Кофе как наука: идеальный эспрессо своими руками

Эспрессо… Казалось бы — крепкий, черный кофе, какие тут могут быть сложности? А они есть, и приготовить правильно этот напиток не так-то просто, даже пользуясь современной техникой. Какая-бы ни была кофемашина, она не сможет сварить кофе без вашего участия.

Оборудование важно правильно настроить, поддерживать в чистоте и соблюдать правила эксплуатации. Еще один важный фактор — выбор сырья, соблюдение дозировки и точность во времени приготовления. А теперь обо всем по порядку.

Настраиваем кофемашину

Это важный подготовительный этап на пути к идеальному эспрессо. Чтобы ваше оборудование работало “как часы”, соблюдайте несколько простых правил:

• перед началом работы очистите от пыли все емкости;
• подключите устройство к источникам питания и водоснабжения (подача воды требуется не для всех моделей);
• включите прибор;
• наполните холодной водой резервуар;
• установите нужный уровень нагрева;
• когда вода нагреется до нужной температуры — слейте ее;
• настройте объем жидкости, который будет приходиться на одну порцию и уровень жесткости воды;
• если есть функция помола, отрегулируйте фракцию кофейного порошка;
• установите объем одной порции готового продукта;
• запустите программу приготовления.

Кофе как наука: идеальный эспрессо своими руками

Если

вы любите эспрессо и хотите готовить его по всем правилам, читайте нашу новую статью. В ней мы постарались описать все тонкости и особенности приготовления настоящего эспрессо, а также проанализировали возможные ошибки, чтобы в дальнейшем вы смогли их избежать.

Прежде чем приступить к приготовлению волшебного бодрящего напитка, удостоверьтесь, что вы принимаете во внимание все необходимые «переменные», которые влияют на итоговый результат. Некоторые из них имеют значение при варке любого вида кофе, а другие уникальны и важны исключительно для эспрессо. Давайте перечислим их на всякий случай.

Вода

Вкус вашего эспрессо напрямую зависит от того, какую вы воду будете использовать. Осадок, взвесь, соли, другие нежелательные компоненты могут безвозвратно испортить не только кофе, но и дорогостоящее оборудование. По этой причине, если вы не уверены в качестве воды из крана, используйте бутилированную питьевую воду либо пропустите воду через обычный бытовой фильтр (угольный, обратного осмоса, фильтр-кувшин и т.д.).

Помол

Эспрессо требует более мелкого помола, нежели другие способы приготовления кофе. Правильно смолотые кофейные зёрна должны напоминать мелкую соль. Если ваша кофеварка не имеет автоматической настройки помола, вы поймёте, что достигли нужной степени, когда частички молотого кофе начнут слипаться. Попробуйте и экспериментируйте, чтобы в итоге получить требуемый результат.

Порция

Для стандартной порции двойного эспрессо (дабл-шот) мы рекомендуем брать от 18 до 21 граммов молотого кофе. Чем больше кофе вы возьмете, тем более насыщенным и плотным будет ваш напиток. Регулируйте объем порции в зависимости от ваших личных предпочтений.

Темперовка

Формирование «кофейной таблетки» или кофейной закладки – важный этап приготовления эспрессо. От того, насколько качественно и равномерно уплотнены частицы кофе, зависит их взаимодействие с водой, а значит – правильная экстракция кофе. Опытные бариста уплотняют кофе с усилием 13-15 килограмм. Понять, что это за усилие, а заодно и потренироваться, можно на обычных напольных весах. Не забывайте следить, за тем, чтобы края «таблетки» были строго горизонтальными, без перекосов.

Температура

Температура воды для приготовления эспрессо должна составлять 90-96°С. Некоторые кофемашины позволяют контролировать температуру воды, если это так — экспериментируйте. Вы заметите, что более низкая температура помогает проявиться ярким нотам, а более высокая – добавляет во вкус горечи, однако, при слишком низкой температуре кофе будет кислить.

Выход напитка

Эспрессо любит предельную точность измерений. Если для приготовления заварного кофе достаточно знать соотношение воды и молотого кофе, то готовя эспрессо, мы оперируем понятиями: «доза кофе» и «выход напитка». Если доза может варьироваться в небольших пределах, то выход классического эспрессо на одну порцию составляет 30 мл. То есть, вам следует подготовить посуду из расчета на такой объем.

Время

При рекомендованной дозе в 18-21 гр. кофе и выходе напитка 30 мл между началом заваривания и моментом, когда чашка наполнилась, должно пройти 25-30 секунд.

Всего половина минуты, чтобы насладиться любимым кофе? Совсем неплохо!

ИНСТРУМЕНТЫ:

Кофемашина

Идеальная кофемашина имеет прочные, надёжные детали, стабильную температуру нагрева воды, удобное и понятное управление.

Кофемолка

Неизменно вкусный эспрессо – результат однородно смолотых кофейных зерен. Выбирая между жерновой и ножевой кофемолкой, остановитесь на первой. Она позволяет точно настроить размер помола и измельчает зёрна равномерно, как и требуется для приготовления эспрессо.

Фильтр (холдер)

Начинающим мы рекомендуем взять бездонный портафильтр или холдер с двумя лейками и двойную корзину, это вероятно, самая большая корзина, которая идет в комплекте с вашей кофемашиной.

Темпер

Для формирования качественной кофейной таблетки темпер должен плотно прилегать к краям корзины. Большинство корзин имеют диаметр 58 мм. В каталоге нашего магазина вы найдёте большой выбор темперов разных размеров.

