Непереносимость лактозы, этическое веганство, забота о здоровье, да и просто желание попробовать что-то новое — вот те причины, по которым всё больше людей заменяют привычное коровье молоко растительными напитками. Сейчас капучино на альтернативном молоке можно выпить практически в любой кофейне, но, к сожалению, это не всегда бывает вкусно. Расскажу, на что обратить внимание при выборе растительного молока для кофе и как сделать с ним вкусный напиток — дома или в кофейне.
Фотография: https://europeancoffeetrip.com/almond-milk-for-baristas/
Соевое
Это, пожалуй, самая «классическая» из растительных альтернатив. Соевое молоко можно найти практически в каждой кофейне, оно довольно часто встречается на полках супермаркетов. Вкус у него нейтральный, с лёгким оттенком бобовых. Состав, в зависимости от производителя, может меняться — так, в молоко, созданное специально для приготовления капучино (например, Alpro Professionals), добавляют в качестве стабилизатора геллановую камедь, чтобы оно лучше взбивалось и сохраняло текстуру. И хотя напиток на соевом молоке будет по вкусу не совсем таким, как на коровьем, добиться хорошей пенки и сбалансированного вкуса с «молоком для профессионалов» вполне реально.
Однако у соевого молока есть существенный недостаток: с кислотными сортами кофе оно сворачивается. Чтобы этого не допустить, можно попробовать добавлять чуть остывший кофе в холодное молоко и взбивать как раф. Кроме того, производители не рекомендуют нагревать соевое молоко выше 60 градусов, так как при более высокой температуре оно тоже может свернуться.
Помимо классического соевого молока существуют и ароматизированные варианты: банановое, ванильное, шоколадное. Если вы любите экспериментировать со вкусами — почему бы не попробовать?
Сколько видов молока будет достаточно?
Что касается растительных альтернатив, то у всех свои вкусовые предпочтения. К тому же, у каждого вида молока есть свои плюсы и минусы. Потому есть смысл иметь наготове несколько вариантов. «Сегодня клиенты кофеен ожидают увидеть в меню как минимум 2-3 растительные опции», – отмечает Андреа.
Но не стоит скупать все виды альтернативного молока, которые только есть в магазинах. Как и с обычной молочкой, здесь важно не переусердствовать. В противном случае продукт испортится до того, как его удастся продать. Следите, как быстро расходуются ингредиенты, и вовремя пополняйте запас.
Вариант молочного кофейного напитка. ©Nathan Dumlao
К вопросу об аллергиях
Не забывайте, что аллергии на орехи и сою – одни из самых распространенных. Поэтому в заведениях Onyx Coffee Lab бариста готовят на миндальном, кокосовом и овсяном молоке. Аллергии на эти продукты встречается достатосно редко, и такое молоко отлично сочетаются с кофе.
Важно готовить напитки с альтернативным молоком необходимо готовить отдельно от остальных. Такое молоко не должно случайно попасть в обычные напитки. Даже следов этих продуктов достаточно для возникновения аллергической реакции.
«Готовьте любой напиток так, будто его заказал аллергик», – советует Андреа. Во избежание случайного попадания аллергенов в кофе, в её заведениях для каждого типа молока выделен отдельный инвентарь. Это конечно потребует дополнительных затрат и обучения сотрудников, но зато позволит вам идти в ногу со временем.
Бариста несет 2 напитка. ©Nathan Dumlao
Обучение бариста
Чем больше вариантов приготовления кофе вы предлагаете, тем больше придется работать над рецептурой напитков и обучением бариста. Для поддержания должного качества кофе и репутации заведения сотрудники должны уметь взбивать разные виды молока и «рисовать» на пенке из них; знать, какие альтернативы лучше всего сочетаются с тем или иным сортом кофе.
Наибольшее внимание стоит уделить нагреванию, так как разные продукты по-разному реагируют на высокие температуры. Бариста должен многое знать и уметь для приготовления таких напитков на должном уровне.
Однако так как кофе с миндальным или овсяным молоком заказывают реже, чем обычным, то у сотрудников будет меньше возможностей научиться всему необходимому в ходе работы. Поэтому, чтобы быть готовым к любым заказам, придется уделить больше времени и внимания непосредственно обучению.
