Каппинг – это процесс профессиональной дегустации кофе. Его проводят, чтобы понять, какие сорта чем отличаются, что именно нравится дегустатору, попробовать нечто новое. В процессе каппинга определяются оттенки вкуса и запаха кофе. Существуют мировые чемпионаты каппинга, в крупных городах России уже проводятся дегустации в кофейнях, но можно сделать каппинг и дома, выполняя все по правилам.
Особенности профессии каппера
Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.
Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.
Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.
Колесо вкусов
Многие дегустаторы пользуются колесом вкусов. Оно разработано специально для определения всех характеристики кофе. Например, в некоторых напитках можно почувствовать свежесть лимона, фундук, зелень или даже чёрный чай. Каппер обычно двигается от центра – более простых определений (сладкий, растительный, печёный, пряный и пр.) к более сложным, то есть к среднему и внешнему кругам.
Так, опираясь на колесо вкусов мы и определяем в Sibaristica, что вынести на пачку кофе в качестве описания. Например, после обжарки лота ETHIOPA GELANA SHARA мытой обработки, мы услышали во вкусе и аромате фруктовые нотки. Проанализировав напиток еще лучше, нашли в кофе оттенки сочного персика, других косточковых фруктов и цитрусов.
Зачем проводятся каппинги
Главная задача процесса — полностью раскрыть вкус кофейных зерен. Чтобы в полной мере осуществить этот замысел, необходимо залить кипятком зерна грубого помола, наслаждаясь богатым ароматом, дать настояться 4 минуты. Только после этого можно начинать дегустацию.
Каппинг помогает развить рецепторы и обогатить вкусовую память различными видами кофе. Способность отслеживать сложные, едва уловимые оттенки вкуса, распознавать регион происхождения зерен — задача сложная, но постоянные тренировки даже новичка могут сделать профессионалом.
На подобных дегустациях можно попробовать новые сорта, зерна от разных обжарщиков, найти или выбрать «свой» вкус, попробовать редкие уникальные сочетания.
Куда сходить на каппинг в Москве
Каппинг – развивающееся направление в кофейном теме. И если вы живете в Москве, вы новичок в данном культурном направлении, и хотите сходить на дегустацию кофе, то предлагаем вам список заведений, где систематически проводятся подобные мероприятия:
- Кооператив Черный, Лялин переулок, дом 5, строение 1. Каппинг проводится каждое воскресенье в 11:00. Дегустируют свое зерно и зерно других обжарщиков, как отечественных, так зарубежных.
- Point coffee & food, Садовническая набережная, 75. Каппинг проводится 2 раза в месяц.
- West 4 roasters, улица Ольховская, дом14, строение 8, Арт-пространство Авиатор. Дегустация кофе проводится нерегулярно.
- coffee&lab, улица Новодмитровская, дом 1, строение 1. Дегустация проводится редко. Большой, просторный зал, специально оборудованный под каппинг.
- Кофейня ДаблБи. Расписание каппингов узнавайте у баристы. Каппят зерно собственной обжарки, иногда зерно с международных чемпионатов или экспериментальные образцы.
Специфика проведения каппинга
Используют кофе светлой или слабой обжарки, но всегда среднего помола — чуть крупнее эспрессо. На каждые 200 мл воды потребуется около 11 грамм кофе.
Первоначально его заливают кипятком, размешивая при это ложкой по часовой стрелке, дают настояться, пока не образуется кофейная «шапочка».
Запах оценивают в два этапа: после засыпания молотых зерен в стакан и после того, как «разбивают» ложкой образовавшуюся пенку.
Когда этап дегустации запаха закончен, можно переходить к вкусовой части. Кофе оставляют на 7-10 минут, чтобы он немного остыл, после этого убирают оставшуюся пенку и набирают напиток в ложку. Затем его выпивают быстро с характерным звуком, стараясь распространить жидкость по всей полости рта: так задействуется максимальное количество рецепторов.
Критерии оценки
Есть основные критерии, что требуют исследования в процессе каппинга. Каждый из них важен как сам по себе, так и в сочетании с остальным букетом.
