Родина кофе — Эфиопия, потом напиток стали готовить в Египте и Йемене, оттуда он был привезен на Ближний Восток и в Европу. Распространено мнение, что к нам традиция варить кофе была привнесена большим любителем всего нового Петром I. В более ранних источниках встречается упоминание напитка, но вкус и аромат кофе в России действительно оценили только во второй половине XVII в.
Истинными ценителями кофе были и остаются турки, они разработали множество рецептов, довели искусство кофеварения до совершенства, начали добавлять в напиток пряности. Им же принадлежит идея готовить кофе в специальной посуде — джезве.
Что такое турка
Кофе по-турецки варят в джезвах — металлических сосудах грушевидной формы с узким горлышком, толстым дном и длинной ручкой. Туркой джезву стали называть в России из-за происхождения.
При дворе султана оценили достоинства нового напитка, кофе для правителя варили в золотых кастрюльках объемом в одну порцию. Зерна мололи на глазах у султана, а посуду с горячим напитком сразу подавали к столу. Кофе готовили на углях, если он выкипал, аромат был испорчен. По приказу султана придумали сосуд из луженой меди с толстым дном. Медь нагревается дольше золота, узкое горло не позволяет выветриваться аромату, процесс приготовления продлевается, и напиток успевает напитаться вкусом и крепостью молотых зерен.
Состав кофе мокачино
Особенностью мокачино является то, что в кофе эспрессо добавляется растопленный шоколад. Для упрощения некоторые хозяйки добавляют шоколадный сироп, но этот вариант мокачино не будет иметь столь выраженный вкус, как в оригинале.
Для того чтобы приготовить классический мокачино, необходимо:
- молоко;
- эспрессо;
- жидкий шоколад;
- взбитые сливки.
Для украшения напитка служат шоколадная стружка, корица, карамель или орехи.
Калорийность мокачино
Одна порция напитка (~250 мл) содержит 290 кКал.
БЖУ (в граммах): 3|11|46.
Цена мокачино по Москве и области
Мокачино в капсулах: 660 рублей за упаковку (16 капсул) или 41 рубль за порцию.
Цена за порцию (~250 мл) мокачино в кафе – 70 рублей.
Описание: Из чего делают шоколадный кофе (мокачино), какие существуют рецепты приготовления – со льдом, в турке, в кофемашине. Цена и калорийность мокачино.
Какой сорт кофе выбрать
Только два из шестидесяти с лишним сортов кофе представляют собой интерес для кофеманов — арабика и робуста.
Арабика происходит из Эфиопии, но сейчас ее культивируют в разных точках мира с подходящим климатом. Робуста была когда-то обнаружена в Конго и распространилась по тропикам Африки, Индонезии Вьетнама и других стран.
Сорт арабика более популярен, так как обладает богатым вкусом, ароматом и приятной мягкостью. У робусты вкус резкий и горький, он нравится любителям крепкого кофе. Коричневые зерна арабики смешивают с черной робустой в различных пропорциях и получают интересные вкусы, нужную крепость, насыщенный аромат и густую пенку на поверхности кофе.
Настоящий шоколад из какао-масла и тертого какао
Хотите приготовить сладость, которая даст фору магазинному шоколаду? Все в ваших силах! Для этого потребуется несколько больше усилий и времени, и, конечно, использовать в качестве основных ингредиентов какао-масло и тертое какао.
Купить их можно в специализированных магазинах для шоколатье или через интернет. Кстати, на специальных онлайн-порталах можно приобрести готовые наборы для создания шоколада в домашних условиях. В них уже включены все необходимые ингредиенты, а также рецепты для новичков.
Чтобы получить настоящий шоколад, необходимо использовать:
- какао-масло (50 г),
- какао тертое (100 г),
- корица и мускатный орех (по 2 щепотки),
- подсластитель (сахар, сироп агавы, мед – 3 ст. ложки).