A barista steams milk. ©René Pollock
Кокосовое
Кокосовым молоком называют два совершенно разных продукта, каждый из которых можно встретить на полках магазинов:
— Кокосовый напиток, обычно на основе рисового (Bite) или соевого (Alpro) молока . Содержание кокоса в нём небольшое, 3-5%, по текстуре оно напоминает нежирное коровье, обычно неплохо взбивается. Однако сбалансированный вкусный капучино приготовить будет сложнее, чем на соевом: яркий кокосовый вкус перетянет баланс на себя. Но латте на кокосовом получится приятным и нежным. Как и в случае с соевым, для этого напитка лучше выбрать некислотные сорта кофе с плотным телом, чтобы кофейный вкус не терялся в молоке.
— Молоко из мякоти кокоса — обычно оно продаётся в жестяных банках (например, Aroy-D). Это продукт с высокой жирностью, 17-19%. Его используют в приготовлении супов, соусов, десертов, однако можно делать с ним и кофейные напитки. Например, добавив небольшое количество кокосового молока к соевому или рисовому, чтобы получить более сливочную текстуру. Или подать к эспрессо или американо вместо традиционных сливок. Также с этим молоком можно приготовить веганский раф — правда, и в этом случае его лучше разбавить другим молоком, чтобы получить примерно 10% жирности, иначе напиток будет сложно допить до конца.
Должен ли кофе с Альтернативным молоком стоить дороже?
Многие кофейни завышают цену на такие напитки. Но так как их популярность растет, в этом больше нет необходимости. Пусть растительное молоко стоят дороже и продаются реже, но завышая цены, вы рискуете потерять клиентов. Безусловно, такой подход принесет краткосрочную выгоду. Но демократичная цена позволит вам завоевать массу постоянных посетителей, которые принесут вам больше денег в долгосрочной перспективе.
Как вариант: снизить расходы на растительные молоко можно, покупая его оптом и с большими сроками годности.
Бариста готовит латте. ©Andrew Tanglao
Альтернативное молоко должно выделяться
Четко укажите в меню, какие виды растительного молока вы предлагаете. Эта информация должна сразу бросаться глаза: так человек с большей вероятностью закажет более дорогой напиток на основе альтернативного молока вместо обычного пуровера. Помимо этого, если вы предлагаете любимое молоко клиента, то не исключено, что он зайдет к вам и во второй, и в третий раз. То же самое относится и к аллергикам, которым иногда бывает трудно найти подходящую альтернативу.
Опишите в меню особенности вкуса, текстуры или даже экологичности того или иного растительного молока. Точно так же, как многие кофейни указывают в меню степень обжарки и страну происхождения зерен.
Растительное молоко – уникальный ингредиент, открывающий бескрайнее поле для экспериментов. По словам Андреа, во всех её заведениях подают особый напиток на основе безмолочных альтернатив, и он неизменно становится хитом продаж. Клиенты воспринимают такой продукт как самостоятельный напиток, не думая о нем как об альтернативе обычному кофе.
Латте-арт. ©Frankie Photography
Уделите время изучению растительных альтернатив. Пусть бариста потренируются поработать с разными видами молока. Предложите им придумать собственную рецептуру напитка. Это позволит вам расширить не только меню, но и значительно расширить круг гостей вашего заведения!
Овсяное
Овсяное молоко завоевало особую популярность в России: напитки бренда Nemoloko продаются в любом супермаркете и стоят существенно дешевле любого другого растительного молока. При этом по составу и вкусовым свойствам оно не уступает более дорогим аналогам, а по жирности (если выбирать пачку, на которой написано «3,2%») совпадает с коровьим молоком, которое обычно используют в кофейнях. Кроме того, овсяное молоко не требует добавления сахара: в процессе его изготовления часть сложных углеводов овса расщепляется до глюкозы, и это придаёт вкусу молока приятный сладковатый оттенок. Бариста отмечают, что овсяное молоко хорошо взбивается, пенка получается вполне пригодной для латте-арта, а благодаря нейтральному вкусу овсяное молоко хорошо сочетается с разными сортами кофе.
Абсолютный фаворит среди растительного молока для кофе — шведский бренд Oatly. Это овсяное молоко используют во всём мире, и оно действительно максимально напоминает коровье молоко в капучино: нежное, сладкое, с идеальной текстурой для латте-арта. На сайте производителя есть подсказка для не-бариста: «Просто нагревайте напиток в ёмкости, раскручивая, пока он не начнёт пениться, а затем сделайте себе «латте без молока». Что ж, можно попробовать!
Полезные свойства растительных молочных продуктов
Отказ от натуральных молочных продуктов обусловлен не только модой на вегетарианство, но и особенностями пищеварения. Некоторые люди не переносят лактозу – в растительном аналоге этого вещества нет. При этом овсяное молоко содержит глютен, а значит противопоказано при недостатке ферментов, его расщепляющих.
