Книги о кофе. Часть вторая

Лани Кингстон. «Идеальный кофе. Наука и искусство приготовления»

Первое образование Лани Кингстон получила в сфере кино и телевидения, однако уже на протяжении десятилетия профессионально занимается проектами, связанными с пищевой индустрией. Сейчас она руководит агентством Four Seasons of Food, которое занимается консалтингом в области общественного питания и пищевого производства. Лани достаточно давно пишет статьи о еде и напитках для различных изданий, но «Идеальный кофе» — её первая книга.

How to Make Coffee: The Science Behind the Bean («Как готовить кофе. Наука, стоящая за зерном») — так называется эта книга в оригинале. Однако о том, как готовить кофе, в ней написано немного: раздел с описанием поэтапного приготовления кофе в различных устройствах занимает лишь пятую часть книги. Всё остальное — наука: выращивание и производство кофе, строение и химический состав кофейного зерна, процессы обработки и обжарки, тонкости выбора воды и взбивания молока. Книгу Кингстон можно читать как учебник, который поможет структурировать знания о кофе и составить представление о том, как же готовить кофе правильно.

Книга понравится тем, кто хочет погрузиться в теорию и посмотреть на кофе с научной точки зрения, а также тем, кому важно понять основные принципы заваривания любого кофе.

«Идеальный кофе. Наука и искусство приготовления» была издана в 2015 году, переведена на русский и опубликована издательством «ХлебСоль» в 2021 году. Купить эту книгу можно на сайте Torrefacto.

Бодрящее чтиво: 8 книг о кофе, которые круто прокачают твои знания

Перед вами краткий обзор 8 книг о различных аспектах кофе.Эти книги будут вашими путеводителями в многогранном мире кофейной индустрии. В обзоре есть книги, рассчитанные на широкую аудиторию, а также пособия, разработанные для бариста и специалистов по обжарке.

«Пособие профессионального бариста» Скотт Рао

Перед нами экспертное руководство по приготовлению идеально-сбалансированной чашки эспрессо. Её автор — Скотт Рао, очень известный в мире кофе человек, профессиональный бариста, обжарщик и автор нескольких книг о кофе. В печать «Пособие профессионального бариста» выпустили в студии Артемия Лебедева. Книгу рекомендуют многие кофейные эксперты и профессиональные бариста. Она примечательно тем, что в ней автор разложил по полочкам всю информацию, необходимую для приготовления кофе. Скотта Рао отличают ясность, чёткость мышления и способность просто изложить сложные термины. Поэтому книга легко читается и подойдёт даже неискушённому в кофейной тематике человеку. В пособии множество качественных иллюстраций и пошаговых инструкций.

В своём желании качественно и точно представить информацию автор напоминает другого известного бариста Дэвида Шомера (о его книге речь пойдёт ниже). Но, в отличие от Шомера, книга Скотта Рао не перегружена технической информацией в духе «жернова кофемолки затупляются после использования примерно 272,2 кг кофейных зерен».

Для кого: для широкого круга любителей кофе;

Цена: 1500 руб.

«Everything but Espresso» Scott Rao («Всё, кроме эспрессо» Скотт Рао)

Простая, внятная и доходчивая книга об альтернативных способах заваривания кофе от вышеупомянутого Скотта Рао. Среди них такие популярные методы как френч-пресс, пуровер, колба, кемекс и прочие. «Всё, кроме эспрессо» разделена на три основных раздела: от экстракции кофе и методов измерения до достижения оптимального вкусового профиля и необходимого химического состава воды. Это руководство идеально подходит для тех, кто влюблён в кофеин, но в своём познании мира кофе не остановился на эспрессо. Пособие изобилует качественными иллюстрациями и графиками. К сожалению, она пока ещё не переведена на русский язык. Поэтому для полного погружения в этот превосходный инструктаж требуется знание английского языка.

Для кого: для увлечённых людей, которые хотят познать всю многогранность кофе; для любителей «альтернативы»;

Цена: 34 $

«Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки.» Джеймс Хоффманн

Книга уже фигурировала ранее в нашем блоге в качестве подарка для кофемана. Этот уникальный путеводитель по миру кофе написал известный британский бариста, обжарщик и блогер Джеймс Хоффманн. Первое издание вышло в 2014 году, но книга безумно популярна до сих пор и входит в топ-продаж на Amazon. 256 страниц профессионального исследования мира кофе от происхождения до подробного описания основных методов его обработки и приготовления напитка. В ней также уделено внимание таким чисто профессиональным понятиям как «Fair Trade» (честная торговля). Книга выпущена в твёрдом переплёте. Качество бумаги, иллюстраций и оформление книги на высоте, такую точно не стыдно подарить. Книга переведена на русский язык и доступна во многих магазинах.

Для кого: для тех, кто только открывает для себя прекрасный мир кофе;

Цена: 1500 рублей.

«Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов.» Шомер С. Дэвид

«Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов» — уникальное прикладное пособие для желающих овладеть искусством приготовления супер-эспрессо. Её автор — владелец кофейни «Виваче» в Сиэтле и настоящий «гик» от мира кофе Дэвид Шомер. Многие, кто был в его кофейне, отмечают незабываемый вкус эспрессо, который они там попробовали. Шомер также один из основоположников культуры спешиэлти кофе и «кофе третьей волны». Его книга долгое время была и остаётся культовым произведением для большинства бариста в мире. Перевод редактировался шеф-бариста знаменитой сети кофеен «Кофеин» — Татьяной Елизаровой, Ольгой Мелик-Каракозовой, Максимом Бобреневым.

