Характеристика индийского кофе и рецепт приготовления из страны ярких красок

Шоколадка — это почти изысканное лакомство, а у кофе — вкус надежды. Джеффри Линдсей

Родиной кофе принято считать Эфиопию. По крайней мере, именно там было впервые обнаружено растущее кофейное дерево. Бразилия, Колумбия и Мексика – три страны, лидирующие на сегодняшний день по производству кофе. Но и другие страны активно принимают участие в культивировании собственных сортов и участии в экспорте «кофейной» продукции. Так, например, своими оригинальными сортами славится Индия. Процентная доля ее участия в кофейной торговле на мировом рынке составляет порядка 4%, что составляет 80% экспорта всего производимого в стране кофе. Все дегустаторы, пробуя волшебный напиток родиной из Индии, сходятся во мнении, что индийский кофе в зернах весьма сочный, ароматный и обладающий легкой кислинкой.

Историческая справка

Кофейные зерна, из которых выросли первые деревья, были привезены в страну паломником, который украл их в Йемене. Несмотря на угрозу свой жизни, он сделал это. К счастью, для него все закончилось хорошо. Деревья тоже выросли, и начали давать плоды. Эта история датируется началом 17-го века.

На долю индийского кофе приходится около 4.5% всего мирового объема. В самой стране производство распределяется по штатам следующим образом: 71% – Карнатака, 21% – Керала, 5% – Тамил Наду. Всего в индийской кофейной промышленности занято около 250 тысяч производителей, 98% из них – частные предприниматели, управляющие небольшим хозяйством. Практически 80% индийского кофе идет на экспорт в Германию, Россию, Испанию, Бельгию, Словению, США, Японию, Грецию, Нидерланды, Францию, Турцию. Почти 30% всего экспорта оседает в Италии.

Арабика была первым и единственным сортом, выращиваемым здесь. Но история с кофейной ржавчиной внесла свои коррективы. Плантаторы стали культивировать робусту, которая очень стойко переносила болезни.

На мировой рынок экспортируют 2/3 всего местного урожая . Который выращивают и собирают, по-большей части, на маленьких частных плантациях (читать о плантационном кофе).

Легенда

Индийцы рассказывают легенду о семи зеленых бобах, из которых «выросла» кофейная индустрия страны. Благодарить за это нужно некоего странника по имени Баба Будан, который, нарушив все запреты, осмелился тайно пронести семена кофе через границы и материки.

С одной стороны это был очень смелый поступок, а с другой — преступление. Ведь кофейным монополистом в далеком 17 веке было только одно государство — Йемен. Кофе там можно было приобрести в любом виде, кроме свежих бобов, которые можно прорастить. На вывоз семян и саженцев из страны было наложено строжайшее табу.

Так что честь и хвала отважному пилигриму, ведь если бы не он, кто знает, куда бы повернула свой виток история кофе. Индийцы высадили йеменские семена на холмистых землях Карнатаки. Местность, где зародилась индийская династия кофейных сортов, называют Бабабуданскими холмами — Bababudangiris. Сейчас она поставляет 2/3 кофейного урожая страны.

Статистика и факты

1. Индия занимает третье место в Азии и пятое в мире по экспорту кофе, шестое место в мире – по его производству.
2. В Индии выращивают как минимум 13 уникальных кофейных сортов.
3. В стране постоянно проводятся экономические программы поддержки местных производителей, ведутся исследовательские работы, кофейная промышленность больше нацелена на качество, чем на количество.
4. Индия входит в число 25 стран с самой сильной биологической вариативностью – обладает уникальным климатом и природой, аналогов которым нет.

Тайна семи зерен

История зарождения индийского кофе скрывается за многочисленными легендами и сказаниями. В основе наиболее правдоподобной из них лежит история о паломничестве мусульманина-суфита Хазрата Шах Джамер Аллах Мазараби известного в народе под прозвищем Баба Будан. Согласно народному сказанию, как истинный верующий он видел спасение своей души в паломничестве в священные места. Однажды отправившись для совершения молитвенных обрядов в Мекку, он увидел интересную особенность – в утренние часы его собратья-суфиты пили какой-то загадочный напиток, придающий им бодрости и сил для совершения молитвы. Попробовав его, мусульманин настолько был восхищен кофе, что решил непременно привезти его на родину, в Индию. Каким образом он вывез из страны кофейные зерна до сих пор неизвестно, однако все знают одно – кофейных зерен было семь.

Сорта индийской арабики

Основная нагрузка кофейного производства ложится на южную часть страны, которая и сегодня дает около 90% всего урожая. В последние годы Индия стала известна, как поставщик весьма качественной робусты, которая активно используется в различных миксах и блендах. Напомним, что именно они идут на приготовление популярнейшего эспрессо и его вариаций.