- Внешний вид. Исследуются зерна визуально. Оценивается и сам напиток, обращается внимание на его цвет, пенку и ее оттенок, другие внешние проявления.
- Аромат. Это одна из основных характеристик кофейного напитка. Аромат может быть травяным, фруктовым, пряным, сливочным или цветочным. Его интенсивность может быть от слабого и едва заметного до яркого и насыщенного. В идеале он совпадает со вкусовыми особенностями, но может случиться, что яркий по вкусу напиток будет иметь аромат легкий и тонкий.
- Вкус. При оценке вкуса самого напитка исследуют 4 основных параметра:
- сладость;
- горечь;
- кислотность;
- соленость.
Оценивают мягкость или резкость этих характеристик, гармоничность их сочетания. Эти параметры могут меняться в зависимости от места произрастания кофе, сорта, климатических условий. Несколько основных сочетаний вкусовых элементов;
- гармоничное (параметры не ощутимы по отдельности);
- богатое (разностороннее, но с превалированием одного элемента);
- меняющееся (с изменением оттенка при остывании или с последующим глотком);
- основное или характерное, присущее определенному сорту.
Обращается внимание на наличие постороннего привкуса и изъянов, например, присутствие земляного или плесневелого оттенка, тона соломы или прокисшего напитка.
- Послевкусие. То ощущение, которое проявляется уже после употребления, также важно при проведении дегустации. Послевкусие может быть однородным, разнообразным, постоянным или меняющимся. Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное. Оно бывает ненавязчивым или ярким.
- Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию.
В этом плане оценивается маслянистость, сливочная консистенция или водянистость напитка, его однородность, вязкость, тягучесть.
Крепости кофе не отводится особой роли при исследовании, так как любой сорт можно сделать мягче или покрепче, используя разные рецепты приготовления.
Правила дегустации
Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:
- Нужно выпить воды перед дегустацией, это поможет подготовить рецепторы.
- Нельзя наносить сильные ароматы на тело, это касается как парфюмов, так и кремообразных текстур. Дополнительные запахи могут помешать достоверно оценить кофейный аромат.
- Собрать длинные волосы в хвост или пучок, лишних предметов в напитке точно быть не должно.
- Проверить чашки на сухость и чистоту.
- Запрещено трогать чашки после того, как зальют кипяток — это может нарушить процесс заваривания, структуру кофейной шапки и помешать напитку раскрыться.
- Не стесняться «сербать» — так называют процесс, при котором дегустатор громко втягивает в себя напиток.
- Промакивать и протирать ложку после каждой пробы — так вкус каждого нового сорта не будет смешиваться с предыдущим.
- Не задерживаться долго над каждой чашкой, процесс дегустации должен происходить достаточно быстро и максимально эффективно. Для этого не обязательно «зависать» над напитком, достаточно иметь с собой листок бумаги и ручку, чтобы записывать свои впечатления.
- Пить кофе с ложки не нужно, достаточно правильно втянуть напиток и постараться запомнить все нотки вкуса. Профессиональные капперы не пьют кофе на дегустации, они сплевывают его в урну.
- Не нужно участвовать в каппинге во время болезни или даже легкой простуды. В болезненном состоянии вкусовые рецепторы притупляются, к тому же можно заразить других участников.
Что это за «зверь»?
Каптестинг или, попросту говоря, дегустация кофе представляет собой оценку ароматических и вкусовых свойств напитка. Насыщенность аромата, богатая палитра вкусовых оттенков, присутствие бодрящей кислинки или согревающей сладости, уровень плотности напитка и его непредсказуемое послевкусие – все эти параметры отличают один сорт от другого, создавая свой собственный стиль и индивидуальность. Сорт кофе Индия Муссон Малабар не спутаешь ни с чем. Его отличительная черта – присутствие во вкусе хлебных ноток. А кофе родом из Коста-Рики (Коста-Рика Гейша Хани) напротив обладает цветочными оттенками.
