Способ обработки: | мытая |
Провинция: | Киву |
Регион: | Бор-дю-Лак |
Высота произрастания: | 1500-2000 метров над уровнем моря |
Разновидность: | бурбон, джексон, кент |
Упаковка: | джутовый мешок |
Урожай: | сентябрь-ноябрь 2016 |
Потенциал зерна: Потенциал зерна (максимум 100 баллов) — это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером. Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке. | 82,50 |
Общая информация о кофейном дереве
Конголезское дерево, или робуста – это растение, родиной которого является Африка и экваториальные леса Азии.
Главной чертой этой разновидности стал крепкий вкус. С одного из африканских языков название переводится как «сильный».
История происхождения
Из-за того, что родиной зерен robusta является бассейн реки Конго в Уганде, где впервые обнаружены неприхотливые растения в 1830 г., этот сорт называют также конголезским кофе. Напиток, приготовленный из такого сырья, был горьковатым, что отрицательно сказалось на продажах, т.к. европейские и американские кофеманы предпочитали более мягкую арабику.
Однако в конце XIX в. основные ее плантации подверглись листовой ржавчине и были полностью уничтожены. Тогда плантаторы обратили внимание на робусту из-за ее устойчивости к болезням и высокой урожайности. Из Африки деревья вывозили в другие части света, где они быстро прижились.
Заморозки 1954 г. в Бразилии, уничтожившие плантации арабики, вынудили правительство разрешить фермерам выращивать несвойственный до сих пор сорт. Тогда крупнейшие производители молотого кофе стали добавлять такие зерна в состав своей продукции. В Италии выяснили, что 10-15% робусты повышают тонизирующие свойства эспрессо и придают ему шоколадный вкус.
Места произрастания
Дикие кофейные деревья кофе из Конго вырастают до 10 м в высоту. На плантациях их обрезают, формируя кустовую крону. Для них требуется влажный климат со среднегодовой температурой +22…+26 °C.
Растение непривередливо и не имеет особых требований к составу почвы, климату, расположению участка.
Самыми крупными поставщиками Лондонской кофейной биржи стали:
- Гватемала, где робусту выращивают вместе с арабикой. Чтобы повысить урожай, владельцы прививают на стебель первого сорта черенки второго.
- Либерия с плодородной почвой и подходящими климатическими условиями. Поставленные отсюда зерна характеризуют особый аромат и повышенная крепость и количество кофеина в напитке, приготовленном из них.
- Танзания, где робуста не является преобладающей культурой. Однако кофе из этих мест отличается глубоким вкусом и небольшой приятной кислинкой.
- Ангола, которая до гражданской войны входила в пятерку крупнейших экспортеров конголезского сорта. Сейчас производство быстро восстанавливается. Готовый напиток имеет шоколадно-кисловатый привкус и большое содержание кофеина.
- Вьетнам — крупнейший поставщик робусты. Плантации его занимают около 90% от кофейных посадок в стране.
Робуста с плантаций Анголы отличается терпким запахом и большим количеством кофеина в зернах.
А также крупными производителями стали Индия, Эквадор, Кот-д’Ивуар, Мадагаскар, Индонезия. Запрещено возделывание культуры в Колумбии и Коста-Рике.
Состав
В классический конголезский кофе входят:
- кофеин;
- аминокислоты;
- минералы;
- витамины;
- сахароза;
- ароматические масла;
- клетчатка;
- органические кислоты.
Что изменилось?
Давайте разберем подробнее историю этого кофейного происхождения.
Демократическая Республика Конго богата всеразличными ресурсами — запасы алмазов, меди, золота, кобальта и многого другого. Однако из-за многолетней постколониальной гражданской войны ДРК страдает от нестабильности и отсутствия инфраструктуры, являясь одной из беднейших стран мира.
В период с 1994 по 2003 год, как сообщает BBC, было унесено до шести миллионов жизней либо в результате боевых действий, либо в результате болезней у населения и голода. Напряженная обстановка и по сей день сохраняется в восточной части страны, где расположены кофейные регионы.
Производство кофе было национализировано в 1970-х годах и успешно росло до начала 1990-х, когда ДРК производила 120 000 тонн в год. Затем, по понятным причинам, во время конфликта производство кофе снизилось.
Отсутствие экспортного рынка во время и после конголезских войн означало, что фермеры были вынуждены продавать необработанный кофе в соседние страны (что менее выгодно). Для многих фермеров с островов, в частности с островов озера Киву, поиск покупателей кофейных ягод означал опасный двухдневный переход на хрупком деревянном каноэ в Руанду.