Сам процесс приготовления выглядит так:
- На водяной бане растопите в небольшом сотейнике какао-масло. Температура плавления у него достаточно низкая, поэтому удерживайте огонь на минимальных значениях.
- Измельчите какао-тертое при помощи терки или острого ножа и всыпьте в масло, когда оно полностью растопится.
- Добавьте мускатный орех и корицу. Непрерывно помешивайте смесь, пока какао не растворится.
- Добавьте в шоколад подсластитель по вкусу.
- Шоколад разлейте по формам, охладите при комнатной температуре и поставьте в холодильник до полного застывания.
Вкус у такого варианта шоколада очень насыщенный и он точно порадует тех, кто уже разочаровался в магазинных сладостях. В зависимости от используемых форм, вы можете изготовить маленькие конфеты или настоящие плитки. Добавки в виде орехов, сухофруктов и прочих вкусностей приветствуются!
Как сварить кофе в турке: полезные советы и хитрости
Со времени создания турки создано множество моделей кофеварок и кофе-машин, но кофе в турке на обычной газовой или электрической плите обладает неповторимой прелестью, с которой не сравнятся американо и эспрессо. Перед тем, как варить кофе в турке, следует разобраться в некоторых тонкостях процесса.
Самый мелкий помол
Кофе, приготовленный на плите, максимально сохранит полезные свойства, если размолоть зерна почти до состояния пудры. От помола зависит не только густая консистенция и аромат напитка, но и плотность пенки на поверхности. Для помола подойдет современная домашняя кофемолка, молоть зерна нужно перед приготовлением, а не впрок — при длительном хранении молотый кофе теряет аромат.
Количество и качество воды
Вода должна быть некипяченой и чистой, фильтрованной. Охлажденная кипяченая вода не подходит — это многократно проверено на практике. Наливайте воду до шейки турки, оставляя место для пенки.
Интенсивность огня
Кофе в турке в домашних условиях нужно варить на очень медленном огне. Напиток не должен бурно кипеть — это убьет вкус и аромат.
Соль и сахар
Сахар, опущенный в джезву в начале приготовления, полно раскрывает вкус кофе, помогает образоваться пенке, но немного замедляет процесс. Эту же задачу исполняют несколько кристалликов соли.
Время приготовления
Варить кофе в турке на газовой плите можно, пока пенка не начнет подниматься. Не допускайте закипания, иначе разрушатся эфирные масла.
Порция молотого кофе
Для приготовления стандартной стограммовой чашки кофе достаточно одной-двух ложек молотого кофе. Класть больше не стоит — вкус не станет насыщеннее, зато появится горечь.
Пенка
Приготовление кофе в турке в домашних условиях предполагает обязательное образование пенки, которая не дает испаряться аромату. Пенка будет плотной, если несколько раз позволить ей немного подняться и сразу снимать с огня. Как только пена начинает оседать, верните турку на плиту. Лучше не размешивать кофе во время приготовления, чтобы не нарушать барьер, сохраняющий эфирные масла.
История появления в России
Что касается России, то кофе обрел популярность в этой стране в начале 19 века. Первопроходцем стало открытое в центре Москвы заведение, имеющее название кафе Печкина. Здесь часто собирались известные деятели данного периода, а именно ученые, литературные и музыкальные деятели, различные критики.
Писемским оно называлось наиболее интересным и интеллектуальным местом Москвы. Среда интеллектуалов весьма радушно встретила сей напиток, придумывая новый вариант кофе с шоколадом, рецепт которого обсуждался среди интеллигенции.
Кофе с добавлением шоколада стал визитной карточкой всех кофеен и ресторанов. В конце 19 века величина импорта стала составлять свыше 9 тысяч тонн, кофе занял первое место среди напитков.
Разберем, как приготовить кофе с шоколадом, варианты готовки, а также некоторые особенности, связанные с этим напитком.