Индийская арабика по-прежнему высоко ценится любителями кофе. В рейтинге наиболее популярных разновидностей можно выделить следующие.

1. Plantation A. Растет в южные нагорьях, отличается очень высокой крепостью, особенно для арабики. Кофе этого сорта имеет нежный аромат, с отчетливыми шоколадными нотами, плотные, крепкий, слегка терпкий вкус с пониженной кислотностью. В букете можно отметить ноты специй. Часто используется в блендах для того, чтобы придать мягкость напитку. Однако, любители крепкой арабики ценят его в чистом виде.
2. Карнатака. Название этого индийского штата отлично известно любителя хорошего кофе. В Карнатаке выращивается большая часть индийской арабики. Одноименный сорт имеет мягкий вкус с традиционной кислинкой, устойчивый аромат. Средняя плотность, легкое послевкусие с нотками специй и цитрусов имеют множество поклонников.
3. Майсур Наггетс Экстра Болд. Один из лучших индийских сортов, смело может считаться элитным. Зерна крупные, голубовато-зеленые, ровные и маслянистые. Обрабатываются влажным способом, так что их часто называют мытой арабикой. Готовый напиток обладает тонким вкусом, яркой кислинкой, средней плотностью. Часто присутствует пряная нотка специй, особенно в послевкусии.
4. Майсон. Разновидность высокогорной арабики, которая выращивается на высоте в 1,5 тысячи метров над уровнем моря. Зерна обрабатываются вручную, сухим способом. Изюминка этого кофе – плотный, яркий вкус, который не содержит никаких посторонних вкраплений и стойкий густой аромат. Можно сказать, это чистейшая индийская арабика отменного качества.

Плантейшен А

Плантейшен А произрастает в южных регионах Индии. Этот кофе имеет горький вкус, хотя и очень приятный. Что касается аромата, то он довольно мягкий, напоминает шоколад. В некоторых случаях можно услышать в аромате этого сорта оттенки индийских специй, таких как кардамон, гвоздика и перец. Чаще всего Плантейшен А смешивают с мягкими сортами, тогда напиток получается приятный на вкус и не такой крепкий настой.

Смесовые сорта индийского кофе

Как нам уже известно, не арабикой единой жив любитель кофе в современном мире. Индийский пример показывает возможности робусты в новых сортах.

1. Робуста Каапи Роял. Отличительная особенность – крупные зерна с заостренными концами. Кофе с плотной структурой, приятным вкусом.Приятный вкус шоколада, нежный аромат, и ненавязчивый вкус. За это любят этот сорт.
2. Кавери. Образец скрещивания арабики и робусты. Сорт отличается высокой урожайностью, повышенной устойчивостью к традиционным кофейным болезням, в том числе, к пресловутой ржавчине. Поэтому имеет большую популярность у фермеров. Готовый напиток имеет ровный, довольно крепкий вкус, с маслянистым, пряным послевкусием. Сорт используется, как для приготовления блендов, так и самостоятельно.
3. Кент. Сорт был когда-то знаменит своей устойчивостью к ржавчине. Он был создан на основе легендарной Типики. Сегодня его выращивают не так много, как пару десятилетий назад, а жаль. Кофе из этих зерен имеет приятный мягкий вкус, нежный аромат с шоколадными нотами.
4. S795. Еще один гибрид, который сейчас имеет внушительную долю в индийском экспорте. Хорош, как в самостоятельном виде, так и в блендах, особенно любим европейцами за легкий вкус, нежный аромат, шоколадные ноты. Особенность сорта в том, что он довольно отчетливо напоминает знаменитый йеменский мокко, с его характерными оттенками какао и шоколада.

Кофе из Индии: в чем его уникальность

Кофейные деревья в Индии сажают и выращивают в соответствии с технологиями, которые свойственны сельскохозяйственной индустрии страны в целом. Традиции обработки земли и ухода за деревьями основаны полностью на ручном труде. Секреты ухода за деревьями и обеспечения оптимального климатического режима передаются фермерами от отца к сыну. Преемственность обеспечивает высочайшую квалификацию людей, которые трудятся на индийских кофейных плантациях и обеспечивают другие страны мира высококлассными кофейными зернами.

Большая часть кофейных зерен, выращенных в Индии, экспортируется в Российскую Федерацию, а также:

• в Германию;
• в Испанию;
• в Бельгию;
• в Японию;
• во Францию.

Около трети экспортируемого кофе закупают итальянцы.

Выращенный в Индии кофе характеризуется нежным медовым вкусом с ненавязчивым оттенком кисловатых ноток. Элитные кофейные сорта имеют яркий и насыщенный аромат, а более дешевые сорта отличаются менее выразительным вкусом, без характерного терпкого послевкусия.