В случае успешной поездки фермеры могли рассчитывать на продажу своего кофе по цене намного ниже рыночной. Если бы им повезло меньше, на них бы напали и ограбили… Местные жители рассказывают, что многие фермеры тонули во время таких переходов.
Но времена меняются: несмотря на все препятствия и благодаря ряду инициатив как внутри, так и за пределами республики, репутация ДРК как кофейного региона растет. Например, в 2021 году ДРК произвела почти 24 миллиона килограммов кофе, что на 4% больше показателя 2021 года (22,9 миллиона килограммов) и ошеломляюще превышает показатель 2021 года (16,7 миллиона килограммов).
Создание кофейных кооперативов помогло резко снизить риски для конголезских производителей. Устанавливая рыночные цены и международные связи с экспортерами, кооперативы здесь обеспечивают более надежную и безопасную модель торговли, чем если бы каждый производитель действовал в одиночку.
К сожалению, многие проблемы все еще остаются в ДРК, особенно для фермеров с островов. К ним относится отсутствие основных коммунальных услуг, включая электричество и водопровод.
Существует также ряд других проблем, связанных с инфраструктурой и логистикой в ДРК, однако за последние годы наблюдаются рекордные для этой страны сроки поставки — более надежные, чем когда-либо.
Мы как покупатели и потребители кофе можем помочь производителям ДРК достичь стабильности и выйти на новый уровень производства, распространяя информацию о ДРК как о кофейном регионе, повышая осведомленность и интерес к этому уникальному происхождению.
Описание робусты
Этот сорт имеет свои особенности.
Форма зерен
Она округлая, крупного размера. Встречаются разновидности с зерном, большим чем у арабики в 2 раза.
Вкусовые характеристики
Напиток, приготовленный из конголезского сорта в чистом виде, характеризуется такими чертами:
- острый, грубоватый вкус, из-за чего его не сразу приняли в Европе;
- легкая горечь;
- высокое содержание кофеина — в 100 мл содержится рекомендуемая суточная доза;
- водянистость готового продукта.
Робуста имеет специфический аромат, который далеко не всем по вкусу.
Регион Бор-дю-Лак
На французском Бор-дю-Лак значит «берег озера». Кофе действительно растет в районе озер Киву и Эдвард, по соседству с горным массивом Рувензори и девственными тропическими лесами национальных парков Маико и Кахузи-Биего. Терруар Бор-дю-Лака, включающий вулканические почвы и климат с хорошим балансом солнечных и дождливых дней, в сочетании с генетикой дарят этому кофе винное послевкусие, которое отличает его от других сортов. В регионе растут разновидности бурбон, джексон (разновидность бурбона) и кент (мутация типики).
Из-за плохих дорог у фермеров часто возникают сложности с быстрой доставкой кофейных ягод на станции обработки. Поэтому мытая обработка кофе здесь подразделяется на два вида: washed (или farm washed) и fully washed.
Fully washed подразумевает классический процесс мытой обработки: свежесобранные ягоды сразу же доставляются на станцию обработки, где депульпируются, ферментируются и сушатся на африканских кроватях. Washed-обработка, к сожалению, встречается чаще: кофе депульпируют и ферментируют прямо на ферме, а затем пачмент доставляется на станцию обработки и уже там проходит сортировку. Фермеры используют довольно примитивные технологии, что может привести к непостоянству в чашке. Партии, которые отправляются на экспорт, чаще всего представляют собой смесь зерен первого и второго типа.
Сортовые разновидности и гибриды
Наиболее популярными сортами стали:
- индонезийский Java Katakan, относящийся к категории speciality, с легкой кислинкой и ореховыми, лакричными, солодовыми нотками;
- ангольский Амбри со сладковато-земляным привкусом;
- плотный и ароматный бразильский Конильон;
- пряно-сладкий индийский Бали Шинзан с гвоздичными нотками и ароматами хурмы и перца с Ямайки;
- цитрусовый высокогорный Катура из Бразилии;
- редкий и дорогой латиноамериканский или эфиопский Типика;
- бразильский Бурбон Сантос, собираемый с деревьев не старше 3 лет;
- горьковатый, с привкусом шоколада и специй Плантация А из Индии;
- ароматный венесуэльский Каракас;
- индонезийский Ява Инеак;
- Куилу из Конго с максимальным содержанием кофеина;
- мягкие Голубой дракон и Санг Тао 1 из Вьетнама.
Среди гибридов нужно выделить:
- Гибридо де Тимор — смесь арабики с робустой с одноименного острова;
- Мундо Ново, получившийся при скрещивании сортов Типика и Бурбон;
- Марагоджип — малоурожайный и недешевый кофе из бразильской провинции Байя.
Разновидности
Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.
Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:
Арабика
Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.
Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.
В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.