Как приготовить кофе с пенкой
- Чтобы кофе в турке в домашних условиях получился ароматным, помол зерен должен быть очень мелким. Порция молотого кофе на 100-150 мл воды — 2 чайных ложки.
- Насыпьте в джезву кофе и сахар по вкусу, можно добавить щепотку соли, чтобы усилить вкус. Залейте холодной водой до горлышка, чем меньше будет площадь соприкосновения поверхности кофе с воздухом, тем лучше сохранится аромат.
- Турку поставьте на медленный огонь. Частички кофе при нагревании будут подниматься вместе с водой и соберутся у горлышка в тонкую корочку. Когда кофе начнет закипать, из корочки образуется пенка.
- Следите, чтобы кофе не перекипел. Светло-коричневая пенка в горлышка турки говорит о том, что вода сейчас закипит, допустить этого нельзя. Снимайте турку с огня, когда увидите пенку.
- Пряности можно добавлять, когда вы снимите турку с огня с первый раз или в уже готовый напиток.
- Подождите полминуты и верните джезву на огонь, дождитесь, когда пенка поднимется. Если вы любите очень крепкий кофе, повторите процедуру еще раз или два.
- Кофе готов. В него можно добавить молоко, коньяк, лимон и т. п.
- Наливать готовый кофе нужно в теплую чашку.
Фраппе с шоколадной крошкой
Греческий вариант приготовления кофе с шоколадным сиропом так же известен во всем мире. Но его приготовление не требует особых умений, можно приготовить и дома:
- холодный эспрессо – 50 мл;
- дробленый лёд – 4 кубика;
- сливки 10 % — 20 мл;
- шоколадная крошка;
- шоколадный сироп – 15 мл;,
- взбитые сливки – баллон;
- имбирное печенье.
Способ приготовления:
- В холодный эспрессо влить сливки, добавить лёд и разлить по высоким бокалам.
- Добавить на каждую порцию сироп.
- Перед подачей залить баллонными сливками, затем их немного украсить шоколадным сиропом, крошкой и имбирным печеньем, предварительно перемолотым в мелкую стружку.
Этот вариант можно назвать десертом, он достаточно калорийный. Но вместе с этим, вкус получается неповторимый, настоящие сладкоежки оценят ваше творчество.
Кофе и какао – два родственных мира?
В своей первой статье «Какао в Torrefacto. Как, зачем и почему?» я обещал рассказать о параллелях между какао и кофе. Они помогли разжечь мой первоначальный интерес к какао — пусть они разожгут и ваш!
Скажу сперва об одном любопытном различии. По легенде, эфиопский пастух Калди обнаружил свойства кофе в IX веке н.э. (1100 лет назад). Какао же употреблялось в Центральной и Южной Америке задолго до начала нашей эры. Археологи обнаружили его следы в глиняной посуде индейцев, живших на территории Эквадора более 5 тыс. лет назад. Но подробно об истории какао мы поговорим в отдельной статье.
Сегодня кофе и какао выращивают в одних и тех же странах, пролегающих между 20-й параллелью южной широты и 20-й параллелью северной широты (между тропиком Рака и тропиком Козерога). Обе культуры предпочитают расти в компании других деревьев, создающих для них тень, любят влажный климат и температуру от 15 до 30 градусов по Цельсию. Почти все какао в мире растет на высоте около 300 метров над уровнем моря, примерно как робуста (арабика любит повыше — от 800 м).
В мире производится примерно в два раза больше кофе, чем какао, а именно 10 млн тонн против 4,85 млн тонн в 2021 году. Интересно при этом, что кофе родом из Африки (Эфиопия), а мировым лидером в его производстве является Бразилия. Какао же, напротив, родом из Южной Америки, но больше всего его производится в Африке — 70% объема приходится на Кот-д’Ивуар, Гану, Камерун и Нигерию.
