Обучение бариста в кофейном бизнесе: как стать профессионалом

Дозирование кофе

1. Холдеры всегда должны быть в группе эспрессо машины для обеспечения равномерности нагрева;
2. Намалывать кофе необходимо только непосредственно перед приготовлением эспрессо. Никакого заранее намолотого кофе в бункере!
3. Перед тем, как намалывать порцию кофе в холдер, его необходимо изнутри вытереть начисто и насухо.
4. Намалывать кофе в холдер следует всегда одинаковое количество (после настройки помола).
5. Намалывать кофе в холдер следует всегда равномерно (горка кофе в центре холдера).
6. Намалывать кофе в холдер следует без потерь.

О профессии

Бариста специализируется на том, что создает различные виды кофе. А также готовит другие напитки, которые создаются на его основе. Во время работы бариста применяет различные виды техники. В частности, речь идет о специальных кофемашинах. Так называемых гриндерах и специальных парогенераторах.

Помимо того, что бариста должен приготовить вкусный кофе, он должен красиво оформить его. Для того, чтобы в дальнейшем подать его своему клиенту.

Что значит бариста?

Бариста — итальянское слово. В переводе оно обозначает специалиста, который стоит за баром. При этом, текущая формулировка не подходит для специальности. Поскольку не отражает суть того, чем занимается бариста.

Единственная специализации баристы заключается лишь в том, чтобы взаимодействовать с кофе. Готовить и подавать его. Однако, в странах СНГ бариста может не только готовить кофе, но и иметь сопутствующие обязанности. Например, он может мыть посуду (чашки для кофе). А также разносить кофе посетителям заведения.

Бариста должен уметь готовить множество видов кофе

В мире существует огромное количество видов кофе. Помимо стандартных (американо, капучино, латте), есть и экзотические. Бариста должен знать рецепты большинства подобных видов кофе.

Специалист должен идеально разбираться в своем направлении. Он должен знать, как взаимодействовать с зернами. Как сушить их, хранить. А также то, как их нужно жарить. И перемалывать.

Бариста должен знать конкретное количество рецептов кофе. Обычно — не менее сорока. Помимо того, что бариста должен знать рецепты, он должен еще и уметь готовить кофе по ним. Так, чтобы оно получалось вкусным и поднимало клиентам настроение.

Бариста должен быть тонким психологом

Бариста должен обладать навыками психологии. Он должен чувствовать людей. Понимать, какой сорт кофе нужен им в тот или иной момент. Этот навык пригодится в том случае, если клиент пришел в кофейну или ресторан, и не знает, какой вариант выбрать.

Бариста должен уметь пользоваться оборудованием

Без соответствующего оборудования у баристы вряд ли получится приготовить вкусный кофе. Чтобы овладеть профессией, тинейджеру предстоит учиться использовать разные виды техники. В частности, кофеварку, так называемый питчер (это особый вид емкости, в который заливается молоко) и кофемашину. Также, подростку предстоит освоить инструмент под названием гриндер (это специальная кофемолка).

Всего лишь уметь владеть приборами недостаточно. Подростку предстоит профессионально использовать те или иные инструменты. Для того, чтобы эффективно готовить кофе.

Бариста должен разбираться в сортах кофе

Бариста должен обладать обширными знаниями по своей специальности. Он должен понимать, как работают те или иные приборы. Он должен разбираться в кофейной терминологии. Понимать, какие сорта зерен бывают. А также какие виды можно использовать для приготовления тех или иных видов кофе.

Также, специалист должен разбираться и в технической стороне вопроса. Он должен понимать, какое влияние оказывают на вкус и запах кофе различные факторы. В частности, помол, а также обжарка и температура воды, которая используется при приготовлении того или иного вида кофе.

Об образовании бариста

Узконаправленной специальности, на которой бы профессионально подготавливали барист, не существует. Однако, тинейджер может освоить стандартное образование, которое пригодится при работе по этому направлению. В частности, порекомендуйте подростку закончить колледж или вуз на направлении «Официант, бармен». Также, тинейджер может освоить любую другую специальность, которая так или иначе связана с общественным питанием.

В крупных городах можно найти частные курсы барист. Иногда их проводят различные крупные кафе и рестораны. Вам предстоит заплатить деньги за то, чтобы подросток смог здесь учиться. Однако, результат вас порадует. Тинейджер сможет получить перспективную профессию, в которой сможет зарабатывать достаточное количество денег.

Все курсы, которые проводятся по обучению профессии бариста, являются частными. В обязательном порядке читайте о них отзывы в интернете. Это позволит вам понять, на какие курсы стоит отправлять подростка. А какие не принесут своих плодов. И подросток просто потеряет время и деньги.

Приготовление эспрессо

1. Прежде чем вставлять холдер в группу, следует осуществить пролив 2 секунды, чтобы прогреть и очистить группу;
2. Нажимать кнопку пролива следует без задержек, иначе кофе сгорит;
3. Экстракция начинается, как только нажата кнопка, и именно с этого момента необходимо вести отсчет времени, при этом сам кофе может политься спустя некоторое время (2 – 5 секунд).
4. Останавливать пролив следует, когда струя эспрессо светлеет и теряет свою текстуру (льется как вода).
5. Крема эспрессо исчезают в течение 30 секунд, поэтому сервировать его следует в течение 15 секунд вместе со стаканом воды.