Робуста
Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.
Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.
Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.
Либерика
Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.
Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.
Эксцельза
Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.
Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.
Полезные свойства для организма человека
Чаще всего робуста входит в состав растворимых сортов кофе. Повышенное содержание кофеина придает бодрости и становится профилактикой таких болезней, как рак, диабет, бронхиальная астма, цирроз печени и расстройства мочеполовой системы. Напиток обладает антиоксидантным и тонизирующим действием.
Робуста является хорошим энергетиком из-за высокого содержания кофеина.
Особенности применения
Робуста занимает около 30% кофейного рынка. Ее применяют в таких случаях:
- Для придания крепости, горечи и создания кремовой основы в смесях для эспрессо. При добавлении молока вкус не теряется ни в латте, ни в капучино. При заправке вендинговых автоматов часто используют чистый конголезский кофе или микс с его преобладанием.
- Те, кто любит крепкий напиток, предпочитают моносорта. Таких покупателей немало в России.
- Для приготовления ароматизированных и растворимых разновидностей. В этих случаях в пакетах и банках в большем количестве находится робуста.
Кофе по-эфиопски
Эфиопы используют зерна преимущественно средней обжарки и кроме традиционной кофейной церемонии заваривают кофе следующими способами:
- «Капающий» фильтр. Емкость с молотым кофе помещают на чашку или другой сосуд и заливают кипятком, который просачивается сквозь порошок, а в чашку по капле попадает уже готовый напиток. В Эфиопии часто используют электрические «капающие» кофеварки.
- Просто запаривают молотый кофе в чашке, пропорции остаются на усмотрение дегустатора.
- Делают так называемую «холодную заварку» — заливают кофе грубого помола водой в пропорции 1:4 и дают настояться не менее 12 часов.
https://youtube.com/watch?v=Yc0uLtJBd4M
Автор статьи:Диана Кольцова бариста и кофеман в одном лице
Правила обжарки зерен
Сначала кофейные ягоды собирают и сортируют вручную. Затем удаляют мякоть и просушивают перед обжаркой. Главное правило — процесс идет до второго хлопка. Чем сильнее зерно обработано, тем ярче проявляются вкусовые качества, ярче раскрываются ароматы масел, входящих в состав сырья. Известно несколько степеней приготовления кофе из Конго:
- светло-коричневая скандинавская;
- молочно-шоколадная венская;
- темная французская;
- почти черная итальянская.
Существуют 4 степени обжарки робусты.
Регионы производства кофе
Основные кофейные регионы страны:
- Abboisso. Расположен в 100 км на северо-восток от столицы, города Abidjan. Считается, что здесь производят робусту самого высокого качества. Объемы урожая не превышают 300 кг с гектара.
- Abengourou. Расположен в 200 км на северо-восток от столицы. Лесов здесь почти не осталось, кофе выращивают без естественной тени, как следовало бы, многие кофейные фермы находятся в запущенном состоянии. Годовая выработка ароматного зерна варьируется от 4 до 300 тонн.
- Divo. Расположен в лесистой местности на юго-западе страны. Как и в двух других регионах, кофейное производство представлено разрозненными фермами со скудными урожаями.
Критерии выбора кофе из робусты
Сначала следует определить, какой вкус предпочтительнее для покупки, и выбрать нужный сорт и обжарку.
Предпочтение следует отдать молотым разновидностям, т.к. они сохраняют вкусовые и ароматические особенности напитка.
Как отличить подделку
Кофе, ставший популярным во многих странах продуктом, часто подделывают. Основной способ получения контрафакта — замена дорогого сорта робусты на дешевый. Распознать такую подделку может лишь специалист.
Вторым методом изготовления суррогата стало добавление примесей:
- крахмала;
- желудей;
- бобов;
- ячменя;
- глины и т.п.
Различить фальсификат можно визуально, определив отсутствие цветовых вкраплений в порошке или обнаружив оболочку при разломе зерна.
Насторожить покупателя должны также несколько факторов:
- некачественная, неаккуратная или нестандартна упаковка;
- непривычный вкус;
- нехарактерный для сорта цвет;
- отсутствие информации о содержимом и производителе на пакете или банке.
Надежным способом уберечь себя от покупки фальсификата будет привычка приобретать кофе в проверенных торговых точках и специализированных магазинах.
Приблизительная стоимость
Хотя робуста дешевле арабики, цена на нее не может быть ниже средних значений. Для различных сортов они приблизительно таковы:
- кофе из Уганды стоит около 110 руб. за 100 г;
- индийский Каапи — 120 руб. за такую же упаковку;
- вьетнамский Типика — от 200 руб. за аналогичный пакетик;
- бразильский Сантос не может быть дешевле 200 руб. за 150 г;
- Голубой Дракон — 230 руб. за 250 г;
- Me Trang из Вьетнама — 450 руб. за полкилограмма.
