Характеристика конголезского кофе


Способ обработки:мытая
Провинция:Киву
Регион:Бор-дю-Лак
Высота произрастания:1500-2000 метров над уровнем моря
Разновидность:бурбон, джексон, кент
Упаковка:джутовый мешок
Урожай:сентябрь-ноябрь 2016
Потенциал зерна: Потенциал зерна (максимум 100 баллов) — это оценка сорта по системе SCAA, выставленная Ильей Савиновым, сертифицированным Q-грейдером. Пожалуйста, обратите внимание на то, что оценки SCAA выставляются исключительно во время каппинга сорта в светлой обжарке.82,50

Общая информация о кофейном дереве


Конголезское дерево, или робуста – это растение, родиной которого является Африка и экваториальные леса Азии.
Главной чертой этой разновидности стал крепкий вкус. С одного из африканских языков название переводится как «сильный».

История происхождения

Из-за того, что родиной зерен robusta является бассейн реки Конго в Уганде, где впервые обнаружены неприхотливые растения в 1830 г., этот сорт называют также конголезским кофе. Напиток, приготовленный из такого сырья, был горьковатым, что отрицательно сказалось на продажах, т.к. европейские и американские кофеманы предпочитали более мягкую арабику.

Однако в конце XIX в. основные ее плантации подверглись листовой ржавчине и были полностью уничтожены. Тогда плантаторы обратили внимание на робусту из-за ее устойчивости к болезням и высокой урожайности. Из Африки деревья вывозили в другие части света, где они быстро прижились.

Заморозки 1954 г. в Бразилии, уничтожившие плантации арабики, вынудили правительство разрешить фермерам выращивать несвойственный до сих пор сорт. Тогда крупнейшие производители молотого кофе стали добавлять такие зерна в состав своей продукции. В Италии выяснили, что 10-15% робусты повышают тонизирующие свойства эспрессо и придают ему шоколадный вкус.

Места произрастания

Дикие кофейные деревья кофе из Конго вырастают до 10 м в высоту. На плантациях их обрезают, формируя кустовую крону. Для них требуется влажный климат со среднегодовой температурой +22…+26 °C.

Растение непривередливо и не имеет особых требований к составу почвы, климату, расположению участка.

Самыми крупными поставщиками Лондонской кофейной биржи стали:

  1. Гватемала, где робусту выращивают вместе с арабикой. Чтобы повысить урожай, владельцы прививают на стебель первого сорта черенки второго.
  2. Либерия с плодородной почвой и подходящими климатическими условиями. Поставленные отсюда зерна характеризуют особый аромат и повышенная крепость и количество кофеина в напитке, приготовленном из них.
  3. Танзания, где робуста не является преобладающей культурой. Однако кофе из этих мест отличается глубоким вкусом и небольшой приятной кислинкой.
  4. Ангола, которая до гражданской войны входила в пятерку крупнейших экспортеров конголезского сорта. Сейчас производство быстро восстанавливается. Готовый напиток имеет шоколадно-кисловатый привкус и большое содержание кофеина.
  5. Вьетнам — крупнейший поставщик робусты. Плантации его занимают около 90% от кофейных посадок в стране.


Робуста с плантаций Анголы отличается терпким запахом и большим количеством кофеина в зернах.
А также крупными производителями стали Индия, Эквадор, Кот-д’Ивуар, Мадагаскар, Индонезия. Запрещено возделывание культуры в Колумбии и Коста-Рике.

Состав

В классический конголезский кофе входят:

  • кофеин;
  • аминокислоты;
  • минералы;
  • витамины;
  • сахароза;
  • ароматические масла;
  • клетчатка;
  • органические кислоты.

Что изменилось?

Давайте разберем подробнее историю этого кофейного происхождения.