Весы

Один из самых необходимых инструментов бариста. Будьте уверены, весы понадобятся вам и тогда, когда вы будете только в начале поиска своих собственных вкусовых предпочтений, так и позже, когда вы обретёте опыт и уверенность для новых, смелых экспериментов. Для большей точности выбирайте весы с минимальным шагом.

Итак, мы подошли к основной части нашей инструкции. У нас есть весь необходимый инвентарь, мы запаслись водой и кофейными зёрнами отличного качества. Можем приступать!

КАК ГОТОВИТЬ ЭСПРЕССО?

1. Наполните резервуар кофемашины водой до нужной отметки. Убедитесь, что вода холодная, фильтрованная, не слишком мягкая или жёсткая. Еще раз напоминаем, что качество воды – один из ключевых элементов при варке эспрессо.
2. Включите кофемашину, дайте ей время нагреться. В зависимости от модели это может занять от 15 до 45 минут. Возможно, не стоит торопиться и тогда, когда нужная температура достигнута. Подождите еще немного, чтобы кофемашина хорошо и полностью прогрелась.
3. Вставьте пустой портафильтр в головку группы и запустите кофемашину на несколько секунд. Это позволит подать в рожок свежую воду и разогреть части машины, контактирующие с кофе. Тщательно вытрите полотенцем портафильтр и нижнюю часть группы.
4. Измельчите несколько кофейных зёрен, чтобы убедиться в правильности выбранной степени помола. Кофе должен быть измельчён мелко и однородно, напоминая по виду мелкую соль. Возьмите щепотку кофе, потрите его между пальцами. Вы должны ощущать шероховатость. Если всё так, вы на правильном пути.Наполните портафильтр 18-21 граммами молотого кофе, слегка вращая портафильтр, чтобы кофе равномерно распределился. Разровняйте кофе, используя пальцы.
5. Возьмите темпер, установите его в портафильтр. Расположите ваше запястье, предплечье и локоть над центром портафильтра. Формируя кофейную закладку, постарайтесь выполнить нажатие равномерно. Правильная кофейная «таблетка» не выпадает, если перевернуть холдер, а после варки имеет консистенцию пластилина и легко вынимается из корзины.
6. Вставьте портафильтр в головку группы и начинайте готовить эспрессо. Если ваша кофемашина имеет функцию «pre-infusion» или «предсмачивание», включите её. Предварительное смачивание таблетки поможет удалить углекислый газ, который тормозит экстракцию вкусоароматических веществ. Предсмчивание не является обязательным шагом, поэтому пробуйте, какой вариант заваривания вам больше понравится: со смачиванием или без него.
7. Включите подачу горячей воды и следите за варкой. За 27-30 секунд у вас должен получиться двойной эспрессо с выходом 30 мл.

ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ:

От запуска кофемашины до появления напитка из фильтра прошло много времени (более 30 секунд). В результате эспрессо может горчить. Чтобы исправить это,

• Используйте меньшее количество кофе ИЛИ
• Используйте более крупную степень помола ИЛИ
• Темперуйте с меньшим усилием.

От запуска машины до появления напитка из фильтра прошло слишком мало времени (менее 25 секунд). В результате эспрессо получился слабым и водянистым. Чтобы исправить это,

• Используйте большее количество кофе ИЛИ
• Используйте более тонкую степень помола ИЛИ
• Темперуйте с большим усилием.

Эспрессо имеет кислый вкус. Возможно, вы остановили химическую реакцию между водой и кофе слишком рано.

• Увеличьте температуру воды ИЛИ
• Увеличьте время варки

Эспрессо имеет странный вкус. Иногда вода проходит сквозь кофейную закладку неравномерно, нарушается экстракция. Чтобы исправить это,

• Рассмотрите кофейную таблетку, нет ли в ней каналов, трещин и отверстий, ЗАТЕМ
• При следующей заварке убедитесь, что вы равномерно распределили кофе И
• Проконтролируйте своё усилие при темперовке.

Эспрессо получился водянистым. Эспрессо должен быть полнотелым и густым. Чтобы достичь этого, следует подобрать оптимальное соотношение выхода кофе, и времени варки, а также использовать свежий, качественный кофе. Итак:

• Уменьшите количество воды ИЛИ
• Используйте большее количество кофе ИЛИ
• Используйте более тонкую степень помола ИЛИ
• Темперуйте с большим усилием

Струя напитка из холдера течёт неравномерно. На своём пути из рожка в чашку вода выбирает путь наименьшего сопротивления. Если кофейная закладка утрамбована неправильно, имеет полости, то вода пройдёт неравномерно сквозь кофе, нарушится экстракция, и соответственно, ухудшится вкус кофе. Чтобы избежать этого,

• Убедитесь, что вы равномерно распределили кофе И
• Проконтролируйте своё усилие при темперовке.

В эспрессо слишком мало пенки (крема).

• Используйте большее количество кофе ИЛИ
• Используйте более тонкую степень помола ИЛИ
• Проверьте свежесть вашего кофе.

В эспрессо слишком много пенки (крема). Не удивляйтесь, бывает и такое. Кофейные зёрна, которые содержат большое количество газа сразу после обжаривания, не готовы к использованию для приготовления эспрессо, так как дают много пены.

• Дайте кофейным зёрнам пару дней, чтобы «отдохнуть».

Надеемся, что эти простые советы помогут вам найти свой баланс в приготовлении идеального эспрессо!

