Что такое кофе кортадо, рецепты приготовления, подача

Особенности приготовления кортадо

На данный момент больше всего кофе пьют именно жители Испании. Испанцы могут наслаждаться кофейными напитками на протяжении нескольких часов. Первую кофейню открыли в этой стране еще до того, как началась первая мировая война.

Сейчас кофеен в Испании большое количество, как и самих кофейных напитков. Наиболее любимым считается кортадо. Этот напиток придумали в Мадриде. Его готовят на основе эспрессо и топленого молока. Кофейные зерна должны быть хорошо прожарены, сорта лучше брать кенийские.

Напиток должен выглядеть таким образом, будто его разделили на две части: темную и светлую. Кофе вполне оправдывает свое название. Cortado с испанского означает «разрезать». Кроме молока в напиток часто добавляют карамель, шоколад или сливки.

Лучше всего варить кофе на открытом огне. Для этого понадобится турка или кастрюля. Кофе доводят до кипения не меньше трех или четырех раз. Как только поднимется пена, турку необходимо снять с плиты, подождать несколько минут, а потом снова поставить на огонь. В этом случае кортадо получится насыщенным. Топленое молоко необходимо взбивать только вручную, в теплом виде. Если использовать миксер, то вместо нежной пенки получатся одни комки.

Чем отличается от других кофейных напитков

Существует много рецептов приготовления кофе с молоком. Самые известные напитки — капучино и латте. У многих кофеманов возникает вопрос: а чем же отличается кортадо?

В приготовлении кортадо всегда используется только топленое молоко.

Разница в приготовлении напитков на основе молока и кофе большая. Для кортадо используется немного взбитое горячее топленое молоко. Ингредиенты берут в равных пропорциях. Например, для приготовления латте используют больше молока, нежели кофе.

Как можно охарактеризовать вкус кортадо?

Кортадо отличается нежным топлено-медовым вкусом. Сливочные нотки сменяются на характерную кофейную горчинку. Если зерна будут плохо прожарены, тогда кофе получится слабым и невкусным. При крупном помоле напиток окажется некрепким.

Если добавить в кортадо сливки, тогда на вкус кофе получится слишком насыщенно-молочным, а сам напиток станет чересчур калорийным. Сгущеное молоко сделает кортадо приторным, так что этот рецепт подойдет для особых сладкоежек.

Что касается кофейных зерен, то лучше всего молоть их самостоятельно, а не покупать молотый кофе.

От чего зависит вкус кофе

Настоящий кортадо должен иметь насыщенный медовый, по-настоящему нежный, топленый вкус. В идеале, он получается слоистым: сливочно-молочный, сладкий привкус, сменяется кофейной горчинкой.

Для того, чтобы кортадо получился, необходимо использовать только качественно прожаренные и свежемолотые зерна кофе.

Если зерна недостаточно прожаренные, то вкус напитка будет слабым, неприятным, а если помол будет более крупным, чем необходимо, то пострадает крепость.

Не стоит использовать для приготовления кортадо уже готовый молотый кофе. Лучше купить кофейные зерна и смолоть их самостоятельно. Топленое молоко обязательно должно быть свежим.

Многие любители кофе отмечают, что именно топленое молоко придает кортадо сильный, сладкий, молочный вкус с нежным ароматом.

Некоторые предпочитают добавлять в напиток сливки, что придает ему дополнительную калорийность, насыщенный молочный привкус.

Для настоящих сладкоежек можно посоветовать включить в рецепт приготовления кортадо сгущенное молоко. От этого напиток приобретет очень сладкий, приторный вкус, на любителя.

Готовим испанский кофе кортадо

1. Подогреваем стакан при помощи пара или обдаем кипятком.
2. Наливаем горячий эспрессо (50 мл).
3. Добавляем чайную ложку сахара.
4. Берем отдельную емкость и взбиваем 50 мл топленого молока. Пенка должна получиться мягкой.
5. Тонкой струйкой вливаем молоко в кофе.
6. Сверху украшаем пенкой, которая останется в емкости.
7. Перемешивать нельзя.

Топленое молоко можно сделать и в домашних условиях:

1. Наливаем в глиняную посуду молоко, добавляем в него сметану. Пропорции пять к одному.
2. Ставим молоко со сметаной в духовку.
3. Томим от одного до двух часов при температуре восемьдесят градусов.
4. Укутываем полотенцем, держим в теплом месте несколько часов.

Как только молоко остынет, его можно взбить венчиком и добавить в кофе.

Приготовление кофе в домашних условиях

При приготовлении macchiato дома учитывайте ряд нюансов.

Ингредиенты

Лучше всего использовать кофейную смесь из 85% арабики и 15% робусты. Так напиток получится крепким, но при этом не будет горчить. Любители более слабого кофе могут использовать 100% арабику. Слишком много робусты добавлять не рекомендуется, поскольку это негативно влияет на вкусовые качества.

Для приготовления используют кофейную смесь.