У кофе и у какао есть общая проблема — узкая генетическая база. Практически все культивируемые в мире разновидности кофе произошли от типики. То же самое у какао — на разновидности, гибриды и мутации группы Форастеро приходится около 80% мирового объема производства. Почему? Все продиктовано экономическими соображениями: чем выше урожайность и резистентность к заболеваниям, тем большее распространение получает та или иная разновидность. Культивация узкого набора разновидностей представляет для вида потенциальную угрозу за счет узости генетической базы.
Как и кофе, какао в основном выращивают мелкие фермеры на плантациях всего в несколько гектар. Многие входят в кооперативы, которые берут на себя функцию обработки бобов и продажи их экспортерам, а фермер имеет возможность быстро продать урожай и получить на руки деньги. Что и говорить — фермерам достается совсем небольшой процент от итоговой цены шоколада, изготовленного из их какао-бобов.
Такая ситуация приводит к тому, что дети кофейных и какао-фермеров не горят желанием продолжать дело своих родителей. Западный мир пытается поддержать производителей через механизм Direct Trade. Суть его в следующем: шоколатье или обжарщики кофе напрямую закупают сырье у фермеров, минуя посредников. Но процент такой продукции на рынке кофе и шоколада по-прежнему остается очень небольшим.
Тот скромный заработок, который обеспечивает выращивание какао, тоже не является гарантированным. Как мы знаем, для кофе самым страшным врагом является ройя (листовая ржавчина), способная уничтожить кофейную индустрию целой страны или региона, что случалось не раз в истории. Такой же разрушительной силой обладают «ведьмина метла» (witches’ broom disease) и морозная болезнь гнили стручка, от которых ежегодно теряется до 30% всего урожая какао в мире.
Болезнь «ведьмина метла», поражающая какао-деревья
Аналогом класса specialty в мире какао является номинация Fino de Aroma (или Flavor Cacao). На долю таких бобов приходится не более 5% от мирового производства. Отличительной особенностью такого какао является, разумеется, богатая палитра вкусов и ароматов. Большая часть какао в нашем каталоге относится к Fino de Aroma.
Как и кофе, дерево какао начинает давать плоды через несколько лет после посадки и продолжает плодоносить в течение 30-80 лет. Урожай собирают два раза в год: первый раз в конце сезона дождей до начала засух и второй раз перед сезоном дождей. Плоды на дереве созревают не одномоментно, поэтому требуется несколько подходов к одному дереву. Собранные плоды какао-деревьев раскалывают и извлекают бобы. Каждый плод содержит в среднем около 40 какао-бобов, покрытых сладкой мякотью.
Кофе и какао проходят похожие этапы обработки. Сперва ферментация в баках для удаления сахаросодержащей клейковины, затем сушка (до уровня влажности 6-7%), затем отдых в течение 1-2 месяцев. Но, в отличие от кофе, какао обретает львиную долю своих вкусоароматических качеств именно во время ферментации и в меньшей степени сушки. На обработке какао-бобов мы обязательно подробно остановимся в отдельной статье — это объемная и важная для понимания продукта тема.
Работник плантации переворачивает какао-бобы во время ферментации
Следующий общий для кофе и какао этап — обжарка! Да, какао-бобы тоже обжаривают, причем как в духовых шкафах, так и в тех же барабанных ростерах, что и кофе. Конечно, подходы к обжарке будут разные, но сходств тоже достаточно. Общими соображениями при выборе профиля обжарки будут размер зерна, содержание влаги, вкусовой профиль бобов. В целом температура обжарки для какао ниже, чем для кофе, но продолжительность дольше.
Мы поговорили только о сходствах в условиях произрастания и обработке, но общего у кофе и какао еще много. Скоро я поделюсь с вами сравнением вкусов и ароматов в кофе и какао и, конечно, мы отдельно поговорим о последней стадии обработки какао-бобов — производстве шоколада! Подпишитесь на уведомления о новых статьях в нашем блоге, чтобы сразу узнавать об их публикации.