Выбираем сырье

Выбор правильного зерна — залог успеха в приготовлении вкусного эспрессо. Для классического варианта этого напитка используют сорт арабика или смесь арабики и робусты. В первом случае вкус готового продукта будет мягким, во втором — терпкий, с горчинкой. Обжарка зерна должна быть темной. Тип обжарки для эспрессо еще называют “итальянским” — такое зерно очень темное, почти черного цвета. При этом зерно из кофесмесей, в составе которых присутствует робуста, должно быть чуть светлее.

Зерно темной обжарки используется исключительно для кофемашин. Бариста делают это для того, чтобы вкус кофе приобрел сладковатый, насыщенный оттенок. Светлые зерна могут дать лишнюю кислотность и водянистость.

Увеличиваем экстракцию

Мы приготовили эспрессо с оптимальным Brew ratio 1:2 (18 грамм молотого кофе- 36 грамм эспрессо), попали в рекомендуемый уровень экстракции 18%, но во вкусе преобладает травянистый вкус, низкая сладость и резкая не приятная кислотность, т.е. эспрессо недоэкстрагирован.

Для увеличения экстракции, нам нужно уменьшить закладку кофе, уменьшить помол или увеличить температуру воды. Уменьшая массу молотого кофе и увеличивая площадь соприкосновения кофе с водой (уменьшая помол), мы увеличиваем экстракцию.

Готовим классический эспрессо

При приготовлении этого вида кофе нужно учитывать несколько факторов. И каждый бариста после многолетнего опыта приходит к авторской, индивидуальной технологии: кто-то применяет более долгую экстракцию, кто-то экспериментирует с обжаркой и сортом сырья. Но в любом случае, все они опираются на классический рецепт, в котором заключаются азы приготовления идеального эспрессо:

• Экстракция длится 25 секунд. Пока не научитесь готовить эспрессо с закрытыми глазами, придерживайтесь именно такого интервала;
• Количество молотого кофе зависит от вашей корзины для портафильтра. Обычно на одну стандартную порцию нужно 7-10 гр., для двойного — 16-20 грамм;
• Объем одной порции готового продукта — 25-35 мл.;

СПРАВКА: Количество воды при приготовлении эспрессо в кофемашине значения не имеет.

Еще немного важных параметров, соблюдение которых приведет вас к вершине мастерства:

1. Давление воды. Оптимальным рабочим давлением считается 8,2-9 атмосфер. Чтобы отрегулировать его, подготовьте таблетку, вставьте в холдер и включите пролив. Обратите внимание на монометр и настройте нужное значение. При дальнейшем использовании также периодически следите за цифрами на шкале.
2. Температура воды. Зерна для эспрессо обжаривают под конкретную температуру, и это значение лучше соблюдать. Оптимальным считается 93 градуса. Если модель вашей кофемашины не предусматривает настройку температурного режима с точностью до градуса, а регулировка производится болтом на прессостате, ориентируйтесь опытным путем по вкусу готового продукта. Слишком кислотный — повышаем температуру, резко горчит — понижаем.
3. Дозировка кофе и объем портафильтра. Выбирая корзину, отдайте предпочтение двойной. В них стабильней экстракция. В двойную корзину входит от 16 до 21 гр. молотого кофе, в зависимости от ее объема. Обычно дозировка указана на самой корзинке, и ее нужно строго соблюдать. Если решите приготовить напиток из 16 гр кофе в корзине, предназначенной для 21 гр, результат вас не обрадует. Если маркировки нет, то ориентируйтесь по размеру кофейной таблетки: она должна немного не доходить до дисперсионной сетки.
4. Темперовка. При приготовлении эспрессо важно, чтобы вода равномерно прошла через всю кофейную таблетку. Для этого и таблетка должна быть одинаково плотной по всему объему, без комочков, вкраплений и пустот. Равномерно распределите кофе в корзине и утрамбуйте его темпером, не допуская перекоса таблетки. Выбирайте темпер с плоским основанием, диаметр которого близок к размеру корзины.
5. Экстракция. Перед установкой холдера в кофемашину, пролейте 50-100 мл. воды. В агрегатах с теплообменником это делается для того, чтобы снизить температуру, а в двубойлерных — чтобы очистить сетку от остатков прошлой готовки. Теперь устанавливайте холдер и начинайте готовить. Стандартом качества считается эспрессо весом 36 гр, приготовленный из 18 граммов молотого зерна, за 27 секунд при температуре 93 градуса. Эти параметры могут быть изменены в зависимости от особенностей конкретной кофемашины.ВАЖНО: Как только вы установили холдер, сразу же включайте пролив, пауза на этом этапе приведет к искажению вкусовых качеств готового продукта, и скорее всего, не в лучшую сторону.
6. Корректируем вкус. Вы приготовили эспрессо, соблюдая все рекомендации, но его вкус оказался не совершенным? Есть несколько способов исправить ситуацию:
   Если кофе слишком кислый — увеличьте выход готового напитка, повысьте температуру или время экстракции;
7. Если много горечи — уменьшайте выход, снижайте температуру или время экстракции.

ВАЖНО: При настройке вкуса изменяйте только один параметр за один раз, иначе можно перестараться, потом придется возвращаться к исходной точке и начинать сначала.

Как настроить эспрессо. Часть 1.

Сегодня начнем серию статей про настройку эспрессо.

Первая часть будет очень примитивная, но важная, т.к. для большинства заведений даже такие банальные вещи, как наличие весов – это что-то невероятное.

Представим, что человек совсем не умеет варить кофе, а варить его надо, разные бывают ситуации. И обговорим заранее, что эта ситуация гипотетическая, и в жизни варить кофе должен только бариста, который прошел соответствующее обучение.

Эта статья – инструкция как сварить приемлемый кофе, если никто варить его не умеет. Инструкция для «чайников».

