Кофе по-турецки на песке. Как его варят на родине.

За свою непродолжительную карьеру бариста я больше всего любил варить именно кофе по-турецки на песке. Это было для меня настоящим ритуалом. Рядом с породистой итальянской кофе-машиной обязательно стояла всегда разогретая жаровня с песком, которая порой спасала в зимние холода. Маленькая джезва, добротная порция свежемолотого кофе, для знающих гостей обязательно пару крупинок соли. Но больше всего очаровывал сам процесс, когда ты закапывал турку в песок круговым движением, а руку обдавало приятным теплом.

Кофе я ни когда не любил – предпочитаю чай. Но работа бариста обязывала его любить, и я это делал с полной самоотдачей. Утром, подготавливая бар, обязательно порция эспрессо, чтобы проснуться и настроиться на рабочий день. Но смаковать предпочитал кофе, сваренным в турке. Особенно впечатлял такой напиток с молоком. Как оказалось, дома можно варить ни чем не хуже. Даже на газу, главное чтоб огонь еле горел. Как однажды сказал мой друг: «Самовар – это чайник для богачей…». Его самовар закипал 20-30 минут – не позволительная роскошь для суетливого города. Время – деньги. Правильный кофе по-турецки тоже напиток богачей.

Что значит «кофе на песке»?

Для приготовления напитка используется традиционная турецкая посуда – турка, она же джезва или ибрик, – с широким основанием и узким горлышком, в идеале – медная или из похожих сплавов. Только вместо плиты она нагревается в емкости с горячим песком. Ее то погружают почти по горлышко, то лишь неглубоко прогревают донце.

Есть специальное оборудование для приготовления кофе на песке, но его чаще используют в профессиональной сфере, хотя можно взять и для дома, если вы любите именно такой напиток. Чтобы просто попробовать, можно обойтись подручными предметами, и получится не хуже. Или можно подарить такой набор знакомому любителю кофе.

Существует специальный кварцевый песок для кофе, купить который можно в специальных магазинах кофейно-чайной продукции, в отделах для творчества, для аквариумистики, декора, а также на сайтах объявлений. Промышленные предприятия продают большие объемы, а вам потребуется совсем немного, тем более что он многоразовый.

Способы приготовления

1. Если задаться вопросом, как сварить кофе со специями, то стоит отдельно практиковать эту тему. Когда готовят такой напиток не стоит перебарщивать со специями. Смолоть их в пыль, разумеется, отдельно от зерен, и добавить самую малость вместе с сахаром и солью. Среди распространенных способов, которыми приготавливают кофе со специями, это добавление перца или имбиря.
2. Еще способ как варить турецкий кофе – это добавление желтка. Пошаговая процедура описана выше, но перед тем как перелить гущу в чашку, готовивший напиток, должен взбить половину желтка, вылить ее в чашку и залить сваренным напитком.
3. Интересно узнать, как правильно варить турецкий кофе с коньяком. Вкус пикантный, а послевкусие перемешивает в себе ароматы коньяка и кофе. На чашку стоит взять 15 мл коньяка, а также натереть половину чайной ложки апельсиновой цедры.

Преимущества варки кофе на песке

Есть сразу несколько причин попробовать такой способ приготовления, раз уж вы им заинтересовались. Может, вы попробовали кофе в Турции, или вам просто нравится осваивать новое, в любом случае, наши доводы вас дополнительно убедят.

Правильный нагрев для лучшей экстракции

Главный плюс такого способа приготовления – равномерный прогрев джезвы. Когда вы готовите на обычной плите, турка прогревается, по сути, со дна. Стенки дольше остаются холодными, экстракция идет неравномерно. Погружая джезву по горлышко в горячий песок, вы прогреваете ее сразу по всей поверхности. Получается и быстрее, и качественнее.