Эта книга — наиболее глубокий профессиональный взгляд на приготовление эспрессо. Большая часть книги представляет собой описание технических тонкостей приготовления напитка. В ней нет места альтернативным способам приготовления кофе. Автор в своём труде выявил и перечислил все факторы, которые напрямую воздействуют на приготовление качественной чашки эспрессо: вода, свежесть зёрен и помола, качество помола, время экстракции. Книга также учит правильному обращению с оборудованием, приготовлению напитков на основе эспрессо и тренингу персонала. Несмотря на то, что книга больше похожа на техническую документацию, читается она достаточно легко. Книгу нелегко найти в продаже. Но тем, кому посчастливилось её приобрести, ставят её на почётное место своей книжной коллекции.

Для кого: для гиков, перфекционистов, начинающих бариста и прочих адептов рожка и помпы эспрессо кофеварки;

Цена: 1700 руб.

«Как чашка за чашкой строилась Starbucks» Говард Шульц, Йенг Дори Джонс

Книга «Как чашка за чашкой строилась Starbucks» — детальная хроника того, как кофейная компания завоевала всемирную славу, вложив душу в свое дело. И, если название «Старбакс» не набило у вас оскомину, то она определённо для вас! Говард Шульц, ставший генеральным директором Starbucks более 30 лет назад, превратил её из небольшой фирмы с шестью кофейнями-магазинами в Сиэтле в успешный бизнес, работающий в 50 странах мира. В данной книге — история Starbucks. История, полная взлётов, падений, сомнений, упрямого движения к цели, поисков новых решений, построения команды профессионалов, свято верящих в своё дело. Это почти художественный роман про кофе. Так что, запасайтесь чашечкой любимого ароматного напитка и отправляйтесь в увлекательное путешествие в мир Starbucks. Кто знает, может быть, произведение Шульца поможет и вам выстроить свою кофейную империю!

Для кого: для любителей историй успеха; для желающих открыть свою кофейню; для работников кофейной индустрии; для фанатов Старбакс;

Цена: 600 руб.

«A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties» Getu Bekele, Timothy Hill» («Справочное руководство по эфиопским сортам кофе» Гету Бекеле, Тимоти Хилл)

Книга о кофе из колыбели кофе — Эфиопии. Эфиопский кофе один из самых востребованных в мире. В этой стране растут многие популярные сорта и разновидности кофе, от классической арабики с Иргачифф до модных сортов «Гейша» и «Вуш-Вуш». «Справочное руководство по эфиопским сортам кофе» — инструмент для узкого круга профессионалов кофейной индустрии. Его написали известный Q-грейдер и байер Гету Бекеле и директор по кофе в компании Counter Culture Coffee Тимоти Хилл. Эти специалисты создали прекрасный справочник для профессионалов, желающих повысить свой уровень и узнать много нового об Эфиопских терруарах и местных сортах кофе, которые, зачастую, не встречаются больше нигде в мире. В этой книге около 40 лет уникальных исследований, которые круто повысят уровень знаний. Эти знания помогут специалистам в их профессиональной деятельности и в конечном итоге повлияют на качество конечного продукта — чашки кофе. Книга на английском языке. По ссылке можно ознакомиться с видео предисловием к книге от со-автора Гету Бекеле.

Для кого: для специалистов, обжарщиков, байеров и Q-грейдеров

Цена: 35 $

«Руководство по определению дефектов зелёной арабики мытой обработки» SCA («Arabica Green Coffee Defect Handbook — Russian» )

Ещё одно издание для профессионалов кофейной индустрии. На этот раз перед нами руководство для обжарщиков и людей, которые занимаются закупкой зёрен зелёного кофе для последующей обжарки. Всем известно, что при выращивании кофейных зёрен так или иначе возникают дефекты. Они возникают из-за вредителей, ошибок при выращивании, ошибок при обработке и хранении зёрен. Это пособие, выпущенное Ассоциацией Спешиелти Кофе (SCA) на русском языке поможет специалистам проверить качество закупаемого сырья и обнаружить дефекты в зеленом кофе. Книга включает в себя стандарт SCA для мытой арабики, а также стандартную классификацию, которая содержит следующие: вес образцов, таблица эквивалентов дефектов, содержание влаги, размер зёрен, виды дефектов, вкусовые характеристики и стандарт количества жареных кофейных квакеров.

Книга утверждена комитетом по стандартам исследовательского центра SCA, переведена на русский язык и выпущена в электронном виде. Это облегчает её использование в полевых условиях: не нужно таскать с собой бумажное пособие, достаточно загрузить книгу в планшет или смартфон.

Для кого: для обжарщиков и байеров;

Цена: 35 $ (за электронную версию)

«The Craft and Science of Coffee» Britta Folmer («Кофейное ремесло и наука» Бритта Фолмер)

Кофе прочно вошёл в нашу жизнь. Для кого-то это просто любимый напиток, для кого-то объект научного изучения, для некоторых — настоящее ремесло. Компания Nespresso совместно с более чем 60 экспертами кофейной отрасли создали удивительную книгу, в которой сочетаются научный подход в изучении кофе и опыт большого числа кофейных ремесленников. В создании книги участвовали представители всех отраслей кофейной индустрии от локальных фермеров до Q-грейдеров и маркетологов.