Первое, о чем хочется сказать и то, что должны принять как бариста, так и владельцы заведений – эспрессо надо настраивать и постоянно следить за тем, чтобы он не менялся. Никогда в вашей практике не будет ситуации, что настроили кофе 1 раз в месяц, неделю, день … и больше ничего не делаем. Кофе постоянно меняется и за ним нужно следить.

Давно прошли 90-е когда в ресторан раз в месяц, а то и реже приходил техник (дядя в усах) что-то менял и строго- настрого запрещал трогать оборудование.

Сейчас бариста должен пользоваться всем инструментарием, который предоставляет оборудование. И пользоваться этим функционалом он должен осознанно и умеючи!

А сейчас вернемся к инструкции для «чайников».

Для начала кратко пробежимся по тому, что нужно, чтобы в кофейне/баре/ресторане, был нормальный кофе. Важная ремарка – нормальный! Это низшая планка кофе, который можно отдать гостю.

1. Адекватная кофемашина
2. Приличная кофемолка
3. Хороший кофе
4. Кофейные весы (желательно 2-3 шт.)
5. Таймер (если не встроен в машину и его нет в весах)
6. Хороший темпер
7. Хорошие питчеры разных объемов (3-4 шт. минимум)

Все что связано с молоком оставим на потом, а сейчас поговорим только о эспрессо.

Первое и самое важное, что должно быть за баром в обязательном порядке – кофейные весы. Если у вас их нет их нужно срочно приобрести, без них не возможно сварить кофе, который можно отдать гостю. Точка.

Первое, что мы будем делать – это взвешивать каждый раз сколько мы намололи сухого кофе, засекать время и следить за весом готового напитка (по весам и таймеру!) Это крайне важно, нельзя взвешивать раз в 5 приготовлений, раз в день и пр. варианты. Строго каждый раз.

Неоднократно встречается ситуация, когда приходя за бар спрашиваешь: — ребят, а где у вас весы? — да вот там, в нижнем ящике.

Весы должны не просто быть за баром, они должны быть на рабочем месте, включены и использоваться по назначению каждый раз, когда варится чашка кофе.

— Но зачем взвешивать, в кофемолке же можно задать… ???

— Но зачем, в кофемолке же можно задать… ??? — Нет!

Если у вас кофемолка, которая точно выдает заданный вес, то с огромной вероятностью вы до сюда не дочитали) Посмеялись где-то в начале и пошли искать более углубленные статьи про экстракцию кофе. Вам эта статья просто не нужна)

За редким исключением кофемолки молят по времени, они не отслеживают, сколько г. кофе насыпалось в холдер. Задача кофемолки включить двигатель на xx.xxx сек. и все. Сколько кофе за это время попадет в холдер кофемолке не особо интересно. А нам, для приготовления напитка, критически важен вес сухого кофе (дозы). Изменение дозы на 0,5 г. даст ощутимое изменение во вкусе.

В добавок кофе очень чувствителен к окружающей среде и в течение дня может менять свою плотность, а также все зернышки слегка отличаются друг от друга по размеру и плотности. Из-за чего за одно и тоже время, каждый раз будет намалываться разное кол-во гр. кофе.

Критически важно всегда взвешивать дозу.

Примерно разобрались. Критически важно всегда взвешивать дозу. Если вы решите делать на глаз, то лучше не варите кофе вообще! Гораздо лучше если в заведении вообще не будет кофе, и тому есть множество примеров.

Со вступительной частью закончено, приступим к эспрессо!

Варить будем по соответствию с брюратио (BRT – отношение веса готового кофе к весу сухого). BRT=вес двойного эспрессо/дозу

Этот параметр показывает насколько плотным (концентрированным) будет напиток: чем меньше это значение, тем ближе к ристретто будет наш эспрессо, чем больше, тем более «лунгированный» кофе мы получим. Средний показатель BRT=2, это значение получено опытным путем, на него мы и будем опираться.

Следующий параметр – это доза.

Выбор правильной дозы зависит от множества переменных, но, поскольку тут инструкция для экстренных ситуаций, то выберем дозу равную 18 г. В дальнейших статьях рассмотрим на что стоит обращать внимание при выборе дозы, сейчас пожертвуем этим параметром настройки эспрессо.

Почему именно 18 гр.? Потому что большинство сеток в холдерах рассчитаны как раз на 18 г. Сетки на 20 и более г. мы рассматривать не будем, вероятность того, что в стоке с машиной шла сетка больше 18 г. стремится к нулю.

Сетки же на 7 г. мы сразу убираем как можно дальше и забываем об их существовании, сварить из нее адекватный кофе в случае, когда бариста не умеет варить, либо находится в стадии обучения нельзя. В случае если бариста умеет варить что-то адекватное в сетке на 7 гр., то он объяснит, почему эту сеточку сразу надо убрать и забыть о ней)

Определились: BRT=2 Доза=18г.

Соответственно вес двойного эспрессо (далее для удобства просто эспрессо) должен быть 18*2=36 г.

Но у нас есть еще один очень важный параметр – это время экстракции (так мы будем называть время от включения группы до ее выключения в сек.) Выбор времени экстракции такой-же важный параметр, как и выбор дозы, но сейчас максимально упростим задачу и возьмем среднее значение в 25 сек. На практике время экстракции, как и доза выбирается исходя из множества параметров, так же, как и температура, и что уж — давление. Обо всем этом мы обязательно поговорим в будущих статьях.