Гарантированный успех с правильным помолом

Второй плюс – так можно достичь того самого аутентичного вкуса кофе по-восточному на песке. Для классического приготовления в турке обычно рекомендуется использовать крупный помол (но большинство берет стандартный средний, как в почти всех пачках молотого в магазине). Для «песочной» варки используется мельчайший помол, «в пыль», как и принято на востоке. Это просто два разных напитка, каждый из которых хорош по своему, но мы ведь готовим аутентичный напиток древним способом (еще из XIII-XIV веков).

Легко контролировать степень нагрева

Третий важный фактор – простота и удобство контроля температуры. Быстро греется – поднимите немного, а сразу, чтобы быстрее дошло до подъема пены – погрузите «по плечики». Контролируя, насколько глубоко турка погружена в песок, вы управляете температурой, и вам не нужно уменьшать или увеличивать температуру теплоносителя.

Напиток, приготовленный на песчаной бане, получается густым, концентрированным, часто более крепким и горьким, так, как и любят на востоке.

Чего не стоит делать, когда подаешь напиток на стол

Важно отметить, что сахар добавляют при варке, но никак не после. А также не стоит подавать какие-либо блюда. Послевкусие не должно быть смазанным, так что пить кофе можно в качестве дижестива либо как самостоятельный напиток. Хотя никто не запрещает подать шоколад, рахат-лукум, финики.

Кофе по-турецки в турке не стоит сдабривать молоком, добавлять лимон. Всегда можно найти другие рецепты, где это уместно. Безусловно, как пить такой напиток решает каждый индивидуально, но если не придерживаться традиций, то не будет должного эффекта.

Примечание: если варить кофе в турке на плите, то следует проследить за тем чтобы напиток не перекипел, а так процесс идентичен.

Что нужно для приготовления кофе в турке на песке

Рецепт, в общем-то, стандартный. Можно слегка модифицировать его, добавляя ингредиенты, но принцип один. И для этого дома вам потребуется всего 5 составляющих:

• Кофе. В Турции готовят из 100% Арабики, потому что напиток и так будет очень крепким, Робуста там не нужна. Тем более, из Арабики вкуснее и ароматнее. И она должна быть самого мелкого помола. Можно смолоть самостоятельно, купить готовый пакет в специализированном магазине, купить кофе на развес и попросить смолоть максимально мелко.
• Сковорода. Лучше старая, без тефлонового покрытия, и с высокими бортиками, или большой ковш. В идеале – чтобы была возможность закопать джезву по горлышко. В Турции используются маленькие, порционные посудинки, с большой сделать это будет сложнее. Вообще, существуют специальные жаровни, и, возможно, в будущем вам захочется такую купить, но для начала подойдет и сковорода, чтобы попробовать и понять принцип.
• Песок. Мы уже рассказывали, где купить песок для варки кофе, но: для первого раза можно обойтись и мелким обычным. Просеять его от сора и ракушек, промыть и прокалить, чтобы он точно был чистым.
• Соль. Обычная соль, лучше мелкая, но подойдет и стандартная, которую вы смешаете с песком, чтобы ускорить нагрев. На среднюю сковороду – ложки три с горкой, а так – ориентируйтесь примерно, тут нет четких канонов. Можно обойтись и без соли.
• Ну и, конечно, вам понадобится вода, а по желанию – сахар и специи.

Молоко в такой напиток традиционно не добавляют. В Турции вам могут вообще отказаться подать молоко, если вы заказали восточный кофе, чтобы не портить вкус напитка.

История

В тот знаменательный день жители далёкой Эфиопии встали, как обычно, с первыми лучами жаркого солнца. Люди разбрелись, кто куда – кто-то пошёл вспахивать поле, кто-то остался нянчить детей, кто-то стал ковать железо. И вот, словно по взмаху крыла жар-птицы, непроходимые чащи джунглей запылали ярким огненным пламенем. Но пожары в лесах в тех местностях дело обыденное, поэтому каждый продолжил делать своё дело. Но не прошло и часа, как неповторимый терпкий аромат просочился между рядами уставших людей. Они, словно сговорившись, бросили плуг, пелёнки, недоделанное оружие и устремились в глубокий лес, на зов незабываемого запаха. А там, в громкой тишине экзотической жизни, горело кофейное дерево. Плоды его под воздействием высокой температуры высушились и поджарились.