Можно ли пить кофе с овсяным молоком – можно, но его количество не желательно превышать: норма в день не более 2 стаканов. Овсянка полезна для людей, практикующих белковую диету. В ней есть необходимое количество натуральных углеводов, достаточное для полноценной работы мозга.
Например, известный французский диетолог Пьер Дюкан рекомендует ежедневно употреблять 2 столовые ложки овсяных отрубей, чтобы не чувствовать голод, сидя на овощах и мясе. Этому способствует природный сахар, содержащийся в овсяных злаках. Калорийность – 17 единиц без сахара.
Кофе в диетах для похудения не запрещен, даже рекомендован для поддержания физической и умственной энергии. Особенно полезны зеленые зерна, которые также можно заваривать с молоком.
Миндаль полезен для поддержания физической активности, а также людям, которые склонны к повышенному артериальному давлению. В орехах много кальция – в этом преимущество миндаля перед соей.
Как называется кофе со сливками
Одного, понятного всем, названия, у кофе со сливками нет. Точнее, есть некоторые региональные, для конкретных рецептов, которые встречаются в разных странах:
- Палаццо – калифорнийский рецепт. Две порции охлажденного эспрессо заливают подслащенной сливочно-молочной смесью.
- Эспрессо кон Панна – аналог капучино, итальянский рецепт, – эспрессо со взбитой сливочной пенкой, посыпанной корицей.
- Айриш – кофе с алкоголем и сливочной шапкой (обычно используют ирландский виски, хотя допустимы бренди или коньяк).
Кофе по-венски – самое популярное название на территории постсоветского пространства, хотя в самой Вене его чаще готовят со вспененным молоком.
Наш организм не усваивает молоко
Во-вторых, если ваша вторая половинка взахлёб начнёт рассказывать о том, что «коровье молоко не усваивается в организме», не верьте ей. Это та самая наглая и неприкрытая ложь, которую навязали массам блогеры, таблоиды и не самые компетентные СМИ. Формулировка про то, что молоко не усваивается в организме — модная, но субъективная и результаты исследований сильно разняться, чтобы сделать сто процентный вывод.
Ну и лично мне очень сложно отрицать тот факт, что много веков подряд наши предки считали, что молоко «из-под коровы» — это здоровье, с радостью уплетали за обе щеки жирный деревенский творог, сметану и сливочки, и обладали богатырским здоровье и прекрасным телосложением. Конечно, возможно, что всё дело в совокупности факторов и в том, что тогда «и деревья были зеленее, и вода чище».
Фото: istockphoto.com
Не моды ради
В общем, подытожим, разумных причин для перехода на молоко растительного происхождения я вижу не так много. Главное, чтобы этот переход не происходил, потому что «модненько». Не ведитесь на мнение толпы и прислушивайтесь к ощущениям своего организма. Лучше него вам не подскажет никто.
Быть может, вам действительно максимально комфортно отказаться от мяса или молока. Но отказаться, это не значит маниакально смотреть в сторону глазированных сырков или стейка в ожидании срыва, который обязательно произойдёт, а совершенно спокойно и осознанно решить не есть тот или иной продукт. Именно поэтому я так уважаю тех, кто совершенно спокойно не ест того, что не хочется и называет себя как угодно: веган, вегетарианец, фрукторианец или сыроед. И абсолютно не понимаю тех, кто совсем не укладывает в голове, зачем ему это латте на соевом, пьёт его, грустит, но продолжает пить.
В общем, я за разумное потребление, чего и вам желаю. Не делайте из еды культа, но наслаждайтесь ей и получайте из неё необходимый источник энергии!
Котлеты «Как мясные»
Конечно, опытный мясоед заподозрит что-то неладное, но из-за удачного подбора специй будет сложно догадаться, что это всего лишь хлопья, тем более быстрого приготовления.
- Овсяный квас: полезные свойства, рецепты, противопоказания
Вам понадобится:
- 400 г овсяных хлопьев быстрого приготовления
- 250 мл воды
- 5 яиц
- 2 головки репчатого лука
- 1 головка чеснока
- зира, куркума, соль, перец по вкусу
Вскипятите воду и запарьте в ней хлопья на 5 минут. За это время почистите чеснок и лук и мелко нарежьте их (чеснок лучше пропустить через чеснокодавку). Затем обжарьте овощи в растительном масле и смешайте их с хлопьями и специями. Добавьте яйца и хорошенько всё перемешайте до получения однородного фарша. Жарьте котлеты по 5–7 минут с каждой стороны, предварительно обваляв их в муке.