Что мы имеем? Доза = 18г. Вес эспрессо 36г. Время экстракции 25 сек. И как следствие BRT=2

Осталось определиться только с помолом. Большинство людей, которые сталкиваются с кофе считают, что помол – это самое важное и неистово крутят ручку(диск) туда-сюда совершенно не обращая внимания ни на дозу, ни на вес эспрессо ни на время экстракции. Так как же выбрать правильный помол для эспрессо?

Кака выбрать помол для эспрессо?

На самом деле мы уже задали нужный помол на предыдущих шагах. Теперь осталось только выставить нужное значение помола на кофемолке, чтобы он соответствовал заданным выше значениям (доза, время экстракции и вес эспрессо (далее называем это все настройки)).

Как же это сделать? На самом деле достаточно просто. Задав себе необходимые настройки мы задаем параметры кофемолки. Это значит, что мы никак не сможем на неправильном помоле сварить 36 гр. эспрессо из 18 гр. зерна за 25 сек (наши настройки).

Задав настройки мы просто следуем алгоритму и тем самым выставляем правильный помол на кофемолке.

1. Затариваем чашку на весах и ставим ее под группу.
2. Насыпаем в холдер 18 г. кофе (по весам!), стараемся распределить молотый кофе максимально равномерно по всему объему сеточки (о распределении тоже поговорим отдельно)
3. Темперуем с усилием примерно 10 кг (навык придется отработать тренируясь по большим весам)
4. Ни в коем случае не отстукиваем темпером по холдеру, максимум вы можете аккуратно стряхнуть с бортиков сетки кофейную пыль, чтобы она не стирала резинку в группе.
5. Аккуратно без резки движений и ударов вставляем холдер в группу.
6. Включаем пролив и одновременно включаем секундомер.
7. Ждем ровно 25 сек и на 25 секунде выключаем пролив.
8. Смотрим, какой вес у нас получился в чашке.
9. Если в чашке 36 г. – идеально! Вы условно успешно настроили свой эспрессо. Его можно пробовать и, если вы не знаете, что дальше с ним делать, а кофе отдавать надо, то на этом этапе можно остановиться. При этом вы понимаете, что отдаете гостям напиток, сваренный на 3 с минусом.
10. Если в чашке больше чем 36г., то мы уменьшаем помол на кофемолке (чаще всего обозначено словом FINE). Делать это нужно строго на работающих жерновах, иначе кофемолку может заклинить если в чашке меньше чем 36г., то мы увеличиваем помол (обычно обозначено словом GROAS)
11. После изменения помола необходимо смолоть 15-30 г. кофе, чтобы из кофемолки вышли остатки кофе предыдущего помола. Используйте для этого специальный стаканчик. Этот кофе (смол) можно использовать на кухне для украшения десертов, либо утром, чтобы проварить машину. Гостям «смол» варить нельзя.
12. Повторяем все сначала
13. Делаем до тех пор, пока у нас не будет 36 г. эспрессо за 25 сек из 18г. намолотого кофе.

Настройки – заданная совокупность параметров кофе. Доза, вес эспрессо, время экстракции. Далее добавится еще температура, темперовка, кривая давления в группе и пр., но основные – это первые три.

Пол дела сделано, мы настроили «технический» эспрессо. Этот напиток – это полумера, но, к огромному сожалению, даже так не варят в огромном количестве заведений. Чаще всего просто молят на глаз, абы как темперуют, и проливают пока не набежит сколько нужно, тоже на глаз. Прикрывая свое неумение варить кучей отговорок.

Это что, мне каждый раз взвешивать? Да у меня так бар встанет!

Отговорки могут быть какие угодно и сколько угодно, а вот вкусный кофе будет только с хорошим оборудованием, зерном и усердным отношением к делу.

Можно ли варить вкусно на плохом оборудовании? Да, но это очень сложно, и оно того не стоит. Бариста быстро надоедят танцы с бубнами, и он уйдет.

Можно ли варить вкусный кофе из плохого зерна? Нет. Тут даже самый опытный и позитивно настроенный бариста быстро бросит эту затею. Но не стоит поддаваться легкому пути назвать любой кофе плохим. Очень часто бариста ленится думать и настраивать сваливая всю вину на обжарщика: «Вот они опять пожарили плохо».

Вот мы настроили наш «технический» эспрессо, что же дальше? А дальше самое сложное, во-первых, нужно следить, чтобы каждая последующая чашка соответствовала этим параметрам. Для этого нужно взвешивать и засекать время для каждой чашки. И, если что-то пошло не так, мгновенно скорректировать настройки (в нашем случае помол по схеме описанной выше).

Следующий этап – это пробовать кофе который вы варите и сравнивать его с тем, что вы можете попробовать в хороших кофейнях и постараться понять в чем отличие.

Вот тут статья по то, как начать разбираться во вкусах.

— Это долго и неудобно! — да если я все буду взвешивать, я никогда не отдам заказы — мне заняться больше нечем? — а я вообще не бариста! …

Еще раз повторюсь, отговорок может быть сколько угодно, но если вы хотите варить хороший кофе, то вам придется взвешивать каждую чашку, и никак иначе.

По-хорошему первым этапом надо идти в то место где хороший тренер вас научит как настраивать эспрессо, он поставит руку, расскажет про вкусы и все параметры оборудования, с которым вам предстоит работать.

Выше написана шпаргалка для безвыходной ситуации или «как сварить эспрессо для чайников»

В дальнейшем рассмотрим какие еще параметры есть и как они влияют на вкус кофе.