Крупные упаковки по 1 кг не оценивают свыше 1 тыс. руб.:
- Noir (Нидерланды) — 750 руб.;
- Lavazza Gusto Forte (Италия) — 800 руб.;
- Lavazza Espresso Vending Gusto Forte (Италия) — 830 руб.;
- Bourbon Intenso (Италия) — 950 руб.
Способы приготовления напитка
Есть несколько видов напитка из робусты. Проще всего приготовить 2 наиболее интересных из них.
Глясе
Глясе имеет множество поклонников во многих странах мира. Для его приготовления нужны:
- мороженое;
- сироп;
- охлажденные взбитые сливки;
- кофе, приготовленный в турке или кофемашине;
- охлажденные взбитые сливки.
Из робусты получается очень вкусный кофе глясе.
Ингредиенты в таком порядке добавляются в специальные емкости.
Офламерон
Порядок приготовления таков:
- Зерна размолоть.
- Высыпать в металлический стакан.
- Подогреть 60 г воды.
- Добавить ее в кофе.
- Поставить емкость на медленный огонь и подождать образования пенки.
- Влить 2 ложки шампанского без газов.
- При бурном пенообразовании снять с огня.
Нюансы хранения
Чтобы конголезские сорта кофе охраняли вкус и аромат, при их хранении нужно выполнять несколько правил:
- держать упаковку плотно закрытой в защищенном от прямых солнечных лучей месте;
- не ставить банку или пакет рядом с продуктами, обладающими резким или острым запахом.
Хранить робусту рекомендуется в закрытой стеклянной таре.
Принципиальные отличия робусты от арабики
У двух сортов много общего, но есть и различия:
- Место происхождения. Робуста появилась в Конго и Уганде, а арабика — в Эфиопии.
- Высота растений у первой разновидности бывает до 10 м, а у второй — не более 4,5 м.
- В генокоде более крепкого сорта кофе содержится 22 хромосомы, а у мягкой арабики — 44.
- Соцветие робусты крупное и пышное, в отличие от эфиопского вида. Листья, наоборот, обвислые и жесткие.
- Срок созревания плодов у растения из Конго составляет 9-11 месяцев, а у конкурента — 6-8.
- Плантации одного сорта неприхотливы к местности и любят влажный климат, а второго — предпочитают высокогорные районы с теплой окружающей средой.
- Робуста более устойчива к болезням.
- Арабика требует перекрестного опыления, а растения из Конго самоопыляются.
- Робусту обрабатывают сухим методом и расцветка зерна неравномерна, а сородича из Эфиопии — преимущественно влажным. Плоды становятся однотонными.
- Вкус конголезского кофе терпкий и горьковатый, вяжущий, а эфиопский нежный и ароматный, плотный и маслянистый.
- В отличие от арабики, робуста позволяет получить пышную кремовую пенку. Ее называют крема (с ударением на последний слог).
- По содержанию кофеина первенство у напитка из Африки — там его 1,7-4%. Аравийский сорт содержит 0,8-1,5%. Хлорогеновой кислоты в продуктах — 9% и 6% соответственно.
Кофе любого сорта имеет своих поклонников и противников. Найти компромисс можно, купив банку качественной смеси, изготовленной из натуральных зерен.
Вечный второй номер
Робуста, конечно, отличается от своей рафинированной и аристократичной родственницы – арабики. К конголезскому кофе закрепилось пренебрежительное отношение, как к грубому, лишенному глубины вкуса.
Действительно, сегодня большинство сортов робусты имеют разительные отличия от арабики.
- Резкий, землистый вкус.
- Грубый аромат.
- Водянистый и плоский букет.
- Большое содержание кофеина.
Разница объясняется химическим составом зерен.
- Много кофеина.
- Мало ароматических веществ.
- Мало сахаров.
Даже внешний вид зерен этих двух видов отличен.
- Робуста меньше, плотнее и круглее.
- В обжарке зерна приобретают неравномерную окраску.
Между тем, именно сейчас идут активные эксперименты по выведение новых гибридов на основе робусты. Согласно исследованиям современных ботаников, к 2050 году, практически, все кофейные плантации современности окажутся под угрозой исчезновения из-за болезней растений и изменения климата. Даже малейшие системные изменения погубят капризную арабику. Одна надежда на крепкие гены робусты. Не исключена возможность, что самом ближайшем будущем мы узнаем о новых сортах конголезской золушки.
С коммерческой точки зрения робуста весьма успешна из-за устойчивости к болезням и меньшей прихотливости.