На 556 страницах этого всеобъемлющего труда рассмотрена цепочка из 21 стадии, которые проходит кофе, начиная от посева, заканчивая ароматной чашкой чарующего напитка. Книга позволяет открыть для себя много новых аспектов кофе и даёт более глубокое понимание сложности и многогранности кофейной культуры. В «The Craft and Science of Coffee» поднимаются даже такие вопросы как влияние климатических изменений на выращивание кофейных кустов и формирование стоимости чашки кофе.

Издание доступно только на английском языке. По ссылке видео презентация книги.

Для кого: для потребителей и профессионалов, которые хотят познать всю многогранность кофейного мира;

Цена: 125 $

Джеймс Хоффманн. «Кофе как профессия: лучшее из блога Jimseven»

Вторая книга автора «Всемирного атласа кофе», знаменитого кофейного эксперта и популяризатора спешиэлти кофе Джеймса Хоффманна — это сборник избранных статей из его блога. В оригинале она так и называется: The Best of Jimseven 2004-2015. Заголовок «Кофе как профессия» здесь скорее для того, чтобы сразу было понятно, о чём эта книга и кому она адресована.

Книга состоит из четырёх разделов: «Об эспрессо», «О заваривании кофе», «Кофейный бизнес», «О карьере в кофе». В каждом из них — статьи на самые разные темы, все они датированы, но расположены не в хронологическом порядке, а таким образом, чтобы создать определённую логическую последовательность и структуру. При этом сам автор говорит, что «книга задумана таким образом, чтобы окунаться в неё время от времени, а не читать от корки до корки».

«Кофе как профессия» точно не для новичков в кофейном мире, но она понравится тем, кто предполагает, что уже во всём разобрался и готов узнать больше. Хоффманн экспериментирует, размышляет, порой задаётся неожиданными вопросами (мой любимый — «Какой вкус у яблока?»), под другим углом смотрит на привычные вещи и заставляет задуматься: а что мы знаем о кофе на самом деле?

Книга была издана в 2021 году, переведена на русский и опубликована издательством «Пальмира» в 2021 году.

Аннотация

Эта книга — наиболее глубокий профессиональный взгляд на приготовление эспрессо. Автору по праву может быть присвоен статус основоположника теории приготовления «живого» эспрессо, кофе, с которым «играют», настраивают помол, учитывая тонкие нюансы изменения температуры и влажности.Эспрессо-культура слишком молода, ей около 100 лет, но ее ждет великое будущее. Центральная фигура в ней — бариста, — кофейный сомелье, который должен создавать напиток таким, чтобы по своим вкусовым качествам он полностью соответствовал аромату свежемолотого кофе. В книге автор выявил и перечислил все факторы, которые напрямую воздействуют на приготовление качественной чашки эспрессо. Книга учит не только приготовлению эспрессо, но также правильному обращению с оборудованием, приготовлению напитков на основе эспрессо и тренингу персонала. Книга является уникальным прикладным пособием в равной степени как для желающих овладеть искусством бариста, так и для профессионалов. Она интересна также для всех, кто по роду своей деятельности связан с обжаркой и продажей кофе.

Ко всем статьям

Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Рассказываем об этом подробнее.

Для эспрессо мы рекомендуем использовать специально предназначенные эспрессо-смеси и моносорта. Их обжаривают иначе, чем для альтернативных методов приготовления: по индивидуальным профайлам обжарки и, как правило, немного темнее. Это делают, чтобы во время приготовления в кофемашине вкус получался слаще и сбалансированнее.

Мы не рекомендуем выбирать светлую обжарку, которая предназначена для альтернативных методов заваривания. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.

Чистота оборудования

Оборудование должно быть чистым — это один из самых важных факторов, который влияет на вкус эспрессо. Кофейная группа, дисперсионная сетка, корзина, холдер и кофемолка быстро загрязняются, а кофейные масла и старый молотый кофе даже в небольших количествах сильно влияют на вкус. Чтобы не свести все старания на нет, нужно регулярно чистить кофемашину и кофемолку.

Мы рекомендуем чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку специальными чистящими средствами через каждые 50 приготовленных порций эспрессо, но не реже одного раза в день. Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно и с помощью чистящих средств — ежемесячно.

Давление воды

Оптимальное давление воды в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно настроить изначально и следить по манометру, чтобы оно не сбивалось. Для этого нужно сделать кофейную таблетку, вставить холдер в группу и включить пролив. В этот момент нужно следить за давлением и отрегулировать, если необходимо. Сама регулировка у каждой кофемашины происходит по-разному, мы рекомендуем посмотреть в инструкции или обратиться к мастеру.

• Бариста – кто это такой,что это за профессия и чем он занимается

Любые цифры — это лишь отправная точка. Вкусный эспрессо можно приготовить как при более низком давлении, так и при более высоком. Но для этого нужно понимать, как и какие процессы происходят во время экстракции, чтобы правильно компенсировать одни изменения другими. Тем не менее начинать лучше с классики.

Температура воды

Выбор температуры воды зависит от конкретного сорта кофе и степени обжарки. При любом способе приготовления, кроме колд-брю, кофе светлой обжарки готовят на температуре 93—95°С, средней обжарки — 91—93°С, тёмной — 89—91°С.

Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, но так как речь идёт о приготовлении эспрессо, мы рекомендуем установить температуру 93°С. Это стандарт, который используется на большинстве чемпионатов бариста и под который обжаривают кофе большинство современных обжарщиков. В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды — это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время. А чтобы регулировать вкус, подстраивают размер помола или дозировку кофе.

Некоторые эспрессо-машины не оборудованы функцией точной настройки температуры, так как имеют только один бойлер с теплообменником. Он одновременно используется для приготовления пара, кипятка и эспрессо. А температура регулируется механическим болтом на прессостате, и ориентироваться приходится только на вкус: если кофе слишком кислотный, поднимать температуру, если слишком горчит — опускать.

Дозировка кофе

Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. Мы рекомендуем готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счёт более ровного строения сетки.

Двойные корзины бывают меньшего и большего объёма: одни вмещают примерно 16 грамм кофе, вторые — 21 грамм. Мы рекомендуем использовать корзины большего объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать тот вес кофе, что написан на сетке. То есть не готовить эспрессо из 16 грамм кофе в корзине, предназначенной на 21 грамм и наоборот.

Если на вашей корзине нет маркировки, мы рекомендуем следить, чтобы таблетка кофе немного не доходила до дисперсионной сетки кофейной группы. Для этого сделайте несколько таблеток в холдере с шагом в 1 грамм и вставляйте в группу без проваривания, пока на таблетке не останется лёгкий отпечаток от болта или сетки. Затем уменьшите этот вес на 3 грамма — это и будет идеальный вес для вашего холдера.

Весы — один из главных инструментов для получения хорошего эспрессо. Чтобы результат был стабильным, мы рекомендуем взвешивать кофе на весах с шагом 0,1 грамм перед приготовлением каждой порции.

Распределение кофе в корзине и темперовка

Под давлением вода всегда ищет самый простой путь, чтобы пройти сквозь кофейную таблетку. Именно поэтому, чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и утрамбовать темпером. В теории это просто, но на деле понадобится тренировка.

• Кто такой бариста, сколько он получает и какими навыками должен обладать

Когда у кофемолки не самые новые жернова или их диаметр не слишком велик, при помоле образуются комочки кофе. Мы рекомендуем разбивать их при помощи разравнивателя кофе: например, OCD Coffee distributor; или простой зубочистки: вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине.

Ни в коем случае нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки — это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным.

После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием. Мы рекомендуем пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера.

Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность. Пуш-темперы с ограничителем по краю помогают решить эту проблему: они, во-первых, не позволяют сделать таблетку с перекосом, а во-вторых, обеспечивают стабильное давление.

После темперовки нужно удалить остатки молотого кофе с краёв корзины и «ушек» холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.

Экстракция

После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и включают пролив.

При использовании кофемашины с теплообменником, перед установкой холдера в группу, нужно пролить 50–100 мл воды, чтобы температура снизилась до рабочей. Обычно в это время идёт кипяток с шипением, как только шипение прекращается — можно готовить эспрессо.

При использовании двубойлерной кофемашины проливать воду тоже нужно, но не для того, чтобы сбросить температуру, а чтобы очистить дисперсионную сетку от остатков кофе от предыдущего приготовления. В этом случае нужно проливать значительно меньше воды — пока она не станет чистой.

После установки холдера в кофемашину нужно сразу же включать пролив, так как в кофе при высокой температуре уже запускаются химические реакции. Как правило, эспрессо готовится за 23–30 секунд от момента включения помпы до её выключения.

• Что такое кофе эспрессо и как правильно его готовить

Вес готового напитка должен быть примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. То есть если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32–40 грамм. Однако соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе. Для кофе относительно светлой обжарки часто используют коэффициент от 2 до 2,2, а для кофе тёмной обжарки — от 1,6 до 1,8.

Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее — увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

Мы рекомендуем начинать эксперименты со стандарта: это эспрессо весом 36 грамм, приготовленный из 18 грамм молотого кофе за 27 секунд при температуре 93°С и уже после этого регулировать параметры, как описано выше.

Несмотря на все цифры, главный ориентир — это вкус. Даже если ваша дозировка, время приготовления или вес эспрессо отличаются от идеала, но кофе получается вкусным — значит так и надо.

Настройка вкуса

Чтобы вам было проще корректировать вкус эспрессо, мы прикладываем таблицу, которая в этом поможет.

Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку и время приготовления неизменным. И наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.

При этом горечь в кофе бывает разных типов: если горечь от обжарки, например, горький шоколад или зольное послевкусие, можно исправить стандартными методами, то горечь от хлорогеновой кислотности, как полынь, нужно исправлять наоборот, как излишнюю кислотность.

Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжарщиком. Однако если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, то слишком сильное увеличение экстракции приведёт к ещё более яркой кислотности.