Эспрессо, как настроить эспрессо, настройка эспрессо

25.04.2121

Несколько рецептов

Эспрессо — не только самостоятельный напиток с тягучей текстурой и насыщенным вкусом. Это еще и основа для приготовления многих кофейных коктейлей. От качественно приготовленного эспрессо, в таком случае, напрямую зависит насколько вкусным будет ваш коктейль. Приготовим пошагово классический и двойной варианты.

Для Вас:

Айс Латте — лучшее освежающее решение в жаркие дни

Классический:

1. Отмерьте 7-10 гр молотого кофе.
2. Засыпьте в холдер и утрамбуйте.
3. Включите режим приготовления эспрессо.
4. Кофе будет готов через 30 секунд.

ВАЖНО: Чашка для эспрессо должна быть горячей. Большинство современных агрегатов подогревают посуду в зависимости от выбранной программы. Если у вашей кофемашины нет такой функции, обдайте чашку кипятком перед началом готовки.

Доппио (двойной):

Доппио — по сути просто двойная порция. Поэтому процесс приготовления не отличается от классического рецепта, но количество зерна увеличиваем в соответствии с объемом корзины. Обычно это 16-20 гр.

Время — последний шаг к нашему идеальному эспрессо. Измеряется оно в секундах, начиная с момента запуска воды и заканчивается, когда вы останавливаете процесс. Время — наименее важная переменная в любом рецепте эспрессо, но оно все равно может сделать эспрессо лучше или хуже. У вас может быть доза 20 г и выход 50 г, но если она выйдет через 10 секунд, ваш эспрессо, вероятно, не будет хорош. Важно время контакта, чтобы извлечь аромат, выявить сладость и многогранность кофе.

Большинство эспрессо, приготовленных в современных кафе, будет иметь время экстракции между 25 и 32 секундами.

«Быстрые эспрессо» обычно имеют легкое тело и высокую кислотность. У «Медленных эспрессо» обычно более тяжелое тело и приятная сладость во вкусе. Если время слишком быстрое, эспрессо будет тонким, слабым и кислым. Если время слишком длинное, эспрессо будет горьким и крепким. Это не сложное и быстрое правило, но, безусловно, будет применяться к большинству кофе.

Предположим, что ваш идеальный рецепт — 20-граммовая доза, 40 г экстракции и 30 секунд.

При изготовлении этого эспрессо вы использовали бы дозу 20 г, добиваясь выхода 40 г за 30 секунд. Обратите внимание, что количество готового напитка не подлежит обсуждению в отличие от времени.

Существует три основных фактора, влияющих на продолжительность экстракции.

1. Размер помола

Представьте себе две трубы. Одна полна камней, а другая песка. Теперь представьте, что вы перекачиваете воду через трубы.

Породы, очевидно, будут пропускать воду гораздо быстрее, чем песок.

Тут тот же эффект. Чем мельче помол, тем медленнее будет поток. Чем больше размер, тем быстрее.

Эта настройка может быть выполнена практически с каждой кофемолкой, что дает вам свободу выбора времени, необходимого для достижения нужного результата.

2. Давление

У большинства кофемашин давление примерно 9 бар. Чем ниже давление, тем медленнее будет скорость потока. С точки зрения расхода, большинство машин находятся где-то между 250 и 500 мл / 30 секунд. Вы можете определить это, поставив кувшин и измерив, сколько воды выйдет через 30 секунд. Оптимально будет 200 — 280 мл / 30 секунд.

3. Холдер и металлический фильтр (сито)

Фильтры ограничивают или стимулируют поток воды количеством больших отверстий. Чем больше отверстий, тем легче будет проходить вода.

Давайте сосредоточимся на размере помола, потому что это то, с чем вы будете иметь дело большую часть времени.

Только регулировка помола может изменить крепость и экстракцию одновременно. После того, как ваша доза и количество напитка на выходе настроены, время дает вам последний шанс увеличить или уменьшить крепость.

Рассмотрим пример. У вас фиксированная доза 20 г, на выходе 50 г, 25 секунд. Приготовленный эспрессо не плотный и кислый. Эту проблему можно исправить регулировкой помола. Уменьшив помол, вы увеличите концентрацию, уберете неприятную кислотность и улучшите вкус.

Изменение помола

Настройки каждой кофемолки немного отличаются, но спустя время вы научитесь определять, в какую сторону необходимо изменить помол, чтобы замедлить выход на 2 секунды или ускорить его на 5 секунд.

Если ваш эспрессо слишком «быстрый» или слишком «медленный», то нужно будет изменить помол. Как только вы изменили помол, в обязательном порядке очистите лоток. В некоторых случаях там может быть до 90 г кофе, который нужно удалить. Это означает, что какое-то количество выходит из желоба, но там по-прежнему остается много, измельченных по прошлым настройкам зерен.

При использовании зубчатых кофемолок, вы должны контролировать дозу кофе после изменения помола. Изменяя помол, вы также меняете и количество кофе измельченного в секунду. Следите за изменением дозы сразу после настройки, чтобы избежать сбоев.

Никогда не изменяйте дозу, чтобы контролировать время. Придерживайтесь порядка настроек — закладка, экстракция, время.

Запомнить

Очень мелкий помол не всегда помогает извлечь максимум из кофе. Наступает момент, когда слишком мелкий кофе начинает ограничивать поток воды настолько, что это уменьшает крепость. Я называю это «микроканал», где сгустки сверхтонкого кофе объединяются и остаются сухими во время экстракции.

Итак, давайте подведем итог всему этому в одно место:

• Рассматривайте время как гибкую настройку для достижения желаемого результата.
• Finer = медленнее. Coarser = дольше.
• Проведите максимальную чистку после изменения помола.