Воду обязательно использовать бутилированную. При использовании жидкости из-под крана появляется неприятный привкус хлорки, который испортит macchiato.

Обезжиренное молоко лучше не использовать. Отдавайте предпочтение продукции с жирностью от 2,5% до 3,2%. Так пенка получится гуще, а вкус станет нежнее.

Пропорции

Итальянцы добавляют 1 часть молока к 2 частям кофе. Классический напиток получается крепким, мягкий вкус пенки подчеркивает горечь жидкой части.

В Европе часто вместо классической вариации предлагают напиток, в котором молока в 1,5-2 раза больше, чем кофейной части. Для этой разновидности характерен сливочный вкус.

Нюансы взбивания молока

Необходимо взбивать молоко до состояния однородной пены. Для этого разрешается использовать автоматический либо механический капучинатор.

Продукт вливают в кувшин из металла, питчер. Капучинатор на 5 мм погружают в жидкость. По мере взбивания кувшин медленно опускают пониже, чтобы приспособление все время находилось на прежнем расстоянии от поверхности. Когда пенка поднимется так, что до краев питчера останется 3-4 см, парогенератор погружают на самое дно.

Чтобы взбить молоко, можно использовать механический капучинатор.

Затем пену надо спрессовать. Для этого емкость дважды поднимают на 30-40 см над столом, ставят на него вновь. Чтобы отделить вспененную часть от жидкой, питчером 2-3 раза совершают вращательное движение.

Как правильно пить кортадо?

Наслаждаться кортадо желательно после обеда. Испанцы пьют его даже ближе к вечеру. Несмотря на то, что этот напиток нежный и мягкий, он способен в некоторой степени бодрить. Люди, страдающие гипертонией, противопоказаний к этому кофе не имеют.

Кортадо подают в небольшом стаканчике из толстого стекла, на фарфоровом блюдце. С маленькой ложечкой и пакетиком сахара. Благодаря горячему топленому молоку насыщенный эспрессо не кажется крепким и горьковатым.

Во Франции этот напиток принято подавать с холодным молоком с добавлением шоколадной крошки или даже орехов.

Калорийность напитка

Кортадо на основе 4% топленого молока без добавления сахара в одной порции, объемом 100 мл, содержит всего 42 Ккал, а с сахаром – уже 65 Ккал.

Такой же напиток, но приготовленный с использованием обезжиренного или слабо жирного молока, будет включать в себя 22 Ккал на 100 мл.

Если в кортадо с сахаром добавлены сливки, жирностью до 20%, то калорийность напитка составит 92 Ккал. Но самым калорийным и опасным для фигуры считается кортадо со сгущенным молоком. Так, в 100 мл напитка содержится более 100 Ккал.

Узнать калорийность других видов кофе с молоком и без сахара можно по данной ссылке.

Что это такое

Страна, лидирующая по количеству выпитого кофе, — Испания. Люди, проживающие в этой стране, не представляют своей жизни без кофе. Кортадо был придуман в кофейне Мадрида. Его принято подавать не размешивая в небольшом стакане из стекла. Пьют его чаще всего во второй половине дня.

Чтобы разнообразить вкус напитка, в него добавляют немного черного шоколада, меда, сладкой карамели или сливки.

У кортадо есть несколько названий. На Кубе его называют кортадито, в Португалии — пинго, а в городах Франции — нуазет.

В теории

Главное правило бариста: молочная пена в готовом кофейном напитке должна быть эластичной и без пузырьков, а температура подачи такой, чтобы молоко не обжигало рот. Как рассказал Дима Аргутус, наш бариста, новички за барной стойкой в первую очередь должны знать, как на молочную пену влияет состав молока:

• белок отвечает за эластичность и текстуру пены;
• жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка;
• углеводы придают сладость.

Инструменты бариста для приготовления капучино – паровая трубка кофемашины, которая взбивает пену и одновременно нагревает молоко, и питчер (молочник). Последний держат в холодильнике, чтобы начинать процесс взбивания молока на температуре 4-5о С, доводя ее до 60о С летом и 65о С в холодное время года. Перегретое молоко “убивает” напиток, поэтому нагрев питчера контролируют рукой или используют термометр. Джеймс Хоффман в книге «The World Atlas of Coffee» пишет, что идеальная температура для молока в сочетании с кофе – объект для обсуждения. Но молоко “необратимо деградирует” во вкусе и текстуре при нагревании свыше 68 градусов.

Сам процесс взбивания делится на две стадии, “расширения” (во время которого увеличивается объем пены) и “перемешивания” (когда молоко нагревается до нужной температуры). Тот же Хоффман описывает идеальную молочную пену как “жидкий зефир” – мягкий, густой и с приятной для питья текстурой. По звуку свежевзбитая молочная пена (ее называют “микро-пена”) напоминает лопанье пузырьков воздуха в содовой. В рекомендациях по молоку автор указывает на обязательную свежесть: чем ближе срок годности, тем менее устойчивой будет пена.