Демократическая Республика Конго богата всеразличными ресурсами — запасы алмазов, меди, золота, кобальта и многого другого. Однако из-за многолетней постколониальной гражданской войны ДРК страдает от нестабильности и отсутствия инфраструктуры, являясь одной из беднейших стран мира.

В период с 1994 по 2003 год, как сообщает BBC, было унесено до шести миллионов жизней либо в результате боевых действий, либо в результате болезней у населения и голода. Напряженная обстановка и по сей день сохраняется в восточной части страны, где расположены кофейные регионы.

Производство кофе было национализировано в 1970-х годах и успешно росло до начала 1990-х, когда ДРК производила 120 000 тонн в год. Затем, по понятным причинам, во время конфликта производство кофе снизилось.

Отсутствие экспортного рынка во время и после конголезских войн означало, что фермеры были вынуждены продавать необработанный кофе в соседние страны (что менее выгодно). Для многих фермеров с островов, в частности с островов озера Киву, поиск покупателей кофейных ягод означал опасный двухдневный переход на хрупком деревянном каноэ в Руанду.

В случае успешной поездки фермеры могли рассчитывать на продажу своего кофе по цене намного ниже рыночной. Если бы им повезло меньше, на них бы напали и ограбили… Местные жители рассказывают, что многие фермеры тонули во время таких переходов.

Но времена меняются: несмотря на все препятствия и благодаря ряду инициатив как внутри, так и за пределами республики, репутация ДРК как кофейного региона растет. Например, в 2021 году ДРК произвела почти 24 миллиона килограммов кофе, что на 4% больше показателя 2021 года (22,9 миллиона килограммов) и ошеломляюще превышает показатель 2021 года (16,7 миллиона килограммов).

Создание кофейных кооперативов помогло резко снизить риски для конголезских производителей. Устанавливая рыночные цены и международные связи с экспортерами, кооперативы здесь обеспечивают более надежную и безопасную модель торговли, чем если бы каждый производитель действовал в одиночку.

К сожалению, многие проблемы все еще остаются в ДРК, особенно для фермеров с островов. К ним относится отсутствие основных коммунальных услуг, включая электричество и водопровод.

Существует также ряд других проблем, связанных с инфраструктурой и логистикой в ДРК, однако за последние годы наблюдаются рекордные для этой страны сроки поставки — более надежные, чем когда-либо.

Мы как покупатели и потребители кофе можем помочь производителям ДРК достичь стабильности и выйти на новый уровень производства, распространяя информацию о ДРК как о кофейном регионе, повышая осведомленность и интерес к этому уникальному происхождению.

Описание робусты

Этот сорт имеет свои особенности.

Форма зерен

Она округлая, крупного размера. Встречаются разновидности с зерном, большим чем у арабики в 2 раза.

Вкусовые характеристики

Напиток, приготовленный из конголезского сорта в чистом виде, характеризуется такими чертами:

  • острый, грубоватый вкус, из-за чего его не сразу приняли в Европе;
  • легкая горечь;
  • высокое содержание кофеина — в 100 мл содержится рекомендуемая суточная доза;
  • водянистость готового продукта.


Робуста имеет специфический аромат, который далеко не всем по вкусу.

Регион Бор-дю-Лак

На французском Бор-дю-Лак значит «берег озера». Кофе действительно растет в районе озер Киву и Эдвард, по соседству с горным массивом Рувензори и девственными тропическими лесами национальных парков Маико и Кахузи-Биего. Терруар Бор-дю-Лака, включающий вулканические почвы и климат с хорошим балансом солнечных и дождливых дней, в сочетании с генетикой дарят этому кофе винное послевкусие, которое отличает его от других сортов. В регионе растут разновидности бурбон, джексон (разновидность бурбона) и кент (мутация типики).

Из-за плохих дорог у фермеров часто возникают сложности с быстрой доставкой кофейных ягод на станции обработки. Поэтому мытая обработка кофе здесь подразделяется на два вида: washed (или farm washed) и fully washed.