Так гласит легенда. Говорят, именно жители той деревне в районе Каффы (отсюда и название столь популярного в современном мире напитка) первыми начали варить кофе. Сейчас этот процесс механизирован и приведён буквально к автоматизму. Но настоящие гурманы знают, насколько вкуснее и ароматнее кофе, приготовленный собственными руками.

Итак, давайте же выбросим из головы все эти хитроумные агрегаты и сварим домашний кофе на песке. Такой, на первый взгляд, необычный способ приготовления не только объясняется логически, но и даёт возможность попробовать самый вкусный кофе, так как в данном случае джезва (иными словами — турка) прогревается полностью, тогда как в традиционных методах варки возможно нагревание лишь донышка сосуда. Так кофе становится намного ароматнее и крепче, да и пенка у него более густая и устойчивая.

Как варить кофе на песке дома

Заранее подготовьте все указанные выше ингредиенты, смешайте чистый песок с солью.

• Высыпьте песок в сковороду и поставьте на сильный нагрев. Каждые секунд 20 помешивайте его, чтобы грелся равномерно. Засекать время не обязательно, просто мешайте достаточно часто и качественно.
• Смелите кофе, если он у вас в зернах. Вам точно нужен самый мелкий помол, подкрутите настройки размалывания, обычно они на среднем уровне, даже если частички кажутся вам достаточно мелкими. Они должны растираться как пыль между пальцами.
• Налейте в турку очень холодную воду. Можно бросить кусочек льда. Насыпьте кофе из расчета чайная ложка с хорошей горкой на порцию, порция – около 100 мл. Если нужен сахар и специи – добавьте их на этом этапе. Размешайте содержимое ложкой так, чтобы появилась пенка.
• Погрузите турку в песок, покачивая ее. На первых порах можете помогать себе ложкой или лопаткой. Важно: дно ни в коем случае не должно касаться металла сковороды, там должно быть достаточно песка. Желательно засыпать «по плечики».
• Как только начнет подниматься пена, достаньте джезву повыше, в дальнейшем – погружайте не так глубоко. Принцип – 3–4 раза довести до кипения и подъема пены, но не кипятить и не дать пене убежать. Если убежит – аккуратно соберите песок.
• Перелейте весь приготовленный кофе в чашку. Весь смысл в этой густой плотной пенке, поэтому и готовят обычно в порционных емкостях, чтобы вылить сразу все: и коричнево-янтарную пену, и ароматную тягучую жидкость, и даже осадок, гущу. Это обязательное условие.
• Дайте напитку постоять около минуты, чтобы гуща осела, и попробуйте.

Приготовленный турецким способом напиток не процеживают. Осадок обязательно должен оставаться.

Специи для кофе на песке

Итак, сахар добавляем сразу в турку, молоко не добавляем вообще, ни сразу, ни в готовый напиток. А что со специями? Вот список тех, которые великолепно сочетаются с этим напитком и используются восточными кофеварами (слово «бариста» к ним не слишком применимо):

• Кардамон – классика, идеальный выбор, придает легкий лимонно-мятный оттенок;
• Корица – только добавляйте ее действительно щедро;
• Мускатный орех – пряный аромат и яркий вкус;
• Бадьян – очень «восточная» специя, так что будет кстати;
• Гвоздика – придаст легкую тонкую остроту и всегда уместна;
• Черный перец – неожиданно, но очень по-восточному;
• Душистый перец или смесь перцев, или красный – совсем немного, чтобы оттенить привкус.

Все специи должны быть измельчены. Если вы мелете каждую порцию кофе перед завариванием, можете смолоть все вместе. Или истолките в ступке. Или берите готовые молотые.