ВАЖНО! Приготовить правильную, вкусную чашку кофе несложно. Сложно приготовить стабильно хорошо поочередно 10 чашек кофе! Для этого следует каждый раз отслеживать, контролировать свои действия, работу с кофе и на оборудовании.

Стоит ли брать неопытного бариста?

Если на работу принимается кандидат без опыта, то нужно быть готовым, что потребуется какое-то время для его обучения. А затем практика, которая нарабатывается в процессе работы. В первое время у новичка не будет высокого качества и скорости обслуживания. Этого кофейному бизнесу не избежать.

В дальнейшем сотрудник может уйти из заведения по разным причинам. Что бы это предотвратить, при приеме на работу следует оформлять договор и прописывать в нем условия.

Следует учитывать, что молодые специалисты очень ранимы в силу своей неопытности и неуверенности, поэтому к новичку нужно проявлять такт и терпение. Если в его резюме отмечено – стрессоустойчивый, это не значит, что ему по плечу все стрессовые ситуации.

Чтобы бариста вырос в профессионала, нужны старания не только новичка, но и руководителя кафе и всей команды.

Зато, есть все шансы получить своего кофейного бармена, который будет обучен под конкретное заведение. С закрытыми глазами сможет ориентироваться в кафе, так как с самого начала знает где, что находится. Легко сможет найти замену ингредиентам, которых временно нет. Он растет и развивается вместе с бизнесом и составляет с ним единое целое.

Если нет желания тратить время на обучение новенького, то можно принять на работу профессионала. Такой человек сможет самостоятельно подстроится под специфику заведения, но найдет подход к гостям. Кроме того, у него имеется множество идей, которые можно воплотить в жизнь. Но здесь следует помнить, что такой человек работает до тех пор, пока ему интересно. Как только интерес пропадает, кафе может потерять сотрудника.

Поэтому, чтобы удержать профессионала нужно создавать для него условия для самосовершенствования.

Как видим, однозначного ответа, брать или не брать новичка в свою команду, нет. Каждый руководитель самостоятельно принимает такое решение. Однако надо помнить, что главное не только найти бариста, но и удержать его.

Для Вас:

7 пунктов для успешного запуска кофейни

Работа с помолом

1. Работа с помолом, как правило, самая сложная часть для начинающего бариста и требует больше всего отдачи.
2. Помол следует менять, когда время экстракции эспрессо не соответствует стандарту, то есть меньше 20 секунд или больше 30, а следовательно, и вкус не соответствует стандарту:

ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ ЭСПРЕССО МЕНЕЕ 20 СЕКУНД, В КОФЕ БУДЕТ БОЛЬШЕ КИСЛОТНОСТИ.

ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ ЭСПРЕССО БОЛЕЕ 30 СЕКУНД, В КОФЕ БУДЕТ БОЛЬШЕ ГОРЕЧИ.

ЗАДАЧА БАРИСТА – ДОБИТЬСЯ БАЛАНСА В ЧАШКЕ, А ТАКЖЕ РАСКРЫТЬ ВКУСОВЫЕ ОТТЕНКИ КОНКРЕТНОЙ СМЕСИ, И ДЛЯ ЭТОГО ОН РАБОТАЕТ С ПОМОЛОМ.

СЛЕДОВАТЕЛЬНО, ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ МЕНЕЕ 20 СЕКУНД, ПОМОЛ НУЖНО УМЕНЬШИТЬ (FINE), ЕСЛИ ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ БОЛЕЕ 30 СЕКУНД, ПОМОЛ НУЖНО УВЕЛИЧИТЬ (GROSSO).

1. Прежде чем принять решение о том, что необходимо поменять помол, следует убедиться, что «таблетка» (отработанный кофе) правильной плотности (как пластилин при нажатии, не должна разваливаться после выбивания из холдера, воздушные камеры отсутствуют).
2. В процессе настройки помола важно отслеживать качество экстракции. Экстракция – это время в течение которого из спрессованного кофе в чашку «выходят» кофе-компоненты (вкус, аромат, кислоты, сахара и др.). Экстракция заканчивается, как только в спрессованном кофе заканчиваются эти компоненты, признаком чего является изменение цвета и текстуры.
3. Также не следует забывать, что объем напитка должен быть не менее 30 мл.
4. Решающим критерием оценки о том, что помол устраивает является вкус эспрессо (см. Стандарты кофе).

Что должен знать и уметь бариста?

Относительно недавно среди новых слов появился термин barista. Если дословно переводить с итальянского, то это означает – работающий за барной стойкой.