Вам может быть интересно:

Общие рекомендации по приготовлению кофе

07 фев 2021 · 7 мин. на чтение

38

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

• 3-11-2015, 04:30
• 3 908

журналы / Для мам и детей

Название:

Кофе Эспрессо: руководство для профессионалов
Автор:
Дэвид С. Шомер
Издательство:
Гурмэ Стайл
Год:
2007
Формат:
PDF
Размер:
17,0 Мб
Качество:
Отсканированные страницы
Язык:
РусскийЭта книжка — наиболее абсолютный профессиональный взор на приготовление эспрессо. Автору по праву может быть зажат статус родоначальника теории приготовления «живого» эспрессо, кофе, с каким «играют», настраивают помол, учитывая филигранные нюансы изменения температуры и влажности.Эспрессо-культура излишне молода, ей близ 100 лет, однако ее дожидается великое предбудущее. Центральная фигура в ней — бариста, — кофейный сомелье, какой должен образовывать напиток таковским, дабы по своим вкусовым качествам он всецело отвечал аромату свежемолотого кофе.В книжке автор выявил и перечислил все факторы, какие напрямую воздействуют на приготовление качественной чашки эспрессо. Книга делает не всего приготовлению эспрессо, однако также верному обращению с оборудованием, приготовлению напитков на основе эспрессо и тренингу персонала.Книга изображает уникальным прикладным пособием в равновеликой степени будто для желающих взять искусством бариста, настолько и для профессионалов. Она занимательна также для всех, кто по роду своей деятельности связан с обжаркой и торговлей кофе.
Скачать c file-space.orgСкачать c turbobit.netСкачать c dfiles.ru
Перед вами краткий обзор 8 книг о различных аспектах кофе.Эти книги будут вашими путеводителями в многогранном мире кофейной индустрии. В обзоре есть книги, рассчитанные на широкую аудиторию, а также пособия, разработанные для бариста и специалистов по обжарке.

«Пособие профессионального бариста» Скотт Рао

Перед нами экспертное руководство по приготовлению идеально-сбалансированной чашки эспрессо. Её автор — Скотт Рао, очень известный в мире кофе человек, профессиональный бариста, обжарщик и автор нескольких книг о кофе. В печать «Пособие профессионального бариста» выпустили в студии Артемия Лебедева. Книгу рекомендуют многие кофейные эксперты и профессиональные бариста. Она примечательно тем, что в ней автор разложил по полочкам всю информацию, необходимую для приготовления кофе. Скотта Рао отличают ясность, чёткость мышления и способность просто изложить сложные термины. Поэтому книга легко читается и подойдёт даже неискушённому в кофейной тематике человеку. В пособии множество качественных иллюстраций и пошаговых инструкций.

В своём желании качественно и точно представить информацию автор напоминает другого известного бариста Дэвида Шомера (о его книге речь пойдёт ниже). Но, в отличие от Шомера, книга Скотта Рао не перегружена технической информацией в духе «жернова кофемолки затупляются после использования примерно 272,2 кг кофейных зерен».

Для кого: для широкого круга любителей кофе;

Цена: 1500 руб.

«Everything but Espresso» Scott Rao («Всё, кроме эспрессо» Скотт Рао)

Простая, внятная и доходчивая книга об альтернативных способах заваривания кофе от вышеупомянутого Скотта Рао. Среди них такие популярные методы как френч-пресс, пуровер, колба, кемекс и прочие. «Всё, кроме эспрессо» разделена на три основных раздела: от экстракции кофе и методов измерения до достижения оптимального вкусового профиля и необходимого химического состава воды. Это руководство идеально подходит для тех, кто влюблён в кофеин, но в своём познании мира кофе не остановился на эспрессо. Пособие изобилует качественными иллюстрациями и графиками. К сожалению, она пока ещё не переведена на русский язык. Поэтому для полного погружения в этот превосходный инструктаж требуется знание английского языка.

Для кого: для увлечённых людей, которые хотят познать всю многогранность кофе; для любителей «альтернативы»;

Цена: 34 $

«Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки.» Джеймс Хоффманн

Книга уже фигурировала ранее в нашем блоге в качестве подарка для кофемана. Этот уникальный путеводитель по миру кофе написал известный британский бариста, обжарщик и блогер Джеймс Хоффманн. Первое издание вышло в 2014 году, но книга безумно популярна до сих пор и входит в топ-продаж на Amazon. 256 страниц профессионального исследования мира кофе от происхождения до подробного описания основных методов его обработки и приготовления напитка. В ней также уделено внимание таким чисто профессиональным понятиям как «Fair Trade» (честная торговля). Книга выпущена в твёрдом переплёте. Качество бумаги, иллюстраций и оформление книги на высоте, такую точно не стыдно подарить. Книга переведена на русский язык и доступна во многих магазинах.

Для кого: для тех, кто только открывает для себя прекрасный мир кофе;

Цена: 1500 рублей.

«Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов.» Шомер С. Дэвид

«Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов» — уникальное прикладное пособие для желающих овладеть искусством приготовления супер-эспрессо. Её автор — владелец кофейни «Виваче» в Сиэтле и настоящий «гик» от мира кофе Дэвид Шомер. Многие, кто был в его кофейне, отмечают незабываемый вкус эспрессо, который они там попробовали. Шомер также один из основоположников культуры спешиэлти кофе и «кофе третьей волны». Его книга долгое время была и остаётся культовым произведением для большинства бариста в мире. Перевод редактировался шеф-бариста знаменитой сети кофеен «Кофеин» — Татьяной Елизаровой, Ольгой Мелик-Каракозовой, Максимом Бобреневым.

Эта книга — наиболее глубокий профессиональный взгляд на приготовление эспрессо. Большая часть книги представляет собой описание технических тонкостей приготовления напитка. В ней нет места альтернативным способам приготовления кофе. Автор в своём труде выявил и перечислил все факторы, которые напрямую воздействуют на приготовление качественной чашки эспрессо: вода, свежесть зёрен и помола, качество помола, время экстракции. Книга также учит правильному обращению с оборудованием, приготовлению напитков на основе эспрессо и тренингу персонала. Несмотря на то, что книга больше похожа на техническую документацию, читается она достаточно легко. Книгу нелегко найти в продаже. Но тем, кому посчастливилось её приобрести, ставят её на почётное место своей книжной коллекции.