Кофейное достояние Индии – Малабарский Муссон

По-большому счету, это даже не сорт, а определенная методика обработки кофейных зерен. Исторически сложилось, что так называли сорт арабики. Но это неверно.

Давайте разберемся, что такое Monsooned coffee?

Муссонный кофе и сейчас представляет собой отдельную категорию продукта из Индии. Только сегодня «морская обработка» осуществляется искусственно, а процесс называется «monsooning». Технология применяется на Малабарском побережье Индийского океана, где в прибрежных районах климат очень влажный. В летние месяцы кофейные зерна хранятся на открытых площадках, затем расфасовываются по холщовым мешкам и напитываются морским «духом», в результате получается кофе «Малабарский муссон» (Monsooned Malabar).

Но с течением времени, на смену парусникам пришли более технологичные корабли. Кофе стали транспортировать намного быстрее, в трюмах, надежно защищенных от внешних воздействий. Зерна потеряли свою главную особенность. А вместе с тем и популярность среди Европейцев.

Индийским плантаторам в срочном порядке необходимо было эту проблему решить. И они начали искусственно создавать муссонный кофе.

На полуострове Индостан, где находится Малабарское побережье, зерна расстилают возле океана, где они в течении нескольких дней, обдуваются океанскими ветрами. Затем их упаковывают в мешки, в которых они хранятся 2-3 месяца, также с обеспечением доступа влаги и воздуха. Через два месяца продукт готов.

Особенности производства

Индия (как и Цейлон) – в первую очередь «чайная» страна, кофе не приносит в государственную казну основной доход, как в Бразилии или Колумбии, однако кое-какие достижения на этом поприще у Индии все-таки есть.

В 2007 году страна производила 262 000 тонн зерен. Как уже упоминалось, 97% всего кофе выращивается в трех южных штатах: Карнатака, Керала и Тамил Наду.

Индия – единственная страна в мире, в которой кофе выращивают под двухъярусными навесами, образованными кронами вечнозеленых деревьев, причем кофе на этих «лесных делянках» зачастую не единственная культура. Нередко буквально бок о бок сажают специи: корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех. Кофейные зерна впитывают пряные араматы, впоследствии это сказывается на вкусе напитка.

Одна из основных проблем индийского «кофеделия» — высокая влажность, провоцирующая развитие гнили и плесени, особенно типа Hemileia vastatrix.

Для обработки кофеных вишен применяются два метода:

1. Сухой – зерна сушат на солнце и затем удаляют мякоть.
2. Мокрый – мякоть удаляется сразу же при помощи воды и ферментации.

Рецепт приготовления кофе по-индийски

Индийцы любят заваривать кофе на вьеинамский манер, в специальном «капающем» фильтре, который устанавливается прямо на чашку.

Засыпка на 70-80% состоит из кофейных зерен мелкого помола, а на 20-30% — из цикория. 1-2 чайных ложки порошка засыпают в фильтр и заливают 150 мл кипятка, иногда массу еще «уминают» специальным маленьким диском с дырочками.

Заварившийся кофе наливают в дабарах (dabarah) – традиционный индийский сосуд для кофе – добавляют горячее молоко и сахар по вкусу, и несколько раз переливают в стакан-тумблер и обратно, высоко поднимая струю – так жидкость хорошенько перемешивается, охлаждается и насыщается кислородом.

Сладковатый индийский кофе отлично сочетается с десертами, орешками в шоколаде, шоколадным печеньем.

В Индии расположены многочисленные кофейные плантации. На территории этой страны выращивается качественная робуста и арабика. Зная основные характеристики каждого сорта, каждый сможет выбрать подходящую разновидность.

Maximus

Чем хорош растворимый кофе Maximus (India, мягкая упаковка, 70 г)? Это вкусный натуральный напиток, изготавливаемый из отборных сортов индийской арабики. Благодаря специфике выращивания кофе в Индии он обладает легкой кислинкой, ароматом насыщенным и мягким сбалансированным вкусом.

Нынешний метод сублимации freeze drying (сушка замораживанием) позволяет сберечь природный насыщенный вкус и аромат обжаренных зерен. Именно поэтому при производстве химические ароматизаторы не применяются.

Кофе «Максимус» легок в транспортировке и изготовлении, поэтому его можно взять с собой на природу, в поездку или на работу. Его фасуют в легкий удобный пакет с многоразовой zip-застежкой, который имеет особое внутреннее покрытие, не пропускающее иные запахи и влагу. Упаковка имеет красочный дизайн, поэтому эта марка среди аналогичной продукции на полке выделяется.