Fully washed подразумевает классический процесс мытой обработки: свежесобранные ягоды сразу же доставляются на станцию обработки, где депульпируются, ферментируются и сушатся на африканских кроватях. Washed-обработка, к сожалению, встречается чаще: кофе депульпируют и ферментируют прямо на ферме, а затем пачмент доставляется на станцию обработки и уже там проходит сортировку. Фермеры используют довольно примитивные технологии, что может привести к непостоянству в чашке. Партии, которые отправляются на экспорт, чаще всего представляют собой смесь зерен первого и второго типа.

Сортовые разновидности и гибриды

Наиболее популярными сортами стали:

  • индонезийский Java Katakan, относящийся к категории speciality, с легкой кислинкой и ореховыми, лакричными, солодовыми нотками;
  • ангольский Амбри со сладковато-земляным привкусом;
  • плотный и ароматный бразильский Конильон;
  • пряно-сладкий индийский Бали Шинзан с гвоздичными нотками и ароматами хурмы и перца с Ямайки;
  • цитрусовый высокогорный Катура из Бразилии;
  • редкий и дорогой латиноамериканский или эфиопский Типика;
  • бразильский Бурбон Сантос, собираемый с деревьев не старше 3 лет;
  • горьковатый, с привкусом шоколада и специй Плантация А из Индии;
  • ароматный венесуэльский Каракас;
  • индонезийский Ява Инеак;
  • Куилу из Конго с максимальным содержанием кофеина;
  • мягкие Голубой дракон и Санг Тао 1 из Вьетнама.

Среди гибридов нужно выделить:

  • Гибридо де Тимор — смесь арабики с робустой с одноименного острова;
  • Мундо Ново, получившийся при скрещивании сортов Типика и Бурбон;
  • Марагоджип — малоурожайный и недешевый кофе из бразильской провинции Байя.

Разновидности

Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.

Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:

Арабика

Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.

Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.

В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.

Робуста

Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.

Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.

Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.

Либерика

Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.

Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.

Эксцельза

Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.

Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.

Полезные свойства для организма человека

Чаще всего робуста входит в состав растворимых сортов кофе. Повышенное содержание кофеина придает бодрости и становится профилактикой таких болезней, как рак, диабет, бронхиальная астма, цирроз печени и расстройства мочеполовой системы. Напиток обладает антиоксидантным и тонизирующим действием.


Робуста является хорошим энергетиком из-за высокого содержания кофеина.

Особенности применения

Робуста занимает около 30% кофейного рынка. Ее применяют в таких случаях:

  1. Для придания крепости, горечи и создания кремовой основы в смесях для эспрессо. При добавлении молока вкус не теряется ни в латте, ни в капучино. При заправке вендинговых автоматов часто используют чистый конголезский кофе или микс с его преобладанием.
  2. Те, кто любит крепкий напиток, предпочитают моносорта. Таких покупателей немало в России.
  3. Для приготовления ароматизированных и растворимых разновидностей. В этих случаях в пакетах и банках в большем количестве находится робуста.

Кофе по-эфиопски

Эфиопы используют зерна преимущественно средней обжарки и кроме традиционной кофейной церемонии заваривают кофе следующими способами:

  1. «Капающий» фильтр. Емкость с молотым кофе помещают на чашку или другой сосуд и заливают кипятком, который просачивается сквозь порошок, а в чашку по капле попадает уже готовый напиток. В Эфиопии часто используют электрические «капающие» кофеварки.
  2. Просто запаривают молотый кофе в чашке, пропорции остаются на усмотрение дегустатора.
  3. Делают так называемую «холодную заварку» — заливают кофе грубого помола водой в пропорции 1:4 и дают настояться не менее 12 часов.

https://youtube.com/watch?v=Yc0uLtJBd4M

Автор статьи:Диана Кольцова бариста и кофеман в одном лице

Правила обжарки зерен

Сначала кофейные ягоды собирают и сортируют вручную. Затем удаляют мякоть и просушивают перед обжаркой. Главное правило — процесс идет до второго хлопка. Чем сильнее зерно обработано, тем ярче проявляются вкусовые качества, ярче раскрываются ароматы масел, входящих в состав сырья. Известно несколько степеней приготовления кофе из Конго:

  • светло-коричневая скандинавская;
  • молочно-шоколадная венская;
  • темная французская;
  • почти черная итальянская.