Чашки для кофе по-турецки

Классической емкостью для питья кофе считаются небольшие чашки из турецкого фарфора. Приготовление кофе – целый ритуал для турецкого народа, а красивые чашки – часть этого ритуала. Их производят таким образом, чтобы они хорошо удерживали тепло на протяжении неспешного употребления напитка.

Культура ценить кофе способствует развитию системы художественного ремесла по изготовлению инструментов, утвари и посуды для раздачи напитка.

Кофейные кружки, подносы, краски, переносные кофемолки, бойлеры, кофейники и т.д. имеют особую художественную ценность и способствуют созданию уникальных изделий. Предложение кофе в изысканных чашках — это способ османов почтить достоинство тех, кто любит кофе.

У Османской империи была известная пословица «Память о чашке кофе хранится 40 лет», понимаемая как драгоценный момент, когда наслаждение чашкой кофе с друзьями на памяти останется на всю жизнь. Эта пословица выражает важность и глубину в османской и в современной турецкой культуре гостеприимства и дружбы через кофе.

Как подавать кофе, приготовленный на песке

Для подачи используются чашки-демитассе: небольшие по объему, с очень толстыми стенками. В идеале их стоит еще и подогреть перед подачей. Это дольше сохранит тепло и позволит напитку лучше раскрыться. Красиво, когда пенка почти у края, поэтому подбирайте чашки и порции соответственно.

По восточной традиции, такой напиток всегда подается вместе со стаканом чистой негазированной холодной воды. Ее выпивают (всю или частично) перед тем, как пить кофе, чтобы освежить вкусовые рецепторы, возможно – смыть слюну (полоскать рот не нужно). Так получается лучше почувствовать вкус напитка.

К кофе на песке подают восточные сладости или небольшие десерты, сама порция напитка небольшая, так что кусок торта – не лучший вариант, если надо его запивать. Хороши будут кусочки восточных сладостей:

• Пахлава;
• Рахат-лукум;
• Мини-печенье;
• Пишмание;
• Халва.

Готовый напиток не размешивают, чтобы не разрушать ложкой пенку и не поднимать гущу.

Интересный бонус от кофе на песке

Не допивайте последний глоток, оставьте около столовой ложки жидкости вместе с гущей. Взболтайте осадок и переверните чашку на блюдце, попробуйте погадать на кофейной гуще. Другие виды кофе для этого не подходят, помол крупноват, а мелкодисперсная пыль как раз и рисует самые интересные узоры. Не стоит относиться к этому серьезно, но развлечь себя, заказывая в кафе кофе на песке, или угощая им кого-то особенного дома, можно!

Как правильно пить

Чтобы ритуал был соблюден, важно понимать, как правильно пить такой долгожданный напиток.

• Лучше всего подойдут чашки объемом 50 мл. Чашки должны быть теплыми, их можно прогреть в песке.
• Выпивая огненную жидкость, следует выпить немного воды, поэтому подается стакан холодной воды.

Насыщенный напиток не принято пить большими кружками, как и не принято пить две – три чашки подряд, в этом есть своя логика. Концентрация кофеина получается сильная, поэтому можно перегрузить сердечно-сосудистую и нервную систему. Затем в кафе можно заказать себе чай или стакан воды, дома же можно прилечь или заняться неспешными делами.

Алгоритм варки напитка в традициях Востока

Турецкий кофе отличается не только уникальным способом заваривания . Для его приготовления используется исключительно свежесмолотые бобы самой мелкой фракции, буквально как пыль. Лучшим считается сорт Арабика, хотя Робуста и смеси используют довольно часто.

Пока накаляется песок, нужно очень мелко смолоть кофейные зёрна

Используя чайную ложку, смешайте молотый кофе с холодной водой в турецком кофейнике. Соотношение составляет 1 чашка холодной воды и 2 чайные ложки молотого кофе. Предпочитаете сладкий кофе — добавьте сахар одновременно с водой. Ни в коем случае не сахарите в конце, это испортит вкус готового напитка.