Любой кофейне важно иметь опытного бариста, который должен:

• уметь отличать различные сорта кофейных зерен;
• знать, как, в каких условиях выращивают кофе;
• какими методами пользуются, собирая и обрабатывая зерна;
• разбираться в степенях обжарки;
• уметь различать ароматы и вкусы напитка;
• знать, как хранить молотый и зерновой кофе;
• уметь подобрать нужный помол;
• готовить кофе на любом оборудовании;
• применять различные технологии и стандарты в приготовлении кофейного напитка.

Кроме умения обращения с кофемашинами и знаний в области кофе, нужно красиво обслужить клиента. Напиток должен правильно подаваться и, при необходимости, бариста должен быть способен пояснить посетителю, в чем отличие данного напитка от других.

Профессионал сможет грамотно подобрать посуду для подачи кофе, а эспрессо бариста может еще и украсить напиток, изобразив на пене любой рисунок. Такими навыками обладают не все специалисты по приготовлению кофейного напитка.

Работа с молоком

1. Молоко взбивается в два этапа: сначала следует взбить мену (1 – 3 секунды в зависимости от объема питчера), далее следует нагреть молоко до 60⁰ — 70⁰ С, так чтобы молоко в питчере закручивалось в воронку.
2. Молоко должно быть холодным перед началом взбиванием.
3. При взбивании молока полезно ориентироваться на звук, на первом этапе, когда в молоко «подсасывается» воздух процесс идет с ярко выраженным шипящим звуком, на втором этапе никаких таких звуков быть не должно.
4. В процессе взбивания молока следует рукой определять его температуру, и останавливать процесс когда становиться горячо.
5. Для фиксации питчера в правильно положении удобно «цепляться» его носиком за паровик. При этом положение паровика в питчере: а) он должен быть повернуть немного в бок, чтоб образовывалась воронка при взбивании; б) не следует опускать его в питчер слишком глубоко, иначе молоко только нагреется, но не взобьется: в) но близко к поверхности молока паровик также не следует держать, чтобы избежать вспенивания.
6. Если все сделано правильно, текстура молока должна быть мелкопузырьковая, отражать свет.
7. Перед тем, как выполнять любые манипуляции с молоком его следует хорошо раскручивать.

Как много значит внешность и харизма для бариста?

Для клиента харизма и внешность человека, который его обслуживает играет немаловажную роль. Бариста должен обязательно хорошо выглядеть и уметь наладить контакт с посетителем. Кто должен выступать в качестве бариста, женщина или мужчина? Здесь дать однозначный ответ нельзя. Посетители мужского пола будут рады видеть за стойкой привлекательную девушку, но их спутницам это может не понравиться.

Если кофе готовит мужчина, то ему проще поддержать разговор с посетителем, что может привести к увеличению посетителей. В любом случае, будь то девушка или парень, они должны быть профессионалами своего дела.

Создание отдела по обучению

У крупных сетей кофеен обычно имеются офисы, где решаются кадровые и организационные вопросы. В таком офисе и отводится место под установку кофемашины и кофемолки для обучения новых сотрудников. После прохождения собеседования работник учится в этой комнате несколько дней под руководством специального бариста-тренера. Далее какое-то время новый сотрудник стажируется в уже работающих точках. Если стажировка проходит успешно, то соискателя окончательно устраивают на работу.

В таких кофейнях к бариста-тренерам предъявляются высокие требования, так как от их навыков и способности обучать зависят начальные умения всех новых бариста.

Какие обязанности есть у баристы?

Главные обязанности, которые есть у барист — следующие:

1. Специалист должен знать огромное количество рецептов (около сорока) и уметь приготавливать их. Чтобы эффективно создавать разные виды кофе, подростку нужно уметь изменять уровень помола. Регулировать давление в аппарате. Увеличивать и уменьшать уровень кофе в том или ином виде напитка. Уметь с разной силой трамбовать кофе. Уметь взбивать молоко. И так далее. Специалист должен идеально обладать всеми техническими аспектами так или иначе связанными с приготовлением кофе.
2. Специалист должен разбираться в различных сортах кофе. Он должен знать виды и типы зерен. Он должен понимать, как факт того, где и когда был собран урожай, может повлиять на вкус кофе. Он должен отличать различные уровни обжарки. Он должен знать нужный ему вид помола. А также разбираться в ряде других важных характеристик, учитываемых при приготовлении кофе.
3. Специалист должен уметь отличать кофе по ряду параметров. По его вкусу, а также запаху, оттенку и консистенции.
4. Специалист должен уметь взаимодействовать с молоком при приготовлении кофе. Он должен уметь использовать молочную пену. Также, он должен располагать хорошими навыками рисования на кофе. Для создания дизайна подростку необходимо будет по особой технологии заливать кофе с помощью молока. Так, что благодаря этому на нем будут формироваться различные узоры. Эти навыки тоже предстоит осваивать дополнительно.
5. Специалист должен быть экстравертом. Он должен уметь общаться с посетителями. Быть приветливым и дружелюбным. Если в заведении есть постоянные клиенты, то специалист в обязательном порядке должен запоминать, что им нравится. И что именно они предпочитают пить. Иногда при создании кофе он может устраивать небольшое шоу. Для того, чтобы развлечь посетителей.