Признаки нарушения технологии

1. Цвет пенки должен быть с переходом из золотистого в коричневый. Если пенка светлее, скорее всего, не хватило времени для качественной экстракции.
2. Черное кольцо и белые пузыри говорят о превышении дозировки молотого зерна, очень высокой температуре или слишком мелкой фракции сырья.
3. Пенка неустойчива и быстро пропадает после приготовления напитка — недостаточно обжарены кофейные зерна.

Начните со строгого соблюдения технологии и экспериментируйте по мере наработки опыта. Возможно, очень скоро уже вы будете учить кого-то готовить идеальный эспрессо.

Рецепт эспрессо: понимание выхода

Выход, второй компонент любого рецепта эспрессо, это просто критерий, но немного более комплексный для понимания и применения. Очень просто, это вес эспрессо в кружке. БОльший вес означает бОльшее количество эспрессо в кружке. Меньший вес означает меньшее количество эспрессо. На этой неделе я собираюсь объяснить выход, что это просто компромисс, и как получить от него максимум. Это все идет с комплексе, так что я строго рекомендую прочитать предыдущий пост про экстракцию, крепость и дозировку, прежде чем приступать к этой статье.

Выход, это основа, это компромисс. Это компромисс между экстракцией и крепостью. Ты можешь иметь больше одного, но это всегда издержки в другом. Если ты когда-либо разочаровался в эспрессо, это может быть причиной. Здесь то, как этот компромисс работает.

При большем выходе ты имеешь большую экстракцию, но меньшую крепость.

При меньшем выходе ты имеешь меньшую экстракцию, но большую крепость.

Больший выход означает, что ты пропускаешь через кофе большее количество воды, эктрагируешь больше аромата. Но больше воды означает большее разжижение, которое делает эспрессо слабее.

Меньший выход означает, что ты пропускаешь через кофе меньше воды, экстрагируешь меньше аромата. Потому что ты добавляешь меньше воды в уравнение, эспрессо не такой разбавленный и более крепкий.

Ниже представлены три основных лагеря в битве выхода:

1. Те кто ищут крепость и богатство в ущерб экстракции.
2. Те кто ищут экстракцию в ущерб крепости.
3. Те кто ищут баланс между ними двумя.

Если ты ищешь крепкий, богатый эспрессо, ты можешь использовать рецепт с меньшим выходом. Он идет рука об руку с маленькой экстракцией. Отдавай предпочтение ристретто — крепкий и богатый, но кислотный и переэкстрагированный. Если ты ищешь аромат, достигаемый высокий выходом (более сладкий, спелый и т.д.), лучше присмотрись к рецепту с большим выходом. Он даст тебе экстракцию, которую ты жаждешь, взамен большой крепости.
Если ты ищешь баланс, ты должен добиться рецепта с выходом где-то между этих двух. Но ты можешь немного разочароваться. Богатый, сладкий эспрессо может быть достигнут только высокой экстракцией и высокой крепостью. К сожалению: оба не могут быть достигнуты одновременно.

«Что, Мэтт? Ты бросил попытки получить великолепный эспрессо? А хороший бариста может готовить кофе так, как ему нравится!»

Не-а. Ошибаешься.

Иногда твои руки пытаются, и ты идешь на компромисс. И вот почему.

Посмотри на эту анимацию несколько раз. Это обычный тридцатисекундный эспрессо-шот. Ты не заметишь тут чисел, кроме времени. Это сделано преднамеренно, потому что этот пример должен быть некоторой комбинацией дозировки, выхода, времени, экстракции или крепости. Специфика в самом деле не важна. Важно то, как различные переменные перемешаются и изменяются со временем. Я использовал 30 секунд как пример, так как это наиболее знакомо для бариста. Если твой обычный шот готовится 22 секунды, все это происходит в этих временных рамках; если для тебя норма 40 секунд, тоже самое.

А теперь я хочу дать тебе несколько специфических штук, подсмотренных в этой анимации. После их прочтения, вернись к анимации и посмотри ее снова. Есть множество вещей, которые перемещаются и изменяются со временем в эспрессо шоте и тебе нужно оценивать все из них как один чтобы получить полное понимание. Пожалуйста потрать время чтобы вернуться назад к анимации — это действительно комплекс и я не хочу чтобы ты что-либо пропустил!

Выход.

Начало медленное, эспрессо капает с носиков. Потом со временем он ускоряется к финишной прямой. Это увеличение скорости объясняется тем, что ароматические вещества молотого кофе растворяются и требуется все меньше и меньше давления воды.

Экстракция.

Разгоняется до 50% с первыми каплями кофе. Потом постепенно замедляется к концу. В конце шота ее едва хватает. Кофе отдает большую часть ароматических веществ очень быстро, воде все труднее извлечь больше аромата.

Крепость.

Становится неплохой и высокой на старте, когда кофе получает большую часть аромата, но очень быстро падает с добавлением воды. Эта высокая крепость на старте получается за счет того, что кофе быстро отдает воде большую часть растворимых ароматических веществ.

Быстрое уменьшение крепости в конце происходит потому, что кофе уже насыщен всеми ароматическими веществами, растворенными в воде. Оставить их на достигнутом уровне сложно. Итак, вода проходит через кофе, экстрагируя маленькую часть аромата, но большинство уже растворено в эспрессо.

Некоторые, кто ищут крепость, останавливают экстракцию сразу перед тем как шот начнет быстро растворяться. Как пример, это возможно около 21-23 секунд.

Все вместе.