Заблаговременно помещаем песок в толстостенную сковороду и раскаляем на газовой плите. Когда песок равномерно прогрелся, погрузить турку и аккуратно подсыпать до сужения горлышка. Так песок прогреет турку со всех сторон, и позволит кофейной гуще обменяться с водой ароматным букетом.

Песок должен равномерно прогревать турку со всех сторон

При появлении первых пузырьков темной пенки, уберите турку с песка. И через несколько минут повторите процедуру. Немного пышной пены переложите в подогретые кофейные чашки, отставьте турку для оседания гущи и только потом разливайте напиток.

Имбирный с куркумой

Кофе с добавлением молотой куркумы
Куркума — самая уникальная и полезная специя, придающая утреннему кофе особый аромат и неповторимый вкус. Два природных антисептика — имбирь и куркума — очень популярны в восточных странах. Такой кофе употребляют в жару для поднятия жизненного тонуса. Устройте кофейную церемонию и удивите друзей глубокими познаниями культуры Востока.

Нам понадобится:

• свежесмолотый кофе — 3 ч.л.;
• вода — 1,5 ст.;
• куркума — ¼ ч.л.;
• имбирь свежий измельчённый — ½ ч.л.;
• сахар по вкусу.

Имбирь подчеркивает крепость напитка и приятно обжигает горло, а послевкусие с оттенком куркумы наполняет жизненной энергией и дарит неисчерпаемый заряд бодрости.

Процесс приготовления:

1. Смешать в турке сухие ингредиенты: кофе, куркума, сахар.
2. Добавить холодной воды, перемешать и погрузить турку в прогретый песок.
3. Когда поднимется пена снять с огня и добавить измельчённый имбирь.
4. Ещё несколько раз довести до кипения и убрать с песка.
5. Подождать пока осядет гуща и разлить в кофейные чашки.

Как варить шоколадный кофе

Рецепт кофе с какао, пожалуй, самый простой в этом списке. Все, что вам нужно сделать — взять какао-порошок любимого бренда и добавить его в свежесмолотый кофе. При нагревании турки на песке вы почувствуете богатство шоколада, смешанного с запахом кофе, объединяющие Восток и Запад в одной кружке.

Какао придаст кофе приятный шоколадный вкус

Нам понадобится:

• свежесмолотый кофе — 3 ч.л.;
• вода — 1,5 ст.;
• какао-порошок — 1,5 ч.л.;
• сахар по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Смешать в турке свежесмолотый кофе и какао-порошок, залить водой и поместить в прогретый песок.
2. Когда поднимется пена, убрать турку с песка и через несколько минут вернуть обратно.
3. Проделать процедуру три раза и, после осаждения гущи, разлить в кофейные чашки.

Марокканский пряный

Марроканский с пряностями — это традиционный восточный напиток
Марокканский кофе с пряностями — один из традиционных вариантов приготовления напитка богов на Востоке. Его крепость и обилие пряных компонентов высоко ценится у местного населения.

Нам понадобится:

• корица ¼ ч.л.;
• кардамон ¼ ч.л.;
• гвоздика 4 звёздочки;
• свежесмолотый кофе — 3 ч.л.;
• очищенная холодная вода-0,2 л;
• сахар по вкусу.

Процесс заваривания:

1. В турку положить корицу, кардамон, гвоздику и подогреть на горячем песке.
2. Влить очищенную воду.
3. Погрузить турку глубоко в раскалённый песок и довести до кипения.
4. Быстро убрать с песка и через несколько минут дважды повторить процедуру.
5. Дать гуще отстояться и разлить в прогретые чашки.

Коричное вдохновение

Сохраните этот рецепт для долгожданного выходного и невероятное начало дня вам гарантировано. Не обещаем, что он будет продуктивным, ведь кофе с корицей обладает эффектом расслабления, несмотря на крепость напитка. Коричный кофе гармонично сочетается с молоком и коричневым сахаром.