Существуют 4 степени обжарки робусты.

Регионы производства кофе

Основные кофейные регионы страны:

  • Abboisso. Расположен в 100 км на северо-восток от столицы, города Abidjan. Считается, что здесь производят робусту самого высокого качества. Объемы урожая не превышают 300 кг с гектара.
  • Abengourou. Расположен в 200 км на северо-восток от столицы. Лесов здесь почти не осталось, кофе выращивают без естественной тени, как следовало бы, многие кофейные фермы находятся в запущенном состоянии. Годовая выработка ароматного зерна варьируется от 4 до 300 тонн.
  • Divo. Расположен в лесистой местности на юго-западе страны. Как и в двух других регионах, кофейное производство представлено разрозненными фермами со скудными урожаями.

Критерии выбора кофе из робусты

Сначала следует определить, какой вкус предпочтительнее для покупки, и выбрать нужный сорт и обжарку.

Предпочтение следует отдать молотым разновидностям, т.к. они сохраняют вкусовые и ароматические особенности напитка.

Как отличить подделку

Кофе, ставший популярным во многих странах продуктом, часто подделывают. Основной способ получения контрафакта — замена дорогого сорта робусты на дешевый. Распознать такую подделку может лишь специалист.

Вторым методом изготовления суррогата стало добавление примесей:

  • крахмала;
  • желудей;
  • бобов;
  • ячменя;
  • глины и т.п.

Различить фальсификат можно визуально, определив отсутствие цветовых вкраплений в порошке или обнаружив оболочку при разломе зерна.

Насторожить покупателя должны также несколько факторов:

  • некачественная, неаккуратная или нестандартна упаковка;
  • непривычный вкус;
  • нехарактерный для сорта цвет;
  • отсутствие информации о содержимом и производителе на пакете или банке.

Надежным способом уберечь себя от покупки фальсификата будет привычка приобретать кофе в проверенных торговых точках и специализированных магазинах.

Приблизительная стоимость

Хотя робуста дешевле арабики, цена на нее не может быть ниже средних значений. Для различных сортов они приблизительно таковы:

  • кофе из Уганды стоит около 110 руб. за 100 г;
  • индийский Каапи — 120 руб. за такую же упаковку;
  • вьетнамский Типика — от 200 руб. за аналогичный пакетик;
  • бразильский Сантос не может быть дешевле 200 руб. за 150 г;
  • Голубой Дракон — 230 руб. за 250 г;
  • Me Trang из Вьетнама — 450 руб. за полкилограмма.

Крупные упаковки по 1 кг не оценивают свыше 1 тыс. руб.:

  • Noir (Нидерланды) — 750 руб.;
  • Lavazza Gusto Forte (Италия) — 800 руб.;
  • Lavazza Espresso Vending Gusto Forte (Италия) — 830 руб.;
  • Bourbon Intenso (Италия) — 950 руб.

Способы приготовления напитка

Есть несколько видов напитка из робусты. Проще всего приготовить 2 наиболее интересных из них.

Глясе

Глясе имеет множество поклонников во многих странах мира. Для его приготовления нужны:

  • мороженое;
  • сироп;
  • охлажденные взбитые сливки;
  • кофе, приготовленный в турке или кофемашине;
  • охлажденные взбитые сливки.


Из робусты получается очень вкусный кофе глясе.
Ингредиенты в таком порядке добавляются в специальные емкости.