Для кого: для гиков, перфекционистов, начинающих бариста и прочих адептов рожка и помпы эспрессо кофеварки;

Цена: 1700 руб.

«Как чашка за чашкой строилась Starbucks» Говард Шульц, Йенг Дори Джонс

Книга «Как чашка за чашкой строилась Starbucks» — детальная хроника того, как кофейная компания завоевала всемирную славу, вложив душу в свое дело. И, если название «Старбакс» не набило у вас оскомину, то она определённо для вас! Говард Шульц, ставший генеральным директором Starbucks более 30 лет назад, превратил её из небольшой фирмы с шестью кофейнями-магазинами в Сиэтле в успешный бизнес, работающий в 50 странах мира. В данной книге — история Starbucks. История, полная взлётов, падений, сомнений, упрямого движения к цели, поисков новых решений, построения команды профессионалов, свято верящих в своё дело. Это почти художественный роман про кофе. Так что, запасайтесь чашечкой любимого ароматного напитка и отправляйтесь в увлекательное путешествие в мир Starbucks. Кто знает, может быть, произведение Шульца поможет и вам выстроить свою кофейную империю!

Для кого: для любителей историй успеха; для желающих открыть свою кофейню; для работников кофейной индустрии; для фанатов Старбакс;

Цена: 600 руб.

«A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties» Getu Bekele, Timothy Hill» («Справочное руководство по эфиопским сортам кофе» Гету Бекеле, Тимоти Хилл)

Книга о кофе из колыбели кофе — Эфиопии. Эфиопский кофе один из самых востребованных в мире. В этой стране растут многие популярные сорта и разновидности кофе, от классической арабики с Иргачифф до модных сортов «Гейша» и «Вуш-Вуш». «Справочное руководство по эфиопским сортам кофе» — инструмент для узкого круга профессионалов кофейной индустрии. Его написали известный Q-грейдер и байер Гету Бекеле и директор по кофе в компании Counter Culture Coffee Тимоти Хилл. Эти специалисты создали прекрасный справочник для профессионалов, желающих повысить свой уровень и узнать много нового об Эфиопских терруарах и местных сортах кофе, которые, зачастую, не встречаются больше нигде в мире. В этой книге около 40 лет уникальных исследований, которые круто повысят уровень знаний. Эти знания помогут специалистам в их профессиональной деятельности и в конечном итоге повлияют на качество конечного продукта — чашки кофе. Книга на английском языке. По ссылке можно ознакомиться с видео предисловием к книге от со-автора Гету Бекеле.

Для кого: для специалистов, обжарщиков, байеров и Q-грейдеров

Цена: 35 $

«Руководство по определению дефектов зелёной арабики мытой обработки» SCA («Arabica Green Coffee Defect Handbook — Russian» )

Ещё одно издание для профессионалов кофейной индустрии. На этот раз перед нами руководство для обжарщиков и людей, которые занимаются закупкой зёрен зелёного кофе для последующей обжарки. Всем известно, что при выращивании кофейных зёрен так или иначе возникают дефекты. Они возникают из-за вредителей, ошибок при выращивании, ошибок при обработке и хранении зёрен. Это пособие, выпущенное Ассоциацией Спешиелти Кофе (SCA) на русском языке поможет специалистам проверить качество закупаемого сырья и обнаружить дефекты в зеленом кофе. Книга включает в себя стандарт SCA для мытой арабики, а также стандартную классификацию, которая содержит следующие: вес образцов, таблица эквивалентов дефектов, содержание влаги, размер зёрен, виды дефектов, вкусовые характеристики и стандарт количества жареных кофейных квакеров.

Книга утверждена комитетом по стандартам исследовательского центра SCA, переведена на русский язык и выпущена в электронном виде. Это облегчает её использование в полевых условиях: не нужно таскать с собой бумажное пособие, достаточно загрузить книгу в планшет или смартфон.

Для кого: для обжарщиков и байеров;

Цена: 35 $ (за электронную версию)

«The Craft and Science of Coffee» Britta Folmer («Кофейное ремесло и наука» Бритта Фолмер)

Кофе прочно вошёл в нашу жизнь. Для кого-то это просто любимый напиток, для кого-то объект научного изучения, для некоторых — настоящее ремесло. Компания Nespresso совместно с более чем 60 экспертами кофейной отрасли создали удивительную книгу, в которой сочетаются научный подход в изучении кофе и опыт большого числа кофейных ремесленников. В создании книги участвовали представители всех отраслей кофейной индустрии от локальных фермеров до Q-грейдеров и маркетологов.

На 556 страницах этого всеобъемлющего труда рассмотрена цепочка из 21 стадии, которые проходит кофе, начиная от посева, заканчивая ароматной чашкой чарующего напитка. Книга позволяет открыть для себя много новых аспектов кофе и даёт более глубокое понимание сложности и многогранности кофейной культуры. В «The Craft and Science of Coffee» поднимаются даже такие вопросы как влияние климатических изменений на выращивание кофейных кустов и формирование стоимости чашки кофе.

