Залить смесь в молоко и положить кубик льда. Такой коктейль отлично смотрится в прозрачном стакане или бокале айриш-крим.
Колд брю кофе прост и удобен, на его основе готовится бесчисленное количество вкуснейших коктейлей. Для любителей кофе лето, украшенное присутствием холодных кофейных шедевров, станет приятней и веселее. Если у вас появилось желание сконструировать принципиально новую систему для приготовления колд брю, родилось рацпредложение об усовершенствовании имеющихся вариантов, вы изобрели оригинальный рецепт, вызвавший бурю восхищения у дегустаторов – поделитесь. У вас обязательно найдутся единомышленники!
Сложности приготовления
Сварить вкусный кофе холодным методом не так легко. Для начала надо выбрать хорошее сырьё. Это требование можно отнести ко всем способам приготовления, но когда кофейный порошок варят, заваривают или обдают паром, недостатки вкуса немного нивелируются. Здесь же высокие температуры отсутствуют, поэтому качество кофейных зёрен играет первостепенную роль. Для классического напитка подходит только 100 % арабика.
Очень важен вкус воды. Подойдёт отфильтрованная, но лучшим вариантом будет кипячёная, а затем охлаждённая вода.
Процесс холодного настаивания очень длительный, который может занять от 8 до 24 часов. В специализированной кофеварке напиток готовится в течение 3 — 6 часов.
Особенности вкуса
Вкусовые характеристики кофе, приготовленного холодным способом, отличаются от других видов этого напитка. За счёт низкой температуры и продолжительного настаивания происходит активное выделение кофеина в воду, а хлорогеновой кислоты и дубильных веществ экстрагируется относительно мало. Поэтому колд брю имеет более мягкий вкус. В нём почти нет кислинки, а характерная кофейная горечь ощущается гораздо слабее. Но это никак не сказывается на содержании кофеина — здесь его больше, чем в эспрессо — от 150 мг кофеина на 100 мл жидкости.
Оноре де Бальзак, который периодически проводил без сна несколько суток подряд, пришёл к выводу, что лучше всего бодрит именно кофе, заваренный холодным способом.
Благодаря пониженной кислотности, колд брю легче воспринимается желудком, чем кофе, полученный горячим способом. Его разрешено употреблять даже людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы.
Источники
- https://shop.tastycoffee.ru/blog/cold-brew-coffee
- https://kofella.net/vse-o-kofe/kofe-kold-bryu.html
- https://cofenator.ru/recept/kold-bryu-retsept.html
- https://mycoffe.ru/recepty-kofe/kofe-kold-bryu.html
- https://shop.tastycoffee.ru/blog/cold-brew-recepti
- https://coffeefan.info/kofejnyj-napitok-kold-bryu.html
- https://TorreFacto.ru/blog/cold-brew-secret/
- https://zen.yandex.ru/media/coffeefan/kofe-kold-briu-cold-brew-5cef8e67e53c7200af47ed5b
- https://rba-org.ru/2019/05/13/chto-takoe-koldbryu-i-kak-ego-prigotovit-doma/
- https://rb.coffee/about/blog/cold-brew
- https://Lifehacker.ru/cold-brew/