Офламерон

Порядок приготовления таков:

  1. Зерна размолоть.
  2. Высыпать в металлический стакан.
  3. Подогреть 60 г воды.
  4. Добавить ее в кофе.
  5. Поставить емкость на медленный огонь и подождать образования пенки.
  6. Влить 2 ложки шампанского без газов.
  7. При бурном пенообразовании снять с огня.

Нюансы хранения

Чтобы конголезские сорта кофе охраняли вкус и аромат, при их хранении нужно выполнять несколько правил:

  • держать упаковку плотно закрытой в защищенном от прямых солнечных лучей месте;
  • не ставить банку или пакет рядом с продуктами, обладающими резким или острым запахом.


Хранить робусту рекомендуется в закрытой стеклянной таре.

Принципиальные отличия робусты от арабики

У двух сортов много общего, но есть и различия:

  1. Место происхождения. Робуста появилась в Конго и Уганде, а арабика — в Эфиопии.
  2. Высота растений у первой разновидности бывает до 10 м, а у второй — не более 4,5 м.
  3. В генокоде более крепкого сорта кофе содержится 22 хромосомы, а у мягкой арабики — 44.
  4. Соцветие робусты крупное и пышное, в отличие от эфиопского вида. Листья, наоборот, обвислые и жесткие.
  5. Срок созревания плодов у растения из Конго составляет 9-11 месяцев, а у конкурента — 6-8.
  6. Плантации одного сорта неприхотливы к местности и любят влажный климат, а второго — предпочитают высокогорные районы с теплой окружающей средой.
  7. Робуста более устойчива к болезням.
  8. Арабика требует перекрестного опыления, а растения из Конго самоопыляются.
  9. Робусту обрабатывают сухим методом и расцветка зерна неравномерна, а сородича из Эфиопии — преимущественно влажным. Плоды становятся однотонными.
  10. Вкус конголезского кофе терпкий и горьковатый, вяжущий, а эфиопский нежный и ароматный, плотный и маслянистый.
  11. В отличие от арабики, робуста позволяет получить пышную кремовую пенку. Ее называют крема (с ударением на последний слог).
  12. По содержанию кофеина первенство у напитка из Африки — там его 1,7-4%. Аравийский сорт содержит 0,8-1,5%. Хлорогеновой кислоты в продуктах — 9% и 6% соответственно.

Кофе любого сорта имеет своих поклонников и противников. Найти компромисс можно, купив банку качественной смеси, изготовленной из натуральных зерен.

Вечный второй номер

Робуста, конечно, отличается от своей рафинированной и аристократичной родственницы – арабики. К конголезскому кофе закрепилось пренебрежительное отношение, как к грубому, лишенному глубины вкуса.

Действительно, сегодня большинство сортов робусты имеют разительные отличия от арабики.

  • Резкий, землистый вкус.
  • Грубый аромат.
  • Водянистый и плоский букет.
  • Большое содержание кофеина.

Разница объясняется химическим составом зерен.

  • Много кофеина.
  • Мало ароматических веществ.
  • Мало сахаров.

Даже внешний вид зерен этих двух видов отличен.

  • Робуста меньше, плотнее и круглее.
  • В обжарке зерна приобретают неравномерную окраску.

Между тем, именно сейчас идут активные эксперименты по выведение новых гибридов на основе робусты. Согласно исследованиям современных ботаников, к 2050 году, практически, все кофейные плантации современности окажутся под угрозой исчезновения из-за болезней растений и изменения климата. Даже малейшие системные изменения погубят капризную арабику. Одна надежда на крепкие гены робусты. Не исключена возможность, что самом ближайшем будущем мы узнаем о новых сортах конголезской золушки.

С коммерческой точки зрения робуста весьма успешна из-за устойчивости к болезням и меньшей прихотливости.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Для любых предложений по сайту: [email protected]
Для любых предложений по сайту: [email protected]