Издание доступно только на английском языке. По ссылке видео презентация книги.

Для кого: для потребителей и профессионалов, которые хотят познать всю многогранность кофейного мира;

Цена: 125 $

Все уведомленияРецензииЦитатыИздания и произведения44

прочитали
100
планируют
2 рецензии 5 цитат
написала в рецензияхПожаловаться2011-11-22 20:40:29www.livelib.ru/review/128943

22 ноября 2011 г. 20:40

493

5

Редкая мать так трепещет над своим дитём, как Шомер трепещет над кофе. Честно, не могу вспомнить, когда в последний раз видела такую любовь к работе. Наверное, есть не только «Путь чая», но и «Путь кофе». При этом самого Шомера можно назвать Дали от мира кофе. Он действительно безумно трудолюбив, «заморочен» до помешанности, талантлив, образован, но при этом полон любви и восхищен как собой, так и предметом своего вдохновения, не скупится на громкие фразы и пышные метафоры. Меня это умиляет. Его девиз: «научная точность под управлением искусства». В этом девизе воплотились две ипостаси Шомера: до увлечения кофе он работал в области метрологии, а также 12 лет профессионально занимался игрой на флейте, и даже имел «ученую степень в области музыки». Он пробовал эспрессо в сотнях…

Развернуть51

Напишите рецензию!

Текст вашей рецензии…

Колин Хармон. «Что я знаю о работе кофейни»

Четырехкратный победитель Чемпионата бариста Ирландии и основатель сети кофеен 3fe (Third Floor Espresso) Колин Хармон делится знаниями и наблюдениями о том, как открыть кофейню и как ей управлять, чтобы добиться успеха.

Эту книгу можно читать как практическое руководство, если вы мечтаете о собственной кофейне или уже открыли её, но хотите узнать, что можно улучшить. В ней охвачены все аспекты, на которые стоит обратить внимание: от выбора помещения, составления бизнес-модели и найма персонала до общения с гостями, продажи кофейных пачек и чистоты туалетов. Замечу, что первый же совет, который даёт Хармон желающим открыть своё заведение, — устроиться на работу в кафе, чтобы понять, как устроена сфера гостеприимства изнутри.

Книга будет полезна не только владельцам кофеен или тем, кто собирается открыть своё кафе, но и бариста и управляющим заведений, так как в ней много полезных советов и подсказок, которые помогут улучшить сервис и опубликована в 2021 году, переведена на русский и выпущена издательством «Азбука-Аттикус» в 2021 году.

Основатель Vivace, Дэвид Шомер — пророк кофе

Сделав несколько шагов в темный коридор эспрессо бара Vivace на Востоке Бродвея, посетители наталкиваются на Святая Святых — Caffeina, богиню Бодрого Дня. Богиня нарисована на камне, вмурованном в стену, на котором также выгравирован сентиментальный рассказ о том, как Caffeina «вручила миру подарок, известный как Ява».

Богиня — подходящий символ для кофейной Мекки, которой стали для ценителей кофе и бариста по всему миру Vivace и его основатель, Дэвид Шомер. В то время, как основанный в том же в Сиэтле Starbucks несет высококачественный кофе в массы, уроженец Сиэтла Шомер настроен на усовершенствование напитка в меньшем масштабе, только для «правоверных».

Шомер, 50 лет, довольно странный человек для кофе пророка. Бывший инженер с глубоким, пристальным взглядом из-под очков, он начинал с мобильного кофейного киоска в 1988 перед филиалом банка Washington Mutual главным образом, потому что хотел быть частью энергии Капитолийского холма. В то время, у него не было особой любви к кофе. Шомер годами выверял и ремонтировал измерительные приборы для американских Военно-Воздушных сил и Boeing. Он рассмотрел кофейный киоск как временное отступление от своей основной цели — стать профессиональным флейтистом. Он получил степень по классу флейты в Корнуэльском Колледже Искусств (Cornish College of the Arts).

Дэвид Шомер

Начало карьеры: Работал метрологом в американских Воздушных силах, Boeing и John Fluke Manufacturing в Эверетте. Он получил степень бакалавра по культурной антропологии в Университете Вашингтона и степень по классу флейты в Корнуэльском Колледже Искусств (Cornish College of the Arts).. Впервые попробовал хороший кофе: На улице Pier 70 расположено кафе Wet Whisker, где, в конечном счете, появился Seattle’s Best Coffee. Основание Espresso Vivace: В 1988, прототипом был кофейный киоск на Капитолийском холме. Семья: Жена и совладелец Женева Саливан и сыновья Андре, 10 и Тейлор, 15.Кофе с собственной историей: Caffe Nico, 4 унции смеси эспрессо, апельсинового и ванильного сиропов, содовой, корицы. Названный по имени странствующего каллиграфа, который был поражен вкусом этого напитка, купленного в случайно встреченной кофе тележке. «Приходите сюда снова, и я назову этот напиток в Вашу честь», сказал ему Шомер. Цена, 2.45 $

Кофе киоск назывался Espresso Vivace от музыкального термина «vivace», что означает играть жизненно, в быстром темпе. Шомер переводит название . Кофейный киоск был нерентабелен в течение многих лет, но Шомер постепенно увлекся эспрессо, который вытеснял его музыкальные амбиции. «Кофе стал моим искусством, и я был одержим», сказал он во время интервью в свое Vivace расположенном уже на новом месте (третье по счету местоположение) напротив REI около South Lake Union neighborhood в Сиэтле.