Хорошо сочетается с молоком и имеет расслабляющее действие

Нам понадобится:

• свежесмолотый кофе — 2 ч.л.;
• вода — 1 ст.;
• корица — ¼ ч.л.;
• сахар по вкусу.

Процесс заваривания:

1. В турке смешать кофе с водой и поставить в раскалённый песок.
2. При появлении пузырьков всыпать пол порции корицы и перемешать.
3. Убрать с песка и через несколько минут повторить процедуру.
4. В конце заваривания добавить оставшуюся корицу и перемешать.
5. Дать отстояться гуще и разлить в подогретые кофейные чашки.

Кофе по-восточному с медом, пожалуй единственный вариант, который допускает перемешивание готового напитка после приготовления. Мускатный орех и мед обладают природными целебными свойствами, поэтому кофе, приготовлены по этому рецепту, помогает бороться с простудными заболеваниями и повышает защитные свойства организма.

От этого напиток стоит ожидать целебный эффект

Нам понадобится:

• свежесмолотый кофе — 2 ч.л.;
• вода — 1 ст.;
• мед — 1 ч.л.;
• мускатный орех — ½ ч.л.

Процесс заваривания:

1. Мускатный орех смешать с кофе и залить очищенной холодной водой.
2. Погрузить турку в песок и оставить до появления пузырьков.
3. Отставить на несколько секунд, затем вернуть ещё раз на раскаленный песок.
4. Так три раза довести до закипания и убрать турку с песка.
5. Добавить ложку мёда и хорошо перемешать.
6. Дождаться когда гуща осядет и разлить в кофейные чашки.

Какое оборудование можно использовать

Аппарат, с помощью которого можно готовить кофе на песке, имеет необычное название «ховоли».

Что это такое? Внешне ховоли зачастую выглядит как старинная вещь, однако конструкторы создали прибор так, чтобы современному человеку было легко с ней управляться.

Обычно в прибор бывает вмонтирован ТЭН (трубчатый электронагреватель), задача которого – быстро и качественно прогреть песок.

Регулятор мощности позволяет контролировать этот процесс, с его помощью можно не только подобрать нужный температурный режим песчаной подушки, но и при необходимости менять силу накала.

При всем сходстве технических характеристик аппараты отличаются своим оформлением, которое и является определяющим моментом в выборе покупателем прибора.

Он может стоить недорого (бюджетный вариант – строгий дизайн, корпус из нержавейки), относиться к средней ценовой категории или представлять собой эксклюзивную вещицу, на которую могут раскошелиться единицы.

Если приобретать аппарат средний по цене, можно остановить свой выбор на продукции греческой марки Johny: латунный или медный корпус, оригинальный дизайн, подключение к электросети.

В основном подобную технику приобретают рестораторы, но и частным лицам (для использования дома) она вполне по силам.

Например, аппарат Johny AK/8-4 обойдется в сумму чуть больше 20 тысяч рублей. Его вес – 6,5 кг, а параметры – 290 х 290 х 240 мм.

Аппараты с эксклюзивным оформлением стоят, конечно, гораздо дороже – они щедро украшены под старину, выполнены из дорогих материалов.

Правда, сути это не меняет. Во всех случаях прибор представляет некую платформу, наполненную песком, которая при подключении аппарата к электрической сети начинает нагреваться.

Когда температура достигает необходимого уровня (а происходит это в считанные минуты), в него опускают джезву.

Лучшей на сегодняшний день считается установка для варки кофе, изготовленная в Греции.

Среди изделий греческого производителя Johny есть устройства, предназначенные конкретно для домашнего использования — в них жаровня ставится не на какую-то особую подставку, а на плиту, электрическую или газовую.

О том, как варить кофе в турке на плите правильно и вкусно, читайте в этой статье.

Вы знаете, каковы различия между робустой и арабикой? Ответ на вопрос ищите в данной публикации.

Рейтинг кофемашин для дома 2021 года представлен здесь.