Похвастаться умением провести качественную дегустацию кофе могут единицы. Это настоящее искусство! Постигаемое методом проб и ошибок, оно вырабатывает в дегустаторе тонкое чувство вкуса и обоняния. Совершенствование рецепторных навыков еще полдела. Истинный дегустатор в своем лексиконе имеет порядка тысячи терминов, которыми он может охарактеризовать кофе. Одна ложка кофе, и профессионал своего дела расскажет о предложенном ему напитке целую историю.
Стать капером дано только избранным. Не каждый способен отказать себе в удовольствии выкурить сигарету или пригубить рюмочку коньяка. А ведь это категорически ему запрещено во избежание нарушения чувственности рецепторов. К запретному списку стоит добавить и слишком горячие или наоборот холодные продукты, а также соленую и острую пищу. Однако если собрать всю волю в кулак и тренироваться не покладая чашки кофе, то результат не заставит себя ждать.
Суть каптестинга заключается в дегустации напитка и описании его аромата и вкуса. Каждый этап этой процессии по-своему важен и необходим. Большинство оценивают напиток по принципу «вкусно/не вкусно», в случае с дегустатором каждый сорт кофе открывает широкие горизонты неизведанного.
С чего начать
При всей своей скрупулезности каппинг — это очень интересное и приятное времяпровождение. Как правило, дегустация кофе проводится коллективно, чтобы дегустаторы могли обсудить свои впечатления от напитка. Отличный вариант — организовать мини-дегустацию в домашних условиях, пригласив друзей, это будет не только познавательно, но и весьма увлекательно.
Для начала следует вооружиться «пером и бумагой». Каппинг просто непременно требует делать записи на каждом этапе. Это подразумевает, что вы будете описывать все свои ощущения, именно так, как они вам представились.
Дело в том, что восприятие у всех разное, особенно это касается вкусов и запахов. Составление подробного описания своих ощущений и последующее его обсуждение поможет пролить истину на то, каков же все-таки на вкус тестируемый кофе.
- Настройка вкуса в кофемашине: помол, объём, крепость от эксперта
Для удобства и некой формализации процесса дегустации имеются специальные формы, куда капперы заносят свои наблюдения и ощущения по определенным параметрам с применением оценочной шкалы. Пожалуй, обзавестись такими формами будет неплохой идеей.
Также следует приготовить несколько сортов кофейных зерен, которые и будут вашими «испытуемыми». Молотый кофе, в принципе, тоже годится, но его качество, как правило, значительно ниже, ведь в таком виде все ароматы быстро улетучиваются. В этом случае каппинг скорее будет чисто формальным.
Еще вам понадобится посуда — емкости для заваривания: чашки, или стаканы, специальные ложечки (но и обычные подойдут, в идеале они должны быть небольшими, но глубокими), чашки для слива протестированного кофе, посуда для ополаскивания ложечек. Для точного замера количества каппируемого кофе для каждого образца применяют используют кухонные, или специальные весы, применять их, или о, зависит от серьезности вашего подхода к дегустации. Еще, конечно, нужна кофемолка, но у вас как настоящих любителей кофе она и так уже есть. Правда?
Вам будет интересно Калорийность растворимого кофе без сахара
Профессиональные дегустаторы
Перед тем как кофе попадает к конечному потребителю, его много раз пробуют. И каждый раз тот, кто пробует, будет искать в нем что-то новое. Во время работы профессиональные дегустаторы делают пометки в специальных бланках, которые включают в себя следующие параметры.
Сладость
Насколько много сладости в кофе? Эта черта очень ценится, и считается, чем более она выражена, тем выше качество кофе.
Кислотность
Баланс
Это самый сложный параметр оценки кофе. В отличном кофе можно почувствовать разнообразные вкусы, но сочетаются ли они гармонично? Это похоже на хорошо сочиненную мелодию или же один элемент слишком выделяется? Доминирует ли какой-нибудь один аспект?
Букет
Этот параметр описывает не только вкус и аромат, но также то, насколько дегустатор находит их приятными. Для многих это самый сложный при оценке аспект. Каждый кофе, который они пробуют, разный, подобрать слова для описания вкуса по-прежнему непросто.