Реализованная возможностьЧастично, Шомер увидел возможность преуспеть в индустрии кофе больше, чем в музыке. Во время путешествия в северную Италию, чтобы больше узнать о приготовлении кофе, Шомер понял, что мир кофе упускает очень важное научное исследование, которое он мог бы обеспечить. «Я попал в довольно приятную сферу», сказал он, бизнес, который «привлекает людей идеализирующих жизнь кофейни». Хотя его можно назвать скорее застенчивым, Шомер становится эмоциональным и красноречивым, когда говорит о составляющих хорошего кофе. Он выпустил книгу, два видео и огромное количество статей для торговых публикаций, в которых рассказывал о своих строгих методах. Статья в 2001 с восторгом рассказывает об обнаружении способа поддерживать устойчивую температуру воды для эспрессо, что делает кофе более сладким на вкус: «Я чуть не пропустил это. Это было очень эмоционально. Я никогда не забуду, как я смотрел на едва заметные линии букв на экране компьютера. Немного холмистая синяя линия электронов, бесконечный процесс одновременно такой древний и такой современный, гипнотизирует как поверхность Реки Blackfoot на глубоких стремнинах ниже порогов». Женева Саливан, жена Шомера и деловой партнер, говорит, что навряд ли сеть кафе Vivace будет увеличиваться (сейчас есть два заведения на Капитолийском холме и новое возле REI), потому что она не хочет, чтобы ее муж расточал свой талант. «Мы говорим о неком человеке, у которого фактически есть дар», говорит она. «У Дэвида есть дар работать с кофе, и есть только один Дэвид, а столько нужно успеть». Компания Sound Transit хотела выкупить участок Vivace’s Denny Way на Капитолийском холме к 2008, чтобы проложить дорогу для станции скоростного трамвая, и пара надеется, что у них будет достаточно денег, чтобы перенести свое заведение и поставить его поблизости. Шомер рассматривает место напротив REI, открыть там кафе стоит около 750 000 $, говорят, это может увеличить ежегодные продажи Vivace с $1.5 млн. до более чем $2 млн. Саливан и Шомер познакомились, когда выступали как уличные актеры на Ярмарке в Фримонте в 1985. Он играл на флейте, а она исполняла танец живота. Она поддерживала Vivace в течение нескольких лет по части ремонта компьютеров, она и теперь следит за бухгалтерией компании, инвентарем, а также выполняет другие административные обязанности.

Vivace могло быть более прибыльным, если бы не строгие стандарты Шомера. Например, зерна отправляются клиентам с завода по обжарке на 11-ой Авеню в тот же день, когда были обжарены. Но благодаря этому здесь всегда прекрасный кофе, и Vivace – это «лучшее место отдыха, самое счастливое место. Мы здесь не для того, чтобы построить большой бизнес, мы здесь, чтобы получать удовольствие от работы», говорит Саливан. У Шомера уже появились международные последователи.

Получает признание Обозреватель рубрики о ресторанах газеты Financial Times признает Vivace самой лучшей кофейной в Соединенных Штатах, также, как и множество бариста и владельцев кофеен, прилетающих даже из далекой Австралии и Объединенных Арабских Эмиратов, чтобы поучиться у Шомера. Даже некоторые конкуренты прибегают к помощи Шомера – в их числе Джо Монаган, президент и совладелец Caffe Vita, другой известной кофейни Сиэтла. «Мы признаем факт, что мы принимаем методы Дэвида Шомера», говорит Монахан. «Он — один из тех людей, которые больше всего повлияли качество приготовления кофе эспрессо в Сиэтле и во всем мире». Некоторые клиенты Vivace так преданы, что хотели бы получить франшизу – то, чему Шомер и Саливан противились. Тифани Джанг, живущий в Сеуле, Южная Корея, в январе посетил Vivace и был очарован их эспрессо, поэтому она уже дважды возвращалась в Сиэтл, чтобы поучиться у Шомера.

«Я очарована этим местом», сказала она во время своего визита в мае, когда она посетила один из трех ежегодных курсов эспрессо. Трехдневный, курс за 1000 $ также посетили бариста и владельцы кофеен из Флориды, Калифорнии, Орегона и Канады. Словно основам библейского учения, обучает Шомер элементам создания прекрасного эспрессо. Он также демонстрирует искусство лате-арт – создает сердечки и розеты на молочной пене, принесшие ему известность. Bridgehead, сеть кафе в Оттаве, Канада, послали четырех служащих на обучение, в том числе менеджера Тревора Мэй, который теперь хочет настроить свою кофемолку также, как это делает Шомер. «Я собираюсь купить совершенно новую и использовать ее отдельно», говорит он, и его глаза горят рвением улучшить качество кофе. Дух заведения так тронул Брайена Фейрбровер, служащего Vivace, что 14 лет назад он устроил святыню Caffeina. «Я — городской язычник, и я вижу, что богиня вдохновляет на всех путях», объяснил Фейрбровер.

Мелисса Элисон Seattle Times business 3 июля 2006

Перевод статьи выполнен компанией Джусмастер. Перепечатка материалов без письменного согласия компании Джусмастер запрещена. Закон РФ «Об авторском праве»… относит переводы к объектам авторского права, сохраняя для них те же критерии охраноспособности, что и для других произведений

12 февраля 2009