Прямо перед концом экстракции, выход увеличивается очень быстро, крепость уменьшается очень быстро, а экстракция увеличивается очень медленно. Тебе нужно больше свежей воды и больше времени, чтобы получить эти последние ароматические вещества из кофе. Эта сложность получения последних крупиц аромата — это то, почему люди выбирают чаще высокую экстракцию. Это неплохо, потерять немного крепости, но получить объем.

Итак, мы имеем этот компромисс между крепостью и экстракцией. Если бы увеличиваешь выход, экстракция увеличивается, а крепость уменьшается. Ты не можешь увеличить или уменьшить экстракцию и крепость одновременно, только манипулируя выходом.

Теперь применим несколько чисел к этому концепту.

Теперь когда ты зафиксировал свою дозировку, выход это действительно просто для понимания и манипуляций. Я нашел лучший путь для понимания и использования выхода как множественной дозировки (некоторые предпочитают проценты, другие соотношение).

Если дозировка составляет 20 грамм, а выход — 40 грамм, то кратность — 2. Если дозировка составляет 18 грамм, а выход — 54, то кратность 3.

Таким образом нам больше не нужно беспокоиться о связи дозировки и выхода — связь через кратность говорит нам все, что нам нужно знать о том, какой из компромиссов предпочитает этот бариста.

Большая кратность дает более слабый эспрессо с большей экстракцией. Это легкий, более деликатный эспрессо должен иметь кратность 2,5 и больше.

Маленькая кратность дает более крепкий эспрессо с меньшей экстракцией. Он тяжелее, богаче и должен иметь кратность 2 и меньше.

Диапазон кратностей для большинства сортов спешилти кофе это между 1,8 и 2,5. Большинство определенных исключений из этого правила как правило преднамеренные, или часто ошибочны.

Здесь представлена функциональная зависимость экстракции и крепости с кратностью выхода к дозировке. По ней можно заметить, что увеличение кратности не является результатом линейного увеличения экстракции. Если ты добавишь больше воды эспрессо станет значительно более жидким, но экстракция увеличится незначительно.

Вне зависимости от того, какой рецепт эспрессо ты используешь, ты будешь перемещаться по этой линии. Больший выход перемешает тебя вниз по линии, меньший выход — вверх. Немного успокаивающий, и иногда депрессивный факт о жизни кофе.

Использование компромисса.

Увы!

Но надежда есть! Ты не совсем привязан. Всего есть пути использования компромисса. Это, друзья, секрет, почему некоторые бариста просто делают эспрессо лучше.

Вспомните все посты, которые я писал, толдыча о равномерности экстракции? Вы откровенно скучали и постоянно говорили мне это. Так вот это ключевое здесь.

Если вы можете сделать свою экстракцию более ровной, то ваш компромисс достижим. С большей равномерностью приходит равномерное увеличение в экстракции и крепости.

Неровная экстракция будет неизменно давать недоэкстракт зерна. Если это не учесть, то не все ароматические вещества попадут в напиток. Это означает, что твой напиток будет неэффективным. С некоторой дозировкой и выходом, неровная экстракция будет не способна растворить весь аромат, который она должна. С более ровной экстракцией, большее количество кофе будет проэкстрагировано, что сделает эспрессо крепче. Тебе не нужно добавлять больше воды или увеличивать время приготовления, потому что вещества уже будут находиться в напитке. Равномерная экстракция позволяет растворить в воде больше веществ. Магия!

Если ты улучшишь равномерность экстракции, ты останешься на этой линии. Это не изменится. Что ты действительно можешь сделать — это сдвинуть линию! С тем же выходом, твой эспрессо будет более крепким и с большей экстракцией.

Более ровная экстракция переместит линию вверх и вправо. Это означает, что с тем же выходом, твой эспрессо будет крепче и богаче. БОНУС!

Конечно, справедливо и обратное. Если экстракция менее равномерная, конечный эспрессо будет более слабым и недоэкстрагированным.

Ниже сводка всего, что ты должен делать для увеличения равномерности экстракциии:

• Используй лучшие корзинки. Я рекомендую корзинки VST (не реклама, я ничего не получаю от них).
• Используй абсолютно плоский темпер, который комфортно подходит по диаметру к корзинке.
• Убедись, что твоя темперовка идеально ровная.
• Распределяй зерно в корзинке перед темперовкой. Оно должно выглядеть словно ровная лужайка перед тем, как ты коснешься его темпером.
• Не стучите холдером, когда вставляете его в группу — это создает рвет таблетку — смерть ровной экстркации. Используй кофемолку, которая не комкует кофе.
• Не используй смеси, компоненты которых имеют разную степень растворимости.

Выполняя некоторые из этих пунктов, ты будешь получать по-настоящему, действительно, объективно, очевидно, значительно более хороший эспрессо. Выполняя все из них, ты заметишь стратосферное улучшение.
Это означает, что линия не должна останавливаться. Однажды увеличив все эти переменные, и не двигаясь дальше, ты вернешься обратно к низкой линии компромисса. Лучше находиться на линии, да, но ты должен оставаться на ней. Итак, назад к выходу.

Это компромисс. Улучшение равномерности экстракции может уменьшить компромисс, но только только на время. Ты можешь выбирать выход, который создаст идеальный баланс экстракции и крепости. Однажды поняв как этот компромисс работает, ты быстрее и проще получишь эспрессо, который сделает тебя счастливым.

Мы приняли решение касательно дозировки и зафиксировали ее. Однажды выбрав выход, зафиксируй его тоже. Потому что в следующий раз мы будем экспериментировать со временем!

Перевод: Настя Манькова